การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟ

Product development of butter cookies supplemented with spent coffee grounds

Name: อาริยา จินดาวิภูษิต

ThaSH: ของหวาน

ThaSH: ขนม

Classification :.DDC: 641.8654

keyword: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: คุกกี้

; การปรุงอาหาร (กาแฟ)

Abstract: กากกาแฟเป็นของเหลือทิ้งจากการผลิตกาแฟทั้งในระดับอุตสาหกรรม ครัวเรือน และเชิง พาณิชย์โดยกากกาแฟส่วนใหญ่จะถูกฝังกลบอย่างไม่เหมาะสมทำให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม แต่ เนื่องจากในกากกาแฟยังมีสารอาหารและสารประกอบสำคัญที่สามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบใน อาหารได้ จึงได้ทำการศึกษาการใช้กากกาแฟเป็นส่วนผสมในการผลิตคุกกี้เนยสด โดยศึกษาการใช้ กากกาแฟแบบสดและกากกาแฟแบบแห้งในปริมาณร้อยละ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าผู้ ทดสอบชิมให้ความเห็นว่าคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบแห้งได้คุกกี้ที่มีสีเข้ม มีลักษณะร่วนมากกว่า การใช้กากกาแฟแบบสดและ มีกลิ่นกาแฟน้อยกว่าคุกกี้เสริมกากกาแฟแบบสด เมื่อนำไปทดสอบทาง ประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบสดมากกว่า แบบแห้ง โดยพบว่าลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากนั้นทำการศึกษาปริมาณกากกาแฟที่เหมาะสมในคุกกี้เนยสด 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 3 5 และ 7 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณกากกาแฟเสริมในคุกกี้ เนยสดมีผลทำให้คุกกี้เนยสดมีคุณภาพแตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อมีการเสริมกากกาแฟในปริมาณที่ เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่า L* a* และ b* ลดลงแตกต่างกัน (p>0.05) ค่าความกรอบร่วนของคุกกี้เนยสดมี แนวโน้มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณกากกาแฟ เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้ คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟมากกว่าคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ โดยผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดที่มีการเสริมกากกาแฟร้อยละ 7 มากที่สุด (p<0.05) ซึ่งมี คุณค่าทางโภชนาการด้านพลังงานและไขมันลดลง แต่มีสารอาหารโปรตีน และเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้น และมีปริมาณคาเฟอีนร้อยละ 0.02 เมื่อเปรียบเทียบกับคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ ผู้บริโภค ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟร้อยละ 100.00

Abstract: Spent coffee grounds (SCGs) were waste products from industrial, household, and commercial coffee production. In addition, most spent coffee grounds were improperly landfilled causing negative effects on the environment. Spent coffee grounds also contained important nutrients and compounds that were able to be used as ingredients in food. Therefore, the researcher studied the use of spent coffee grounds as an ingredient in the production of fresh butter cookies by using fresh spent coffee grounds and dry spent coffee grounds in an amount of 5 percent of the total weight of the ingredients, it was found that the tasters commented that the fresh butter cookies with dry spent coffee grounds resulted in dark cookies, crispier than those using fresh spent coffee grounds and it had less coffee aroma than cookies with fresh spent coffee grounds. The sensory testing aspect found that the tasters rated the butter cookies supplemented with fresh spent coffee grounds more favorably than the dry ones. Moreover, the appearance, color, aroma, taste, and texture were not significantly different (p>0.05). This study was conducted on the appropriate amount of spent coffee grounds in butter cookies at 4 levels, namely 0, 3, 5, and 7 percent of the total ingredient weight. It found that the amount of spent coffee grounds added to butter cookies had the different effect on the quality of butter cookies (p>0.05). When spent coffee grounds were supplemented with increasing amounts, the results of L* a* and b* values decreased differently (p>0.05). However, the crispness value of fresh butter cookies tended to increase when the amount of spent coffee grounds were increased. When there was a sensory test, it found that tasters rated butter cookies supplemented with spent coffee grounds more than butter cookies with no spent coffee grounds added. In this regard, tasters rated the butter cookies that were supplemented with 7% spent coffee grounds the most (p<0.05), which had lower nutritional value in terms of energy and fat. However, protein and dietary fiber were increased, and also had 0.02 percent of caffeine when compared to butter cookies without added spent coffee grounds. Consumers accepted the fresh butter cookie product supplemented with 100.00% coffee grounds.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Waralak.p@rmutp.ac.th

Created: 2566

Modified: 2025-06-04

Issued: 2568-05-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.8654 อ657ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_68_10.pdf	2.76 MB	2	2025-10-10 19:35:27

ใช้เวลา

0.018025 วินาที