การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวมูนพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์

Development of ready-to-eat sweetened sticky rice products in retort pouch packaging

Name: รัฐพล พรหมวงศ์

keyword: ข้าวเหนียวมูน

ThaSH: ข้าวเหนียว

Classification :.DDC: 641.303

; บรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์

ThaSH: อาหารพร้อมรับประทาน

ThaSH: บรรจุภัณฑ์อาหาร

Abstract: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาปริมาณกะทิและวิธีการมูนข้าวเหนียวสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวมูนพร้อมบริโภค 2) ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อข้าวเหนียวมูนพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ด้วยเครื่องรีทอร์ท 3) ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการนึ่งข้าวเหนียวสำหรับการผลิตข้าวเหนียวมูนพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ และ 4) ศึกษาผลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาข้าวเหนียวมูนพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ ผลการศึกษาพบว่าข้าวเหนียวมูนพร้อมบริโภคที่ใช้วิธีการมูนข้าวเหนียวก่อนการนำไปฆ่าเชื้อโดยใช้ปริมาณน้ำกะทิ 400 กรัม (สำหรับมูนกับข้าวเหนียวน้ำหนักก่อนนึ่ง 500 กรัม) มีคะแนนด้านเนื้อสัมผัส และรสชาติสูงกว่าการใช้น้ำกะทิ 500 กรัมและ 600 กรัม (p≤0.05) ผลการศึกษาการฆ่าเชื้อข้าวเหนียวมูนในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ด้วยเครื่องรีทอร์ทแบบพ่นน้ำที่อุณหภูมิ 119 องศาเซลซียส พบว่าการใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนานขึ้น ข้าวเหนียวมูนมีสีเข้มขึ้น โดยการฆ่าเชื้อ 30 นาที มีค่าสี L* ลดลง และค่า a* และค่าสี b* ที่สูงกว่าการฆ่าเชื้อที่เวลา 25 นาที และ 20 นาที และข้าวเหนียวมีค่า Hardness และค่า Stickiness ที่สูงขึ้นเมื่อใช้เวลาฆ่าเชื้อนานขึ้น ทั้งนี้ไม่มีผลต่อค่า aw และตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ตามข้อกำหนดของอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิทในข้าวเหนียวมูนที่ผ่านการฆ่าเชื้อตั้งแต่ 20 นาที ขึ้นไป การนึ่งข้าวเหนียว 5 นาทีกลับด้านนึ่งต่ออีก 5 นาที ข้าวเหนียวนึ่งมีระดับการสุกร้อยละ 50 เหมาะสมสำหรับการนำไปผลิตเป็นข้าวเหนียวมูนพร้อมบริโภค โดยได้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม สูงกว่าข้าวเหนียวที่มีระดับการสุกร้อยละ 75 และร้อยละ 100 ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวมูนพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 เดือน มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น มีสีเข้มขึ้น จากค่าสี L* ที่มีแนวโน้มลดลง ค่าสี a* และ ค่า b* ที่มีแนวโน้มสูงขึ้น การเก็บรักษาที่นานขึ้นไม่มีผลกับค่า aw ของผลิตภัณฑ์ แต่มีผลกับค่า Hardness มีแนวโน้มสูงขึ้นแต่ค่า Stickiness มีแนวโน้มลดลง

Abstract: The objectives of this study were to: 1) study the amount of coconut milk and the method of sweating for ready-to-eat sweetened sticky rice products, 2) study the appropriate time to sterilize ready-to-eat sweetened sticky rice in retort pouch packaging with a retort machine, 3) study the optimal time for steaming sticky rice for the production of ready-to-eat sweetened sticky rice in retort pouch packaging; and 4) study the effect of quality changes during the storage of ready-to-eat sweetened sticky rice in retort pouch packaging. The results showed that ready-to-eat sweetened sticky rice was prepared using the pre-sterilization method with a coconut milk content of 400 grams (for 500 grams of pre-steamed sticky rice) had significantly higher texture and taste scores than using 500 grams and 600 grams of coconut milk (p≤0.05). The study on the sterilization of sweetened sticky rice in retort pouches using a water-spray retort machine at 119 degrees Celsius found that longer sterilization times resulted in a darker sweetened sticky rice color. Specifically, sterilizing for 30 minutes led to a decrease in L* values (lightness) and an increase in a* and b* values (redness and yellowness) compared to 25 and 20 minutes. The hardness and stickiness of the sticky rice also increased with longer sterilization times. However, there was no effect on the water activity (aw), and no microorganisms were detected according to the food regulations for hermetically sealed containers in sticky rice with coconut milk sterilized for 20 minutes or longer. Steaming the sticky rice for 5 minutes on one side, then flipping and steaming for another 5 minutes resulted in approximately 50% doneness, which was found to be suitable for producing ready-to-eat sweetened sticky rice. This level of doneness received higher preference scores in terms of appearance, texture, and overall liking compared to sticky rice with 75% and 100% doneness. Ready-to-eat sweetened sticky rice in retort pouches stored at room temperature for 2 months showed a firmer texture and a darker color, indicated by a decreasing trend in L* value and an increasing trend in a* and b* values. Longer storage time had no effect on the product's water activity (aw), but it resulted in an increasing trend in hardness and a decreasing trend in stickiness.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2567

Modified: 2569-07-11

Issued: 2569-07-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.303 ร356ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_69_18..pdf	2.85 MB

ใช้เวลา

0.034701 วินาที