การทดแทนไขมันด้วยพรีไบโอติกที่มีผลต่อคุณภาพของมัฟฟินปลอดกลูเตนที่แช่เย็น

THE REPLACEMENT OF FAT WITH PREBIOTIC ON THE QUALITIES OF CHILLED GLUTEN-FREE MUFFIN

Name: ณัฐธญาณ์ ศรีสุวอ

Name: วิภาวัน จุลยา

Name: ชลธิรา สารวงษ์

ThaSH: พรีไบโอติก

ThaSH: มัฟฟิน

ThaSH: แซนแทนกัม

ThaSH: ซูโครส

ThaSH: อินูลิน

ThaSH: กลูเตน

ThaSH: การปรุงอาหาร (อาหารแช่แข็ง)

Abstract: วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ คือ ศึกษาชนิดและปริมาณของพรีไบโอติก และขั้นตอนการผลิต รวมทั้งการเก็บรักษามัฟฟิน ปลอดกลูเตนสอดไส้รสชาเขียวแบบแช่เย็นที่มีต่อสมบัติทางด้านกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส โดยเปรียบเทียบชนิดของ พรีไบโอติก ได้แก่ อินูลิน (I) และพอลิเดกซ์โทรส (P) และขั้นตอนการผลิต ได้แก่ แช่เย็นส่วนผสมก่อนอบ (CB) และอบส่วนผสม ก่อนเก็บแช่เย็นและอุ่นด้วยไมโครเวฟ (BCM) และศึกษาปริมาณการเติมพรีไบโอติกที่ร้อยละ 0 10 20 30 และ 40 โดยน้ำหนัก ในแต่ละขั้นตอนการผลิตเพื่อการทดแทนไขมันในมัฟฟิน จากผลการทดลองพบว่า สูตร P-CB มีค่าความสว่างของสีสูงสุด และมีปริมาตรจำเพาะใกล้เคียงกับสูตรควบคุม สูตร P-BCM มีค่าความเข้มของสีแดง ดัชนีการเกิดสีน้ำตาล และปริมาตรจำเพาะสูง ที่สุด สูตร P-CB มีลักษณะผิวหน้าแตกเป็นร่องลึกและมีโพรงอากาศขนาดใหญ่และเล็กอยู่ทั่วผิวหน้า ขั้นตอน CB มีโพรงอากาศ ขนาดเล็กกว่าและมีความแข็งมากกว่า BCM สูตร P-BCM มีความยืดหยุ่นและความสามารถในการเกาะติดสูงที่สุด แต่มีความเหนียว ปริมาณไขมัน และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดต่ำที่สุด มัฟฟิน P-CB มีความสามารถในการเกาะรวมตัวกันต่ำที่สุด แต่มีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดสูงสุดอการเติม I ทำให้มีปริมาณความชื้นต่ำกว่าการเติม P สูตร I-CB มีปริมาณฟรักแทนมากกว่า สูตร I-BCM เล็กน้อย สูตรควบคุมและสูตร I-BCM มีคะแนนทางด้านลักษณะปรากฏสูงที่สุด สูตรควบคุมและสูตร I-CB มีคะแนน ทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัสสูงที่สุด และขั้นตอน CB มีคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าขั้นตอน BCM ผลของปริมาณของพอลิเดกซ์โทรสที่มีต่อสมบัติทางด้านต่างๆ ของมัฟฟิน พบว่าการแทนที่ไขมันที่ร้อยละ 0 10 และ 20 ของขั้นตอน CB มีค่าความสว่างสูงสุด และที่ร้อยละ 0 และ 10 โดยน้ำหนัก ในขั้นตอน CB มีค่าความเข้มของสีแดงน้อยที่สุด เมื่อเติม P ในตัวอย่างที่มีขั้นตอน BCM มากขึ้นทำให้ค่าความเข้มของสีแดง สีเหลือง และดัชนีการเกิดสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่ ปริมาตรจำเพาะของมัฟฟินเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณ P เพิ่มขึ้น ที่ร้อยละ 10 และ 40 ของ CB มีความแข็งใกล้เคียงตัวอย่างควบคุม การแทนที่ที่ระดับ 0 10 20 30 และ 40% ของขั้นตอน CB และการแทนที่ที่ระดับร้อยละ 10 และ 40 ของขั้นตอน BCM มีความยืดหยุ่นมากที่สุด ที่ร้อยละ 0 20 30 และ 40 ของ CB มีความสามารถในการเกาะรวมตัวกันสูงสุด ที่ร้อยละ 40 ของ CB มีค่าความเหนียวและค่าแรงที่ใช้ในการเคี้ยวใกล้เคียงสูตรควบคุม ที่ร้อยละ 40 ของ BCM มีปริมาณความชื้นและไขมันต่ำสุด แต่มีปริมาณของแข็งทั้งหมดและปริมาณเส้นใยหยาบสูงที่สุด ที่ร้อยละ 30 ของ BCM มีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดมากที่สุด ส่วนใหญ่มัฟฟินในขั้นตอน CB ได้รับคะแนนทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวมสูงที่สุด ผลของการเก็บรักษาส่วนผสมของมัฟฟินแบบแช่เย็นที่มีต่อสมบัติทางด้านต่างๆ ของมัฟฟินที่อบแล้วพบว่า การแช่เย็น นาน 7 วัน มีค่าความสว่าง ความเข้มของสีแดง และความเข้มของสีเหลืองน้อยกว่า 0 วัน เมื่อแช่เย็นนาน 14 วัน ค่าความเข้ม ของสีแดงน้อยที่สุด ถ้าเก็บส่วนผสมแช่เย็นนานขึ้นมีผลทำให้ปริมาตรจำเพาะและปริมาณของแข็งทั้งหมดลดลง แต่ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ และปริมาณเพอร์ออกไซด์ในมัฟฟินเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ส่วนผสมที่เก็บแช่เย็นก่อนอบมีความแข็ง ความสามารถ ในการรวมตัวกัน ความเหนียว และแรงที่ใช้ในการเคี้ยวสูงกว่าส่วนผสมที่ไม่แช่เย็น สูตร CB มีคะแนนทางด้านกลิ่นต่ำกว่า แต่คะแนนทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัสสูงกว่าการไม่เก็บแช่เย็น มัฟฟินสามารถเก็บส่วนผสมแช่เย็นก่อนอบได้นานประมาณ 4-5 วัน โดยจำนวนยีสต์และราทั้งหมดไม่เกินค่ามาตรฐาน

