การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีของไข่ไก่และไข่เป็ดดองออนเซ็นด้วยวิธีซูวีด์

Physical and chemical changes of onsen pickled hen eggs and duck eggs using sous vide method

Name: ฑณาคุณ ธนะขว้าง

keyword: ซู-วีด (การปรุงอาหาร)

LCSH: Sous-vide cooking.

Classification :.LCCS: TX556.E4

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (คหกรรมศาสตร์) 2563.

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาคหกรรมศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ไข่ดองออนเซ็น

ThaSH: ไข่ -- องค์ประกอบ

ThaSH: ไข่ -- คุณภาพ

ThaSH: การปรุงอาหาร (ไข่)

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ไข่ดองออนเซ็นด้วยวิธีซูวีด์ ศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของไข่ไก่และไข่เป็ดดอง และศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของไข่ไก่และไข่เป็ดดองออนเซ็นด้วยวิธีซูวีด์ การดองไข่ใช้สารละลาย 3 ชนิด คือ เกลือ (NaCl), น้ำส้มสายชู (CH3COOH), และโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) โดยเปรียบเทียบการดองด้วยสารละลายที่มีระดับความเข้มข้นต่างกัน ผลการวิจัยพบว่า การใช้วิธีซูวีด์ที่อุณหภูมิ 67 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไข่สดออนเซ็น และการใช้อุณหภูมิ 78 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไข่ดองออนเซ็น ค่า pH ของไข่ไก่และไข่เป็ดดองมีความเป็นด่างเพิ่มสูงขึ้น ค่า pH ของไข่แดงในไข่ไก่และไข่เป็ดดองเกลือและดองน้ำส้มสายชูมีแนวโน้มไม่แตกต่างกัน แต่ไข่แดงในน้ำดองโซเดียมไฮดรอกไซด์มีความเป็นด่างเพิ่มสูงขึ้น และพบว่าค่า pH ในน้ำดองมีความเป็นด่างเพิ่มขึ้นหลังจากการดองไข่เป็นเวลา 3 วัน ค่าความเข้มข้นของเกลือมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเมื่อระยะเวลาในการดองเพิ่มขึ้น คุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของไข่ดองออนเซ็นซูวีด์ที่อุณหภูมิ 67 องศาเซลเซียส และ 78 องศาเซลเซียส มีความแตกต่างกัน โดยอุณหภูมิที่สูงขึ้นมีผลต่อการสุกของไข่ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในโปรตีน ผลการทดสอบทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ไข่ดองออนเซ็นที่เปรียบเทียบระหว่างการซูวีด์แบบบรรจุถุงสุญญากาศและไม่บรรจุถุงสุญญากาศ พบว่า คุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของไข่ดองซูวีด์และค่าความแน่นของเนื้อไม่มีความแตกต่างกันในทางสถิติ และผลการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค The research objectives are tostudy temperature and time in cooking onsensalted eggs; physical and chemical properties of salted hen eggs and duck eggs compared to the onsen salted hen eggs and duck eggs cooked by Sous Vide method. Different amounts of salt (NaCI), acetic acid (CH3COOH) and sodium hydroxide (NaOH) are used to cook the eggs. The study yields that 20 minutes of Sous Vide at 67 Celsius degree is appropriate for cooking the onsen salted eggs. In terms of acid-base and pH value, the base of the egg white is increased. The pH value of the egg yolk cooked by salt and acetic acid is not different. However, the egg yolk cooked by sodium hydroxide yields increased base. The pH value of the pickled marinade shows increased base after three days of the cooking process. The concentration of salt tends to increase gradually in relation to the time used for cooking the eggs. The quality and the texture of the onsen Sous Vide salted eggs at 67 Celsius degree and 78 Celsius degree is different. The heat and the temperature affect the texture and the protein of the cooked eggs. In terms of microorganism, the result shows that the texture of the onsen Sous Vide salted eggs packed in the vacuum sealer and those without the vacuum sealer is not different. The microorganism test reveals that the onsen Sous Vide salted eggs are of standard and safe for consumption.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: มาริษา ภู่ภิญโญกุล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: วิชชา ตรีสุวรรณ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2563

Modified: 2568-07-08

Issued: 2568-07-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2563/tanakhun-tan-all.pdf

CallNumber: TX556.E4 .ฑ14

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	tanakhun-tan-all.pdf	3.51 MB

ใช้เวลา

0.021107 วินาที