ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนผสมเห็ดแครงและลูกสํารอง

Vegetarian northern thai spicy sausage product (sei-oua) from gluten mixed with split gill mushroom and malva nut

Name: วรศักดิ์ ยังอ้น

keyword: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: อาหารท้องถิ่น

Classification :.DDC: 641.303

; เห็ด

ThaSH: อาหารแปรรูป

; ลูกสำรอง

ThaSH: อาหารมังสวิรัต

Abstract: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานไส้อั่ว 2) ศึกษาอัตราส่วนของเห็ดแครง และเนื้อลูกสำรองที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตน 3) ศึกษาคุณค่าทาง โภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ จากกลูเตนผสมเห็ดแครงและลูกสำรอง ผลการวิจัยพบว่าผู้ทดสอบชิมได้ให้คะแนนความชอบ ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วสูตรพื้นฐานสูตรที่ 1 มากกว่า สูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) และด้านความชอบโดยรวม ผลการทดแทนเนื้อหมูบดในส่วนผสม ของไส้อั่วด้วยกลูเตนผสมเห็ดแครงและลูกสำรอง พบว่าปริมาณของกลูเตน เห็ดแครง และเนื้อลูก สำรองผสมกันที่อัตราส่วน 50: 30 : 20 เป็นปริมาณที่เหมาะสมสำหรับทดแทนเนื้อหมูบดในผลิตภัณฑ์ ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตน (p≤ 0.05) ด้วยอัตราส่วนนี้มีผลให้ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนได้รับคะแนน ความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านสี ด้านกลิ่นรส ด้านลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) และความชอบโดยรวม มากกว่าอัตราส่วน 50:35:15 50:40:10 และ 50:45:5 ผลการวิเคราะห์คุณค่า ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว พบว่าผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนผสมเห็ดแครงและ ลูกสำรอง มีพลังงานลดลงจากไส้อั่วสูตรพื้นฐาน ร้อยละ 26.73 ปริมาณไขมันลดลง ร้อยละ 88.99 ปริมาณโปรตีนลดลง ร้อยละ 32.74 ด้วยในส่วนผสมของไส้อั่วมังสวิรัติจาก กลูเตนผสมเห็ดแครงและ ลูกสำรองไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ปริมาณพลังงาน ไขมันและโปรตีนจึงลดลง ปริมาณของเถ้าลดลง ร้อยละ 66.67 แต่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น ร้อยละ 84.90 และปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นร้อยละ 16.46 ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตน ผสมเห็ดแครงและลูกสำรอง คิดเป็นร้อยละ 100 หากมีผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนผสมเห็ด แครงและลูกสำรองวางจำหน่ายในท้องตลาด ผู้บริโภคยินดีซื้อร้อยละ 93.33 ปริมาณที่ต้องการให้มี การบรรจุขนาด 500 กรัม ร้อยละ 56.67 และจำหน่ายในราคา 160 บาท ร้อยละ 53.33

Abstract: The objectives of this research were 1) to study the basic recipe of northern Thai spicy sausage (Sei-oua. 2) To study the suitable ratio of split gill mushroom and pulp of Malva nuts for vegetarian Sei-oua from gluten. 3) To study the nutrition composition of Sei-oua products, and 4) to study consumer acceptance towards vegetarian Sei-oua made from gluten mixed with split gill mushrooms and malva nut. The results found that the panelist gave a liking score to the basic Sei-oua product recipe 1, with this recipe having a higher liking score than recipes 2 and 3 in terms of appearance, color, smell, taste, texture characteristics (firmness), and overall preferences. The effect of substitution of minced pork in the mixture of Sei-oua with gluten mixed with split gill mushrooms and malva nut. It was found that a mix of gluten, mushrooms, and malva nut at a ratio of 50: 30: 20 is the optimal quantity for replacing minced pork in vegetarian Sei-oua (p≤ 0.05). With this ratio, Sei-oua received favorable scores for appearance, color, flavor, texture (firmness), and overall favorability more than the ratio of 50: 35: 15, 50: 40: 10, and 50: 45: 5. The results of the analysis of the nutritional values of Sei-oua showed that the vegetarian Sei-oua from gluten mixed with split gill mushroom and malva nuts had a 26.73 % reduction in energy from the basic recipe, an 88.99 % reduction in fat, and a 32.74 % reduction in protein. Because there was no meat in the vegetarian Sei-oua from gluten mixed with split gill mushroom and malva nut. Then, the energy, fat, and protein were reduced. But the number of carbohydrates increased by 84.90 %, the quantity of ash decreased by 66.67 % and the moisture increased by 16.46 %. The results of the consumer acceptance study found that consumers accept 100 % of vegetarian Sei-oua from gluten mixed with split gill mushrooms and malva nuts. 93.33 % of consumers would be willing to buy vegetarian Sei-oua made from gluten mixed with split gill mushrooms and malva nuts if available. Consumers were ready to buy 93.33 % of the 500 grams 56.67 % and 53.33 % sold at 160 baht.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2565

Modified: 2024-04-21

Issued: 2567-04-13

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.303 ว287ผ

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_67_06.pdf	4.49 MB	14	2025-09-29 13:57:59

ใช้เวลา

0.030084 วินาที