Abstract: The objectives of this study were to investigate the types and levels of the prebiotic, steps of the production, and the storage of the chilled gluten-free muffin with green tea stuff on the physical, chemical, and sensory properties. The types of prebiotic (inulin (I), and polydextrose (P)) and the steps of the production (chilled before baking (CB) and baked before chilling and warming in the microwave (BCM)) were compared. The levels of prebiotic at 0 10, 20, 30, and 40 % (w/w) in each process step were studied for the fat replacement in the muffin. The results were found that the P-CB muffin had the highest L*. The P-CB muffin had a specific volume (SV) that resembled the control sample. The P-BCM muffin had the highest a*, browning index (BI), and SV. The P-CB muffin had a deep cracked surface and had some large and small air cells throughout the surface. The CB process had smaller air cells than the BCM process and CB had more hardness than the BCM. The PBCM formula had the highest springiness and adhesiveness, but it had the lowest gumminess, fat, and total sugars. The P-CB muffin had the lowest cohesiveness, but it had the highest total dietary fiber. The addition of I affected lower moisture content than P adding. The I-CB muffin had slightly more fructan contents than I-BCM muffin. The control and the I-BCM samples had the highest appearancescores, and the control and I-CB samples had the highest texture scores. The CB process had more overall liking scores than BCM process. The results of the polydextrose levels on the various properties of the muffin showed that the fat replacement at 0, 10, and 20 % of the CB process had the highest L*, and the levels of 0, and 10 % (w/w) in CB process had the lowest a*. When P was added in the BCM samples increased, the values of a*, b*, and BI increased. Mostly, the SV of muffin increased when the levels of P increased. At 10, and 40 % of the CB process, the hardness resembled the control sample. Replacing 0, 10, 20, 30 and 40 % of CB and replacing 10, and 40 % of BCM had the highest springiness. At 0, 20, 30, and 40 % (w/w) of CB had the highest cohesiveness. At 40 % of CB had the gumminess and chewiness close to the control sample. At 40 % of BCM had the lowest moisture and fat contents, but had the highest total solids and crude fiber. At 30 % of BCM had the highest total dietary fiber. Mostly, the CB muffins received the highest scores in appearance, color, odor, flavor, taste, texture, and overall liking. The results of the chilled muffin's batter on the various properties of baked muffin showed that muffin which had been chilled for the 7 days had the lower L*, a*, and b* than 0 days. When it was chilled for 14 days, it had the least a* values. If the batter was chilled a longer time, the SV and total solids (TS) decreased. However, the moisture, aw, and peroxide values increased. Moreover, the CB muffin had higher hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness than the muffin which was not chilled. The CB muffin had lower odor scores, but it had higher texture scores than the muffin which was not chilled. The muffin’s batter could be chilled before baking approximately 4-5 days whichthe numbers of total yeasts and molds did not exceed the standard values.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library.oarit@mail.rmutk.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ

Role: ผู้ให้ทุน

Modified: 2567-08-07

Created: 2561

Issued: 2024-08-07

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

Spatial: กรุงเทพมหานคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Nutthaya Srisuvor_2018.pdf	5.89 MB	3	2025-06-04 02:31:24

ใช้เวลา

0.052066 วินาที