การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบจากภูมิปัญญาท้องถิ่น วิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหมำ จังหวัดสุพรรณบุรี

The development of crispy fried herbal Pla Mham (Fermented Fish) product from local wisdom of Ple Yuan-Pla Mham community enterprise in Suphan Buri Province

Name: สมภพ อุตสาหะ

keyword: ปลาหมำ

ThaSH: ภูมิปัญญาชาวบ้าน

Classification :.DDC: 641.692

; ภูมิปัญญาท้องถิ่น

ThaSH: วิสาหกิจชุมชน

; ผลิตภัณฑ์ปลาหมำ

ThaSH: ปลา

ThaSH: การปรุงอาหาร (ปลา)

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบจากภูมิปัญญาท้องถิ่นวิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหม่ำ จังหวัดสุพรรณบุรี มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่นการผลิตปลาหมำของวิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหมำ จังหวัดสุพรรณบุรี 2) ศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมของการเตรียมวัตถุดิบในการผลิตปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบด้วยกระบวนการทอดสุญญากาศ (Vacuum Fryer) และ 3) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบต้นแบบ จากการศึกษาพบว่า วิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหมำหมู่ที่ 4 ตำบลต้นตาล อำเภอสองพี่น้อง จังหวัดสุพรรณบุรี ตั้งอยู่ในพื้นที่ลาบลุ่มมีแม่น้ำท่าจีนไหลผ่าน มีพื้นที่อุดมสมบูรณ์มีการประกอบอาชีพเกษตรกรรม และประมง นอกจากนี้มีการผลิตและจำหน่ายเปลญวนและปลาหม่ำซึ่งเป็นสินค้าการถนอมอาหารด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนชาวญวนโดยปลาหมำเป็นการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษที่ได้จากการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นปลาหมำที่ดีมีรสชาติดี สะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภคใช้เฉพาะเนื้อปลาสด มักใช้ปลาช่อนหรือปลาชะโดมาผ่านกระบวนการแปรรูปที่เฉพาะของชุมชนจึงได้เป็นปลาหมำที่สามารถรับประทานและจำหน่ายได้ ทั้งนี้ทางชุมชนมีความต้องการสร้างความหลากหลายในการบริโภคปลาหมำจึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบ โดยศึกษาสภาวะในการทอดกรอบปลาหมำและสมุนไพร พบว่า อุณหภูมิในการทอดที่ 110 C เวลา 10 นาที เหมาะสมในการทอดปลาหมาอุณหภูมิที่ 1100 C เวลา 15 นาที เหมาะสมในการทอดกระเทียมชอย และหอมแดงชอย ส่วนใบมะกรูดฉีกควรทอดที่อุณหภูมิ 100 C เวลา 15 นาที ส่วนการศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบ พบว่าอัตราส่วนผสมของปลาหม่ำทอด : กระเทียมชอยทอด : หอมแดงชอยทอดด :ใบมะกรูดฉีกทอด ที่ 60:15:20:5 โดยน้ำหนัก ได้คะแนนเฉลี่ยสูงสุดในทุกด้าน ทั้งสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในช่วงระดับความชอบ - ชอบที่สุด (8.00 - 8.52) การเปลี่ยนแปลงคุณภาพหลังเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบเป็นะยะเวลา 30 วัน พบว่ามีค่า Peroxide value ที่ 5.93 mEq/kg มีค่าต่ำกว่าค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน สมุนไพรทอดกรอบ (มผช.682/2567) ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ปลาหมำ สมุนไพรทอดกรอบปริมาณ 100 กรัม มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ค่าพลังงาน 395.18 กิโลแคลอรี่ ไขมันทั้งหมด 18.18 กรัม ไขมันอิ่มตัว 7.83 กรัม คอเลสเตอรอล 60.99 มิลลิกรัม โปรตีน 29.03 กรัม คาร์โบไฮเดรต 28.86 กรัม น้ำตาล 1.92 กรัม โชเดียม 3311.30 มิลลิกรัม และโพแทสเชียม 627.73 มิลลิกรัม ผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบที่พัฒนาได้จึงเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเพื่อจำหน่ายของวิสาหกิจชุมชมชนเปลญวน-ปลาหมำ จังหวัดสุพรรณบุรีต่อไป

Abstract: The development of crispy fried herbal Pla Mham (fermented fish) product from local wisdom of Ple Yuan-Pla Mham Community Enterprise in Suphan Buri Province aims to 1) study the local wisdom of Pla Mham (fermented fish) product of Ple Yuan-Pla Mham Community Enterprise in Suphan Buri Province, 2) investigate the appropriate temperature and time for preparing ingredients in the production of crispy fried herbal Pla Mham (fermented fish) product using a vacuum fryer, and 3) seek the appropriate recipe for a prototype of crispy fried herbal Pla Mham (fermented fish) product. From the study it was found that Ple Yuan-Pla Mham Community Enterprise, Moo 4, Ton Tan Subdistrict, Song Phi Nong District, Suphan Buri Province is located in a lowland area with the Tha Chin River flowing through it. The area is fertile, with agriculture and fishing as the main occupations. In addition, there is a production and sale of Ple Yuan and Pla Mham (fermented fish) which are food preservation products using the local wisdom of the Vietnamese community. The fish production is a tradition passed down from ancestors through generations. The Pla Mham (fermented fish) is a tradition passed down from ancestors from generation to generation. Good Pla Mham (fermented fish) is delectable, clean, and safe for consumers. Only fresh fish meat including snakehead fish or giant snakehead fish which goes through the community’s traditional processing method is used. This makes Pla Mham (fermented fish) consumable. To create diversity in the consumption of Pla Mham (fermented fish), the crispy fried herbal Pla Mham (fermented fish) product was developed by studying the conditions for frying fermented fish and herbs. The results indicated that frying Pla Mham (fermented fish) at 110°C for 10 minutes, sliced garlics and sliced shallots at 110°C for 15 minutes, and sliced kaffir lime leaves at 100°C for 15 minutes yielded the best texture and flavor. The optimal ingredient ratio for the product was found to be 60:15:20:5 for fried Pla Mham (fermented fish), sliced garlics, sliced shallots, and sliced kaffir lime leaves by weight, respectively which gained the highest average scores in all aspects, including color, smell, taste, texture, and overall preference, ranging from “like to like the most” (8.00-8.52). A 30-day shelf-life study revealed the Peroxide value of 5.93 mEq/kg, which is lower than the standard value for crispy fried herbal community products (MCS 682/2024). The 100-gram serving of crispy fried herbal Pla Mham (fermented fish) product contains nutritional values including 395.18 kilocalories of energy, 18.18 grams of total fat, 7.83 grams of saturated fat, 60.99 milligrams of cholesterol, 29.03 grams of protein, 28.86 grams of carbohydrates, 1.92 grams of sugar, 3311.30 milligrams of sodium, and 627.73 milligrams of potassium. The developed crispy fried herbal Pla Mham (fermented fish) product is therefore a suitable prototype for production and sale by the Ple Yuan-Pla Mham Community Enterprise in Suphan Buri Province.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2567

Modified: 2569-07-11

Issued: 2569-07-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.692 ส271ก

tha

Spatial: ไทย

Spatial: สุพรรณบุรี

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_69_23.pdf	21.54 MB	4	2026-08-19 23:12:11

ใช้เวลา

0.020341 วินาที