การใช้แป้งมันม่วงในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบ

Using of purple sweet potato flour in chinese pastry product kha-nom pia kularb

Name: พิศมัย กรุดพิศมัย

keyword: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: แป้งทำอาหาร

Classification :.DDC: 641.865

ThaSH: แป้งทำขนม

ThaSH: มันเทศ

ThaSH: การปรุงอาหาร

ThaSH: อาหารแปรรูป

Abstract: การใช้แป้งมันม่วงในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้แป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบ (2) ศึกษาปริมาณแซนแทนกัมเสริมในแป้งมันม่วงในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบ (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบสูตรพื้นฐานและผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบแป้งมันม่วง และ (4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบแป้งมันม่วง ผลการศึกษาพบว่าในส่วนของแป้งชั้นในขนมเปี๊ยะกุหลาบใช้แป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีได้ร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่าการทดแทนร้อยละ 35 และร้อยละ 75 ทั้งในด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม ในส่วนแป้งชั้นนอกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ จากผลการทดสอบเบื้องต้นใช้แป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีได้ในปริมาณร้อยละ 3 เมื่อศึกษาปริมาณแซนแทนกัมที่ใช้เสริมในแป้งมันม่วงชั้นนอกพบว่า การเสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักของแป้งชั้นนอกส่งผลให้ขนมเปี๊ยะกุหลาบได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าการเสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 และ 0.3 ในทุกคุณลักษณะและการเสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.2 ในส่วนของแป้งชั้นนอกส่งผลให้สามารถเพิ่มปริมาณของแป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีในส่วนแป้งชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบได้เพิ่มขึ้น จากเดิมทดแทนแป้งสาลีได้ร้อยละ 3 เพิ่มเป็นทดแทนได้ร้อยละ 15 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบแป้งมันม่วง 100 กรัม ที่มีแป้งมันม่วงผสมกับแป้งสาลีทั้งในส่วนแป้งชั้นในและแป้งชั้นนอกที่ เสริมแซนแทนกัม มีปริมาณความชื้น 28.78 กรัม โปรตีน 6.58 กรัม คาร์โบไฮเดรต 48.13 กรัมไขมัน 15.45 กรัม เถ้า 1.06 กรัม ให้พลังงาน 357.80 กิโลแคลอรี่ และมีแอนโทไซยานิน 8.88มิลลิกรัม ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 120 คน พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามให้ความสนใจต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบที่ใช้แป้งสาลีผสมแป้งมันม่วงถึงร้อยละ 92.50

Abstract: The purpose of using purple sweet potato flour in Chinese pastry was (1) to determine the optimal amount of purple starch substitute for wheat flour in the pastries. (2) to study the amount of xanthan gum added to purple sweet potato flour in Chinese pastry.(3 ) to study the nutritional value of Chinese pastry made from the basic formula and the purple sweet potato flour pastry product, and (4 ) to study the acceptance of consumers toward purple sweet potato flour Chinese pastry. The study found that in the Chinese pastry, 5 0 % of purple sweet potato flour substituted for wheat flour, with a sensory preference score of 3 5 % higher than substitution, and 7 5 % in terms of smell, taste, texture, and overall preference. When studying the amount of xanthan gum supplemented in the outer purple Chinese pastry, it was found that the addition of xanthan gum by 0 . 2 % with the weight of the outer starch resulted in Chinese pastry receiving preference scores of 0 . 1 % and 0.3 % higher than xanthan gum supplementation in all features, and the 0.2 % xanthan gum supplementation in the outer flour section resulted in an increase in the amount of purple sweet potato flour substituted for wheat flour in the outer starch section of the Chinese Pastry Product. Wheat flour replacement ranges from 3 % to 15 %. The nutritional values of 100 grams of Chinese pastry products contained purple sweet potato flour mixed with wheat flour, both inner and outer flour. When added with xanthan gum, it was found that the Chinese pastry had moisture of 28.78 g, protein of 6.58 g, carbohydrate of 48.13 g, fat of 15.45 g, and ash of 1.06 g. It provided 357.80 kcal of energy and contained 8.88 mg of anthocyanin. The acceptance of 120 consumers found that the respondents were interested in Chinese pastry products that used wheat flour mixed with purple sweet potato flour at 92.50 %.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2565

Modified: 2024-04-06

Issued: 2567-04-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.865 พ773ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_67_15.pdf	2.37 MB	12	2025-11-14 10:11:38

ใช้เวลา

0.040623 วินาที