การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากดอกดาหลา

Product development of healthy beverage from dahlia torch ginger flower

Name: รุจิรัตน์ คงขันธุ์

keyword: เครื่องดื่ม

ThaSH: เครื่องดื่มสมุนไพร

Classification :.DDC: 641.26

; ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: สารให้ความหวาน

ThaSH: แอนติออกซิแดนท์

ThaSH: สมุนไพร

Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาชนิดของดอกดาหลาที่เหมาะสมสำหรับเครื่องดื่มจากดอกดาหลา 2) ศึกษาปริมาณของฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) ที่เหมาะสมในการเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลทรายในสูตรเครื่องดื่มจากดอกดาหลาสูตรลดพลังงาน 3) เพื่อศึกษาวิธีการปรับรสเปรี้ยวของเครื่องดื่มจากดอกดาหลาสูตรลดพลังงาน โดยใช้การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม และ 4) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มดอกดาหลาระหว่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการวิจัยพบว่า 1) ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับเครื่องดื่มจากดอกดาหลา สายพันธุ์ตรัง 3 (สีแดง) ที่มีอัตราส่วนดอกดาหลาต่อน้ำที่ใช้ต้มสกัดที่ 0.2 : 3 เติมน้ำตาลทรายขาว ร้อยละ 10 เกลือร้อยละ 0.05 โดยมีคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมที่ 8.46,8.20, 8.23, 8.03, 8.10 และ 8.56 ตามลำดับ 2) ผู้ชิมให้การยอมรับเครื่องดื่มดอกดาหลาที่ใช้ฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 15 มากกว่าร้อยละ 10 และ 20 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยได้คะแนนที่ 8.30, 8.20, 8.20,8.33, 8.16 และ 8.50 ตามลำดับ 3) ผู้ชิมให้การยอมรับเครื่องดื่มจากดอกดาหลาที่ปรับรสชาติด้วยกรดซิตริกมากกว่ากระเจี๊ยบโดยมีคะแนนการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมที่ 8.33, 8.30, 7.86, 8.03, 8.43 และ 8.43 ตามลำดับ และ4) การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มดอกดาหลาสูตรลดพลังงาน ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการเก็บรักษาเป็นเวลา 15 วันไม่มีการเปลี่ยนแปลงค่าสี และปริมาณแอนโทไซยานินลดลงในวันที่ 15 และค่า pH ที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพโดยการใช้ฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลจึงเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มพลังงานต่ำ ดังนั้นเครื่องดื่มพลังงานต่ำจากดอกดาหลาจึงจัดเป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับผู้รักสุขภาพ

Abstract: The purposes of this research were 1) to study the type of dahlia flower suitable for dahlia beverages. 2) To study the content of fructo-oligosaccharides (FOS) that are suitable for using as a sweetener instead of sugar in the formula of energy-reducing beverages from dahlia flowers. 3) to study the method of adjusting the sour taste of the energy-reducing beverage formula from dahlia flowers by using a sensory quality assessment method using a 9-point Hedonic Scale which were appearance, color, smell, taste, texture, and overall preference. 4) To study the quality changes of Dahlia beverage during storage at 4 °C. The results showed that 1) The tasters gave a drink acceptance rate of Trang species 3 (red) dahlia flower with the ratio of dahlia flower to water used for brewing extract at 0.2: 3, adding 10% white sugar and 0.05% salt with preference scores for appearance, color, odor, taste, texture and overall liking at 8.46, 8.20, 8.23, 8.03, 8.10 and 8.56, respectively. 2) The tasters accepted dahlia beverage that used fructooligosaccharides (FOS) replaced by using 15% of sugar than 10% and 20% of sugar in terms of appearance, color, smell, taste, texture and overall preference with a score of 8.30, 8.20, 8.20, 8.33, 8.16 and 8.50 respectively. 3) The tasters accepted the beverage from dahlia that was flavored by using citric acid as a sweetener substitute rather than rosella with an acceptance score for appearance, color, smell, taste, texture and overall preference at 8.33, 8.30, 7.86, 8.03, 8.43 and 8.43 respectively. 4) As for the change in the quality of the energy-reducing drink formula from dahlia flowers stored at 4 °C, it was found that the color was not changed after 15 days of storage and on day 15, anthocyanin decrease and pH slightly increases. To increase the nutritional value in healthy drinks by using fructo-oligosaccharides as a sweetener instead of sugar, this is a guideline for the development of low-energy beverage products. Therefore, low-energy beverages from Dahlia flowers are suitable for health-conscious people.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2565

Modified: 2024-04-06

Issued: 2567-04-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.26 ร659ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_67_16.pdf	2.35 MB	15	2025-03-26 13:49:58

ใช้เวลา

0.033192 วินาที