ผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้าพลังงานต่ำ

Low calorie coconut flour cookies with banana flour

Name: ปรดา เหลืองอ่อน

keyword: คุกกี้

ThaSH: แป้งทำอาหาร

Classification :.DDC: 641.3

; สารให้ความหวาน

ThaSH: เบเกอรี

; แป้งขนม

ThaSH: อาหารเพื่อสุขภาพ

Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของคุกกี้แป้งมะพร้าว 2) ศึกษาปริมาณ แป้งกล้วยน้ำว้าสำหรับเสริมในผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งมะพร้าว 3) ศึกษาผลของการใช้ไอโซมอลท์เป็นสาร ให้ความหวานแทนน้ำตาลบางส่วนในคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า 4) ศึกษาลักษณะทางเคมี และกายภาพของคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า และ5) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า ประเมินผลจากการทดสอบความชอบ โดยผู้ทดสอบทางประสาท สัมผัส ผลการศึกษาพบว่าสูตรพื้นฐานคุกกี้แป้งมะพร้าว สูตรที่ 2 ปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าร้อยละ 20 เหมาะสมสำหรับทดแทนแป้งมะพร้าวในสูตรคุกกี้แป้งมะพร้าวเพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของคุกกี้ให้ รับประทานง่ายขึ้น การใช้ไอโซมอลท์เป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลร้อยละ 20 เหมาะสมสำหรับคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า โดยคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้าที่ใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้ำตาลในปริมาณมากขึ้นส่งผลให้ส่วนผสมของคุกกี้เหลว มีการแผ่ขนาดของชิ้นกว้างขึ้นและบางลง และมีสีอ่อนลง ค่าสีของคุกกี้มีค่า L* (ความสว่าง) 65.86±1.42 a* (สีแดง) 9.47 ± 0.87 และb* (สีเหลือง) 24.83±0.50 ค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) เท่ากับ 0.28 ซึ่งมีแนวโน้มลดลงจากสูตรที่ใช้ น้ำตาลซึ่งมีค่า aw 0.35 คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้าและใช้ไอโซ มอลท์ทดแทนน้ำตาลร้อยละ 20 ให้พลังงานทั้งหมด 5.58 กิโลแคลลอรี/กรัม มีปริมาณเถ้าร้อยละ 2.72 ไขมันร้อยละ 38.18 ความชื้นร้อยละ 2.96 โปรตีนร้อยละ 6.65 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 49.49 ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับคุกกี้แป้งมะพร้าวสูตรพื้นฐาน

Abstract: The purposes of this research were 1) to investigate the coconut flour cookie recipes, 2) to investigate the amount of banana flour in coconut flour cookie recipes, 3) to study the effect of using isomalt as a sweetener for sugar substitute in coconut flour cookies with banana flour, 4) to investigate the chemical properties and physical appearance of coconut flour cookies with banana flour, and 5) to investigate the nutritional value of coconut flour cookies with banana flour. Evaluated based on preference testing by sensory panelist. The study found that the panelists accepted the coconut flour cookie recipe 2 and a proportion 20% banana flour is suitable to replace coconut flour in coconut flour cookie recipes to improve the texture (and aftertaste) of the cookies and make them easier to eat. The use of isomalt as a 20% sugar substitute is suitable for coconut flour cookies with banana flour. Coconut flour cookies with banana flour use isomalt in larger amounts as a sugar substitute, which causes the dough of the cookies to be weaker, the size of the pieces to be wider and thinner, and the color to be lighter. The color values are L* (lightness) 65.86 1.42, a* (red) 9.47 0.87, and b* (yellow) 24.83 0.50. The water activity value (aw) was 0.28, which tends to decrease compared to sugar-based recipes at 0.35. The nutritional value of 20% isomalt coconut cookies with banana flour is 5.58 kcal/g. The ash content is 2.72%, the fat content is 38.18%, the moisture content is 2.96%, the protein content is 6.65%, and the carbohydrate content is 49.49%, which has a similar nutritional value to the basic coconut flour cookies.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2565

Modified: 2024-04-21

Issued: 2567-04-13

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.3 ป167ผ

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_67_04.pdf	2.18 MB	21	2025-09-19 04:53:10

ใช้เวลา

0.017656 วินาที