การพัฒนาสารสกัดแคโรทีนอยด์จากฟักข้าวด้วยวิธีโคอาเซอร์เวชัน

Development of carotenoid extract from gac fruit with coacervation method

Name: สุภัสสรา เนตรน้อย

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2562

Classification :.LCCS: TP444.G33

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ฟักข้าว -- การใช้ประโยชน์

ThaSH: แคโรทีนอยด์

ThaSH: โคอาเซอร์เวชัน

Abstract: งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อประยุกต์ใช้สารสกัดแคโรทีนอยด์จากเนื้อในฟักข้าวเป็นสารให้สีและสารต้านอนุมูลอิสระในมายองเนส โดยศึกษาผลของการสะกดในด้านอัตราส่วนของเอทานอลต่อน้ำ อุณหภูมิ และเวลาที่ใช้ในการสกัดด้วยกระบวนการสกัดแบบใช้คลื่นอัลตร้าซาวน์ช่วยสกัดพบว่าเน้อในฟักข้าวประกอบด้วยแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ ได้แก่ บีต้าแคโรทีน, ไลโคปีน และลูทีน การใช้อลัตร้าซาวน์มีส่วนช่วยเพิ่มปริมาณของแคโรทีนอยด์ที่สกัดได้ ในสารละลายเอทานอล นอกจากนี้การเพิ่มอุณหภูมิสกัดยังสังผลต่อการเปลี่ยนแปลงไอโซเมอร์ของแคโรทีนอยด์ที่สกัดได้ และทำให้ค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ABTS เพิ่มมากขึ้น สภาวะการสกัดที่ให้ปริมาณแคโรทีนอยด์ และค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่ดีที่สุด คือ สภาวะการสกัดที่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวน์ช่วยสะกดโดยใช้เอทานอลเป็นตัวทำละลายเพียงอย่างเดียว ที่อุณหภูมิ 75˚Cเป็นเวลา 15 นาที และเมื่อนำสารสกัดที่สภาวะดังกล่าว (0.25-1.00 µg/ml)ไปทดสอบความสามารถในการต้านการอักเสบในเซลล์ THP 1 พบว่าสารสกัดดังกล่าวไม่ส่งผลต่อการยับยั้ง หรือส่งเสริมการแสดงออกของ pro-และ anti- inflammatory cytokine แต่อย่างใด จากนั้นทำการศึกษา กระบวนการโคอาเซอร์เวชัน เพื่อสร้างสารประกอบเชิงซ้อนที่ช่วยปกป้องสารสกัดจากการเสียสภาพในกระบวนการแปรรูปอาหาร โดยในการศึกษานี้ได้ทำการศึกษาผลของค่าความเป็นกรดด่าง อัตราส่วนระหว่างโซเดียมเคซีเนตต่อไคโตซาน และความเข้มข้นของโซเดียมเคซีเนตที่ใช้ ผลของการศึกษาพบว่า ที่ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 5 เป็นช่วงที่ให้ค่าความแข็งแรงทางไฟฟ้าสถิตระหว่างประจุลบของโซเดียมเคซีเนต กับประจุบวกของไคโตซานมากที่สุดถึง 364±14.20 mV2 และความเข้มข้นของโซเดียมเคซีเนตร้อยละ 1 ที่อัตราส่วนระหว่างโซเดียมเคซีเนตกับไคโตซานที่1 : 2 เป็นสภาวะที่ให้ประสิทธิภาพในการกักเก็บสูงที่สุดถึงร้อยละ 79.95±6.48 และเมื่อทำการศึกษาหมู่ฟังก์ชันเคมีด้วยเทคนิคฟูเรียร์ทรานสฟอร์มอินฟราเรดสเปคโตรมิเตอร์ของสารประกอบเชิงซ้อนที่ได้ พบว่าสารประกอบเชิงซ้อนที่ได้เกิดจาการสร้างพันธะไฮโดรเจนระหว่างโซเดียมเคซีเนตกับสารสกัด และการแลกเปลี่ยนประจุทางไฟฟ้าระหว่างโซเดียมเคซีเนต กับไคโตซาน และเมื่อนำสารประกอบเชิงซ้อนจากสภาวะดังกล่าวไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์มายองเนส พบว่าสารประกอบเชิงซ้อนที่ได้มีคุณสมบัติเป็นสารเพิ่มความคงตัว เพิ่มความหนืด สามารถประยุกต์ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ให้สีที่ดีในผลิตภัณฑ์มายองเนสอีกทั้งยังเป็นแหล่งแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ โดยให้สีมายองเนสที่ผลิตได้เป็นสีเหลืองอ่อน (b*= 23.78±0.39) และพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับที่ร้อยละ 80 และให้คะแนนความชอบ โดยรวมต่อผลิตภัณฑ์มายองเนสที่ 6.40±0.98 คะแนน This research was aimed to extract carotenoid from pericarp of Thai Gac fruit for using as antioxidant and colorant in mayonnaise. The effect of ethanol to water ratio, temperature and time in ultrasonic assisted extraction (UAE) were studied. The results presented that the pericarp of Thai Gac fruit extract contained carotenoid including lycopene, β-carotene and lutein. the effect of ultrasound and temperature was found to change isomer form in extract. It induced to increase ABTS antioxidant properties. The extraction with absolute ethanol solvent at 75°C for 15min presented the highest antioxidant. This optimized extract was used to study the gene expression on inflammation in THP 1 cell. It was found that crude extract (0.25-1.00 µg/ml) did not suppress pro-inflammatory cytokine and nor did it affect the level of anti-inflammatory cytokine in THP 1 cell. Moreover, the coacervation process was performed in order to protect crude extract from heat during food processing. The effect of pH, ratio of sodium caseinate (NaCas) to chitosan (CHI) and the concentration of NaCAS were studied. The result showed that at pH 5, the highest strength of electrostatic interaction (SEI) values as 364±6.48 (mV2 ) was resulted and the condition of 1% of NaCAS and 1:2 ratio of NaCAS: CHI showed the highest of encapsulated efficiency percentage as 79.95±6.48%. Their complexes were interacted via the Hbond between NaCAS and crude extract and electrostatic interaction between NaCAS and chitosan that proved with FTIR technique. The complex was used in mayonnaise as antioxidant and colorant. The results presented that the complex of NaCAS-CHI and crude extract had the stability and thickening property presented a good antioxidant and colorant with yellowish color. (b*=23.78±0.39). The consumer acceptance of the product was study and the result showed that 78% of consumer was accepted the product with the overall linking score of 6.40±0.98

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ทานตะวัน พิรักษ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: กมลวรรณ แจ้งชัด

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2562

Modified: 2568-07-04

Issued: 2568-07-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2562/supassara-nat-all.pdf

CallNumber: TP444.G33 .ส46

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	supassara-nat-all.pdf	3.57 MB

ใช้เวลา

0.037094 วินาที