สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโทและการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูผสมน้ำเชื่อมข้าว

Optimal condition for production of vinegar from satho residues and development of mixed beverage from satho vinegar and rice syrup

Name: รมิตา เรือนสังข์

Address: ปทุมธานี

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์. สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: คุณสมบัติทางเคมี

ThaSH: น้ำส้มสายชู

Classification :.LCCS: TP 429

ThaSH: กากสาโท

ThaSH: เครื่องดื่มหมัก

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อ 1) ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของกากสาโทเหลือทิ้งในอุตสาหกรรม 2) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโท 3) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโทผสมน้ำเชื่อมข้าว 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูผสมน้ำเชื่อมข้าว และ 5) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูผสมน้ำเชื่อมข้าว การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของกากสาโท โดยศึกษาปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน เถ้า ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และแอลกอฮอล์ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโท โดยปัจจัยที่ทำการศึกษามี 2 ปัจจัย คือ ชนิดของเชื้อแบคทีเรีย 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Acetobacter aceti TBRC 474, Acetobacter aceti TISTR 401 และAcetobacter sp.IFRPD และปริมาณกล้าเชื้อที่เหมาะสมแปรเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10, 20 และ 30 วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD จากนั้นคัดเลือกสภาวะที่เหมาะสม โดยพิจารณาจากปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดแอซีติกด้วยการไทเทรต ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ที่เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 204 (พ.ศ.2543) เรื่อง คุณภาพหรือมาตรฐานน้ำส้มสายชู จากนั้นนำมาศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโทผสมน้ำเชื่อมข้าว โดยปัจจัยที่ทำการศึกษา คือ ปริมาณน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโทแปรเป็น 4 ระดับ คือ ร้อยละ 2, 4, 6 และ 8 ทำการประเมินทางประสาทสัมผัส ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน โดยสอบถามทางความชอบ ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรสน้ำส้มสายชู รสชาติเปรี้ยว ความรู้สึกหลังชิมความชอบโดยรวม โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale จากนั้นนำเครื่องดื่มมาอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซค์ (CO2) นำไปศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูผสมน้ำเชื่อมข้าว โดยวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ไนโตรเจนทั้งหมดร้อยละ 10.80 ไขมันร้อยละ 0.02 โปรตีนร้อยละ 64.26 เถ้าร้อยละ 0.17 ความเป็นกรด-ด่าง 3.40 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS, °Brix) 8.0 องศาบริกซ์, ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 3.70โดยปริมาตร (v/v) กากสาโทมีสารอาหารที่สามารถใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต กรดแอซีติกได้ 2) จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากกากสาโท พบว่า A.aceti TBRC 474 ที่มีปริมาณกล้าเชื้อร้อยละ 10 สามารถผลิตกรดแอซีติกได้สูงสุด คือ ร้อยละ 4.10 (w/v) และมีปริมาณแอลกอฮอล์คงเหลือ คือ ร้อยละ 0.10 (v/v) ลักษณะน้ำส้มสายชูที่ได้มีสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอมกลิ่นไม่ฉุน มีความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชู 3) การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจาก กากสาโทผสมน้ำเชื่อมข้าว พบว่า สูตรที่เหมาะสม คือ มีปริมาณน้ำส้มสายชูหมัก จากกากสาโทร้อยละ 6 จากการประเมินความชอบ ผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่นรสน้ำส้มสายชู รสชาติเปรี้ยว ความรู้สึกหลังชิม และความชอบโดยรวม ได้ค่าเฉลี่ยคะแนน คือ 8.00 ± 0.64, 6.80 ± 0.78, 6.38 ± 0.60, 8.16 ± 0.79, 7.52 ± 0.95 และ 8.04 ± 0.85 ตามลำดับ 4) เมื่อนำไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ ให้คะแนนในด้านความชอบโดยรวมมากที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.74 ± 0.79 และเมื่อผู้ตอบแบบสอบถามได้รับข้อมูลประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ คิดจะซื้อผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 83 และ 5) การศึกษาอายุการเก็บรักษา สามารถเก็บ รักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±1 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิแช่เย็น (4±1 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาไม่เกิน 4 สัปดาห์ หรือ 28 วัน

Abstract: The objectives of this study were to: 1) analyze chemical properties of Satho residues from manufacturing processes, 2) optimize fermentation conditions for the production of Satho residue vinegar, 3) develop an optimal beverage formulation made from Satho residue vinegar and rice syrup, 4) investigate consumer acceptance of the beverage made from Satho residue vinegar and rice syrup, and 5) study the storage shelflife of the vinegar and rice syrup beverage. Firstly, the chemical properties of Satho residues including moisture, carbohydrate, lipid, protein, ash, pH, total soluble solids and alcohol contents were examined. Then, two fermentation factors consisting of three strains of bacteria (Acetobacter aceti TBRC 474, Acetobacter aceti TISTR 40 and Acetobacter sp.IFRPD) and the percentages of starter cultures (10, 20 and 30%), were analyzed using factorial experiment in CRD. Later, the suitable condition according to the Notification of the Ministry of Public Health (No. 204) B. E. 2543 (2000) Re: Vinegar comprised alcohol iccontents, acetic acid contents by titration, pH and total soluble solids was selected. After that, four levels of resulting vinegar concentration (2, 4, 6 and 8 %) were mixed with rice syrup to develop vinegar beverages. The sensory evaluation of the experimental beverages was conducted with 50 panelists. The preference of appearance, color, odor, sour taste and aftertaste of the beverages was evaluated using 9 - Point Hedonic Scale. The selected beverage was then pressurized with carbon dioxide (CO2) gas and subjected to consumer acceptance testing. Finally, the storage shelf- life comprised physical, chemical and microbiological properties of the vinegar and rice syrup beverage was carried out at different temperatures. The research results revealed that: 1) Satho residues contained 93. 27% of moisture content, 10.80 % of total nitrogen, 0.02 % of lipid, 64.26 % of protein, 0.17% of ash, a pH of 3.40, total soluble solids (TSS) of 8.0 Brix and 3.70 %(v/v) of alcohol. Moreover, Satho residues contained suitable nutrients for acetic acid production. 2) Acetobacter aceti TBRC 474 and 10 % starter culture produced the highest acetic acid content of 4.10 % (w/v) with 0.1 % (v/v) residual alcohol. The resulting vinegar was light yellow without pungent smell and provided sour taste of vinegar. 3) The optimal amount of Satho residue vinegar for the production of the vinegar beverage was at 6 % with preference scores in appearance, color, vinegar odor, sour taste, aftertaste and overall preferences of 8.00 ± 0.64, 6.80 ± 0.78, 6.38 ± 0.60, 8.16 ± 0.79, 7.52 ± 0.95 and 8.04 ± 0. 85, respectively. 4) Most consumers accepted the product with the highest score in the overall preference at 7.74 ± 0.79. In addition, the subjects indicated the purchase intention of 83 % after the benefits of the product had been informed. 5) The vinegar beverage product can be stored at room temperature (30±1°C) and refrigerated temperature (4±1°C) no longer than 4 weeks or 28 days.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: ปทุมธานี

Email: elibrary@mail.rmutt.ac.th

Name: เจริญ เจริญชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2566

Modified: 2568-09-25

Issued: 2566-08-31

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ TP 429 ร148ส

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

Descipline: เทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RMUTT-170440.pdf	4.78 MB	14	2025-09-18 08:21:23

ใช้เวลา

0.017172 วินาที