แป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สำหรับขนมถ้วยเค็ม

Pre-mix flour from riceberry flour for Khanom Tuay Khem

Name: ฉลาด เพชรถาวร

keyword: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: ขนม

Classification :.DDC: 641.331

; ข้าวไรซ์เบอร์รี่

ThaSH: แป้งทำอาหาร

Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาข้อมูลประวัติ เรื่องราวของขนมถ้วยเค็ม 2) ศึกษา ปริมาณน้ำที่เหมาะสมในสูตรขนมถ้วยเค็มจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 3) ศึกษาปริมาณส่วนหน้าขนมสำหรับเสริมในสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สำหรับขนมถ้วยเค็ม ผลการศึกษาข้อมูลของขนมถ้วยเค็ม หรือขนมเกี่ยมโก้ย เป็นขนมพื้นถิ่นจังหวัดภูเก็ต มีมาตั้งแต่ครั้งชาวจีนอพยพมาตั้งถิ่นฐานในภูเก็ต เป็นขนมสดที่คงรูปถ้วยตะไล ตัวขนมสีขาวทำจากแป้งข้าวเจ้านึ่ง มีรสเค็มเล็กน้อย โรยหน้าด้วยหอมเจียว ต้นหอม และกุ้งแห้งทอด และราดด้วยน้ำจิ้มสามรส ปัจจุบันขนมถ้วยเค็มที่จำหน่ายมักวางในถาดโฟม มีส่วนหน้าขนมได้แก่ หอมเจียว ต้นหอมซอย กุ้งแห้งป่น และถุงน้ำจิ้มวางไว้ข้างๆ หุ้มด้วยพลาสติกใส ราคาห่อละ 5 - 12บาท ขึ้นอยู่กับจำนวนชิ้นขนม มีจำหน่ายตอนเช้าตามตลาดสด ร้านขายขนมและร้านกาแฟโบราณ ผลการศึกษาเพื่อพัฒนาสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสาหรับขนมถ้วยเค็มโดยเปลี่ยนจากแป้งข้าวเจ้าเป็นแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าค่าสี และค่า aw ของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มีความแตกต่างกัน (p ≤ 0.05) ขนมถ้วยเค็มแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ใช้ปริมาณน้ำเป็นส่วนผสมมากกว่าปริมาณที่ใช้ในสูตรขนมถ้วยเค็มแป้งข้าวเจ้า ผลการศึกษาปริมาณส่วนหน้าขนมที่อบแห้งก่อนนำมาเสริมในสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมถ้วยเค็ม พบว่าการเสริมส่วนของหน้าขนมปริมาณต่างกันมีผลต่อค่าสีค่า aw ของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูป และมีผลต่อคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของขนมถ้วยเค็ม (p ≤ 0.05) โดยสูตรที่เสริมปริมาณหน้าขนมอบแห้ง 25 กรัม ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดคุณค่าโภชนาการของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณแร่ธาตุที่ได้จากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่มากกว่าสูตรพื้นฐานที่เป็นแป้งข้าวเจ้า ได้แก่ ธาตุสังกะสี โอเมก้า - 3 โฟเลต เบต้าแคโรทีน แกมมา - โอไรซานอล แอนโทไซยานิน โพลิฟีนอล แทนนิน และวิตามินอี และปริมาณโซเดียมลดลงด้วย

Abstract: The objectives of this research were to 1) study historical information and story of Khanom Tuay Khem, 2) study the appropriate amount of water in Khanom Tuay Khem recipe made from riceberry flour, 3) study the amount of pastry topping for adding to a recipe of instantmixed flour from riceberry flour, and 4) study the nutritional value of instant mixed flour madefrom riceberry flour for Khanom Tuay Khem. The results of the study of Khanom Tuay Khem or Kiam Koi, it was Phuket’s local dessert and has existed since the time when Chinese immigrants settled in Phuket. It was a fresh dessert that maintained the shape of a pinwheel cup. The white dessert was made of steamed rice flour. It had a slightly salty taste. Garnished with fried onions, scallions and fried dried shrimp, and topped with three flavored dipping sauce. Nowadays, Khanom Tuay Khem sold were usually placed in foam trays. There was a front part that consisting of fried onions, chopped green onions, dried shrimp flakes, and a bag of dipping sauce placed next to it, covered with clear plastic, and costed 5–12 baht per pack, depending on the number of snack pieces, and available in the morning at fresh markets, dessert shops, and traditional coffee shops. The results of the study to develop a recipe for instant mixed flour for Khanom Tuay Khem by changing from rice flour to riceberry flour, found that there was a difference in the color and AW values of the instant mixed flour from rice flour and riceberry flour (p ≤ 0.05). The results of Khanom Tuay Khem from riceberry flour that using much water as an ingredient than the amount used in the recipe of Khanom Tuay Khem from rice flour, found that adding different amounts of pastry topping supplement had an effect on the color value and AW value of instant mixed flour and also had an effect on the sensory preference scores of Khanom Tuay Khem (p ≤ 0.05). The recipe that added 25 grams of dried baked toppings, received the highest preference scores from the testers. The nutritional value of the instant mixed flour contained more minerals from riceberry flour than the basic rice flour recipe: zinc, omega-3, folate, beta-carotene, gamma-oryzanol, anthocyanins, polyphenols, tannins, and vitamin E. The amount of sodium was decreased as well.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2566

Modified: 2025-06-04

Issued: 2568-05-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.331 ฉ165ป

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_68_06.pdf	3.14 MB

ใช้เวลา

-0.975297 วินาที