การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู

Product development of butter cookies enhanced by protein from sago beetles

Name: จิตติกร สงจันทร์

keyword: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: คุกกี้

Classification :.DDC: 641.306

ThaSH: เบเกอรี

ThaSH: อาหารแปรรูป

ThaSH: ด้วง

ThaSH: คุณค่าอาหาร

Abstract: การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของคุกกี้เนยสด 2) ศึกษาปริมาณตัวด้วง ต้นสาคูที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด เสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อคุกกี้เนยสดเสริมโปรตีน จากตัวด้วงต้นสาคู โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ (RCBD) นำข้อมูลมาหาค่าเฉลี่ย (𝑥̅) วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ (LSD) ผลการคัดเลือก สูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด 3 สูตร พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับคุกกี้เนยสดสูตรที่ 2 ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู เนยสดชนิดเค็ม ไข่ไก่ น้ำตาลทรายป่น กลิ่นนมเนย คะแนนความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ของคุกกี้อยู่ในระดับชอบมากที่สุด ผลการศึกษาปริมาณตัวด้วงต้นสาคูที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดที่ปริมาณต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 40 60 80 และ 100 ของน้ำหนักแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่ใช้ในสูตร พบว่าผู้ทดสอบชิม ให้การยอมรับคุกกี้เนยสดสูตรที่เสริมตัวด้วงต้นสาคูร้อยละ 100 ของปริมาณแป้งสาลีในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสในระดับชอบมากที่สุด โดยการเสริมตัวด้วงจากต้นสาคูแบบสดมีผลต่อค่าสีของคุกกี้เนยสด ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการพบว่าตัวด้วงสาคูแบบสด 100 กรัม มีโปรตีน 7.74 กรัม ไขมัน 17.89 กรัม และ โอเมก้า 3 (ALA) 0.03 กรัม ซึ่งมีผลให้คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู 100 กรัม มีพลังงาน 566.63 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 36.39 กรัม โปรตีน 9.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 50.46 กรัม โอเมก้า 3 (ALA) 0.10 กรัม เถ้า 1.00 กรัม และความชื้น 2.81 กรัม โดยปริมาณโปรตีนและไขมันสูงกว่าคุกกี้เนยสดสูตรพื้นฐาน ผลศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อ คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู ผู้บริโภคทั่วไป ร้อยละ 99.17 ให้การยอมรับเพราะผลิตภัณฑ์ มีความแปลกใหม่น่าสนใจ รสชาติดี อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บริโภคสนใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู ราคากล่องละ 60 บาท ในขนาดบรรจุ 90 กรัม (15 ชิ้น)

Abstract: The purposes of this study were 1) study the basic formula of butter cookies. 2) To study the appropriate amount of sago beetles in butter cookies. 3) To investigate the nutritional value of butter cookies fortified with sago beetle protein. 4) To study consumer acceptance of butter cookies enhanced with protein from sago beetles. The experimental design was a randomized complete block design (RCBD), and the means of the data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and compared with statistical differences by the least significant difference (LSD). The results of the selection of three basic recipes for butter cookies found that the testers accepted the second recipe, which consisted of all-purpose flour, baking powder, salted fresh butter, eggs, powdered sugar, and buttermilk flavor. As for overall preference, appearance, color, smell, taste, and texture, were found to be at the highest level. The study's results on the appropriate amount of sago beetle supplementation in butter cookies at 4 different levels–40, 60, 80, and 100% of all-purpose flour weight–were mixed. It was found that the testers accepted 100 percent of protein-enhanced butter cookies from sago beetles. In terms of overall preference, appearance, color, smell, taste, and texture, it was found that the level of preference was the highest, and the addition of fresh sago beetles influenced the color value of butter cookies. The nutritional value of 100 grams fresh sago beetles was found to be 7.74 grams of protein, 17.89 grams of fat, and 0.03 grams of omega-3 (ALA), which results in a butter cookie supplementing 100 grams of sago beetle protein have an energy 566.63 kcal, 36.39 grams of fat, 9.32 grams of protein, 50.46 grams of carbohydrates, 0.10 grams of omega-3 (ALA), 1.00 grams of ash, and 2.81 grams of moisture, which were higher quality than other basic recipe butter cookies. The study of consumer acceptance of protein-enhanced butter cookies from sago beetles found that 99.17 % of general consumers accepted it because the product was different from other cookies, they are interesting, tasty, delicious, and nutritious. Consumers are interested in buying butter cookies enriched with protein from sago beetles at a price of 60 baht per box, in a package size of 90 grams (15 pieces).

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: ชญาภัทร์ กี่อาริโย

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Chayapat.s@rmutp.ac.th

Created: 2565

Modified: 2025-05-17

Issued: 2567-04-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.306 จ419ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_67_09.pdf	4.42 MB	18	2025-08-01 12:36:17

ใช้เวลา

0.014455 วินาที