การใช้แป้งมะม่วงในผลิตภัณฑ์ขนมทองพับ

Utilization of mango flour in Tong Pub snack product

Name: ชุติกาญจน์ พิลึก

keyword: แป้งทำอาหาร

ThaSH: ขนม

Classification :.DDC: 641.86

; ของหวาน

ThaSH: มะม่วง

Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมทองพับ 2) ศึกษาชนิดของแป้ง มะม่วงที่เหมาะสมสำหรับทำขนมทองพับ 3) ศึกษาปริมาณแป้งมะม่วงที่เหมาะสมในการทดแทนแป้งสาลีในขนมทองพับแป้งมะม่วง และ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมทองพับแป้งมะม่วง ประเมินผลจากการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบชิม ผลการศึกษาพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตรพื้นฐานของขนมทองพับสูตรที่ 1 มากที่สุด ผลการศึกษาคุณภาพของมะม่วงดิบและแป้งมะม่วงที่ได้ พบว่ามะม่วงแก้วขมิ้นมีสีเหลืองมากกว่ามะม่วงน้ำดอกไม้และมะม่วงทวายเดือนเก้า ค่าพีเอช (pH) ของเนื้อมะม่วงมีความเป็นกรด โดยมะม่วงแก้วขมิ้นมีค่าพีเอชต่ำสุดที่ 1.87 มะม่วงน้ำดอกไม้มีค่าความหวานที่วัดในรูปของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ สูงสุดที่ 11.13 Brix แป้งจากมะม่วงทั้ง 3 ชนิดมีสีแตกต่างกันตามลักษณะเนื้อผลดิบของแต่ละสายพันธุ์ โดยแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นซึ่งเนื้อผลดิบมีสีเหลือง มีค่าสี a* และ b* มากที่สุด (p≤0.05) เมื่อนำมาผลิตเป็นแป้งมีสีเหลืองเข้มมากกว่าแป้งจากมะม่วงน้ำดอกไม้ และมะม่วงทวายเดือนเก้า ปริมาณแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในขนมทองพับมีผลต่อค่าสีและความหนาของขนมทองพับ เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นมากขึ้นมีผลให้ขนมทองพับมีความหนาเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสเปราะ แตกหักง่ายขึ้น ขนมทองพับสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นปริมาณร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับมากที่สุด ขนมทองพับมะม่วงแก้วขมิ้นมีคุณค่าทางโภชนาการที่เด่นชัด คือ ปริมาณขนม 100 กรัม มีเบต้าแคโรทีน 1227.9 ไมโครกรัม และยังมีสารอาหารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ วิตามินซี วิตามินเอ และใยอาหาร

Abstract: The objectives of this research are to: 1) study the basic recipe of Tong Pub snack; 2) study the type of mango flour suitable for making Tong Pub snack; 3) study the appropriate amount of mango flour to replace the wheat flour in making the Tong Pub snack; and 4) study the nutritional value of the Tong Pub snack made from mango flour by evaluating the results of sensory preference tests by a group of food tasting panelists. The results showed that the food tasting panelists rated their preferences for the basic recipe of Tong Pub Snack Recipe 1 the most. The results of the study on the quality of raw mango and the mango flour showed that Kaew Khamin mango has a more yellowish color than the Nam Dok Mai mango and the Dawei Deun Kao mango. The pH value of the mango pulp is acidic. The Kaew Khamin mango has the lowest pH value of 1.87. All the three types of mango flour differ in color according to the characteristics of the raw pulp of each variety. The mango flour of the Kaew Khamin, whose raw pulp is yellow, has the highest values of the colors of a* and b* (p≤0.05). When used to produce the flour, it has a darker yellow color than the flour from Nam Dok Mai mango, and Dawei Deun Kao mango. The amount of Kaew Khamin mango flour used to replace the wheat flour in Tong Pub snacks affected the value of the color and the thickness of the Tong Pub snack. When the amount of Kaew Khamin mango flour is increased, it results in an increase in the thickness of the Tong Pub snack. The texture of the snack is brittle and becomes more easily broken. The recipe of the Tong Pub snack that substitutes the wheat flour with Kaew Khamin mango flour by 50%, is the most accepted snack. The Kaew Khamin Mango Tong Pub snack has an outstanding nutritional value, that is, when it is made at the amount of 100 grams, it contains 1227.9 micrograms of beta-carotene and also contains other nutrients that are beneficial to the body, including vitamin C, vitamin A, and dietary fiber.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2566

Modified: 2025-06-04

Issued: 2568-05-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.86 ช616ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_68_14.pdf	1.76 MB	14	2026-07-13 04:59:33

ใช้เวลา

0.030578 วินาที