การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาหมักคอมบูชาจากชาปลีกล้วยไข่: วิสาหกิจชุมชนเกษตรกรบ้านปรึกมะกรูด

Name: มณฑา หมีไพรพฤกษ์ และคณะ

keyword: ชาเกสรกล้วยไข่

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ - การพัฒนา

; ชาปลีกล้วยไข่

; คอมบูชา

; คุณภาพทางจุลินทรีย์

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาหมักคอมบูชาจากผลิตภัณฑ์ชาของปลีกล้วยไข่ของวิสาหกิจชุมชนเกษตรกร บ้านปรึกมะกรูด ตำบลท่าพุทรา อำเภอคลองขลุง จังหวัดกำแพงเพชร โดยนำชาเกสรกล้วยไข่ ชาปลีกล้วยไข่ และชาเกสรกล้วยไข่น้ำผึ้งมะนาว หมักโดยใช้หัวเชื้อที่ประกอบไปด้วยแบคทีเรียและยีสต์ เรียกว่า SCOBY ระยะเวลาในการหมัก 1 - 14 วัน บ่มที่อุณหภูมิ 27+3 องศาเซลเซียส เก็บตัวอย่างทุกวันเริ่มวันที่ 0 ถึงวันที่ 14 ของการหมัก วัดค่าความเป็นกรด-ด่าง ค่าความหวาน และปริมาณแอลกอฮอล์ เจือจางตัวอย่างในอัตราส่วน1:3,1:4,1:5 v/v เพื่อทดประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์คอมบูชาทั้ง 3 ชนิด ใช้ผู้ทดสอบผลิตภัณฑ์จำนวน 30 คน ด้วยวิธีการทดสอบ 9-Point Hedonic Scale นำตัวอย่างที่มีผลความพึงพอใจมากที่สุด คุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมด แอนโทรไซยานินและ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ คุณสมบัติทางชีวภาพ ได้แก่ ปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติก และตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์โดยทดสอบเชื้อที่ก่อโรคในอาหาร ได้แก่ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด Stayphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp. และ Escherichia coli ผลการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์คอมบูชาจากชาเกสรกล้วยไข่ ชาปลีกล้วยไข่ และชาเกสรกล้วยไข่น้ำผึ้งมะนาว มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) มีค่าเท่ากับ 2.54 2.53 และ 2.13 ตามลำดับ มีค่าความหวาน เท่ากับ 6.95 6.84 และ 14.18 %Brix ปริมาณแอลกอฮอร์ เท่ากับ 0.30 0.50 และ 0.00 % ตามลำดับ ผู้ทดสอบมีความพึงพอใจผลิตภัณฑ์ชาหมักคอมบูชาจากชาเกสรกล้วยไข่มากที่สุด มีปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมด เท่ากับ 0.0546 มิลลิกรัม/ ลิตร แอนโทรไซยานิน เท่ากับ 2.0039 มิลลิกรัมต่อลิตร และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ เท่ากับ 26.015 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร โพรไบโอติกของแบคทีเรียกรดแลคติก (2.5x104CFU/ mL) เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด (3.0x101 CFU/mL) และเชื้อ Escherichia coli (<3.0 MPN/mL) อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานกำหนด แต่ไม่พบเชื้อ Stophylococcus aureus, Bacillus cereus และ Salmonella spp.

มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กำแพงเพชร

Email: kanchana.kpru2021@gmail.com

Created: 2566

Modified: 2567-12-19

Issued: 2567-12-19

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	R68-54.pdf	4.36 MB	21	2026-06-11 10:30:37

ใช้เวลา

0.029979 วินาที