การพัฒนาซอสคาราเมลจากน้ำเชื่อมตาลโตนดและเนื้อตาลโตนดผง (borassus flabellifer L.)

The Development of caramel sauce from palmyra palm syrup and palmyra palm powder (borassus flabellifer L.)

Name: ลัดดาวัลย์ กลิ่นมาลัย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : laddawan.kll@rmutp.ac.th

Name: จิราภัทร โอทอง

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : jirapat.o@rmutp.ac.th

Name: สุธิดา กิจจาวรเสถียร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : suthida.ki@rmutp.ac.th

Name: วรลักษณ์ ป้อมน้อย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : walaiporn.s@rmutp.ac.th

Name: วรธร ป้อมเย็น

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : worathorn.p@rmutp.ac.th

keyword: ตาลโตนด

ThaSH: ซอส

; การพัฒนาผลิตภัณฑ์

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร

; ซอสคาราเมล

ThaSH: น้ำตาลโตนด

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาซอสคาราเมลจากน้ำเชื่อมตาลโตนดและเนื้อตาลโตนดผง ซึ่งเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับตาลโตนดและพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสให้มีความหลากหลายมากขึ้น ทำการคัดเลือกซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานจำนวน 3 สูตร โดยใช้น้ำเชื่อมตาลโตนดทดแทนน้ำตาลทรายทั้งหมด คือ สูตรพื้นฐานที่ 1 2 และ 3 จากนั้นนำซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่มีค่าเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสมากที่สุดมาเสริมเนื้อตาลโตนดผง 3 ระดับ คือ 3, 4 และ 5 เปอร์เซ็นต์ นำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับซอสคาราเมลสูตรพื้นฐาน จากการศึกษาพบว่าซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนค่าเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่า 7.80 7.87 7.90 7.55 และ 7.82 ตามลำดับ อยู่ในระดับชอบมาก เมื่อนำซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 มาเสริมเนื้อตาลโตนดผง พบว่าซอสคาราเมลเสริมเนื้อตาลโตนดผงระดับ 3 เปอร์เซ็นต์ มีคุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 โดยมีค่าความหนืด 33.4×104 เซนติพอยท์ ค่าความสว่าง (L*) 46.99 ค่า a* 19.59 และค่า b* 45.25 เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีพลังงาน 404.40 กิโลแคลอรี/100 กรัม ความชื้น ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย และเถ้าอยู่ที่ 34.81 30.67 2.44 25.53 5.48 และ 1.07 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐานที่ 2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05

Abstract: The purpose of this research was to develop caramel sauce from palmyra palm syrup and palmyra palm powder. This is to add value to palmyra palm and to develop more variety of sauce products. Three basic formulas of caramel sauce were selected by using palmyra palm syrup instead of sugar, i.e. basic formulas 1, 2, and 3. Then, the basic formula caramel sauce with the highest average sensory quality was added to palmyra palm powder. Three levels of palmyra palm powder, 3%, 4%, and 5%, were analyzed for physical quality, chemical composition, and sensory quality compared to the basic formula of caramel sauce. The study found that in basic caramel sauce No. 2, the tasters gave the highest average sensory quality score. In terms of appearance, color, smell, texture, and overall liking, the values were 7.80 7.87 7.90 7.55, and 7.82, respectively, in the very like level. Basic caramel sauce no. 2 was added to the palmyra palm powder. The 3% palmyra palm powder caramel sauce had physical quality. chemical composition and sensory quality were similar to basic caramel sauce no. 2 with a viscosity of 33.4×104 cent points, lightness (L*) of 46.99, a* of 19.59, and b* of 45.25. The chemical composition shows that energy was 404.40 kcal/100 g, moisture, fat, protein, carbohydrate, fiber, and ash were 334.81%, 30.67%, 2.44%, 25.53%, 5.48%, and 1.07%, respectively. The tasters gave the sensory quality score, in terms of appearance, color, smell, texture, and overall liking, which is not significant from the basic caramel sauce no. 2 at the 0.05 level.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2567

Modified: 2569-08-08

Issued: 2569-08-08

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, ปีที่ 18, ฉบับที่ 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2567), หน้า 136-148

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_69_11.pdf	500.06 KB

ใช้เวลา

0.053076 วินาที