การผลิตผลิตภัณฑ์จากมะม่วงมหาชนกโดยการใช้สารประกอบพอลิแซ็กคาไรด์

Production of Product from Mahachanok Mangoes using Polysaccharide Compounds

Name: หนูเดือน สาระบุตร

Address: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์.คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: พนอจิต นิติสุข

Address: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์.คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: อรนุช สีหามาลา

Address: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์.คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

keyword: มะม่วงมหาชนก

ThaSH: มะม่วงมหาชนก -- การแปรรูป

; สารประกอบพอลิแซ็กคาไรด์

Abstract: งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์มะม่วงโดยใช้สารประกอบโพลีแซคคาไรด์ เพื่อพัฒนาและเพิ่มมูลค่าให้กับมะม่วงมหาชนกและคัดเลือกหนึ่งในสูตรที่ดีที่สุดต่อหนึ่งผลิตภัณฑ์เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับเกษตรกร ตาบลหนองหิน อาเภอหนองกุงศรี จังหวัดกาฬสินธุ์ โดยมีการศึกษาทั้งหมด 5 ผลิตภัณฑ์ คือ (1) มะม่วงโรลอบแห้ง (1.1) มะม่วงมหาชนกร้อยละ 100 (1.2) มะม่วงมหาชนกร้อยละ 100 เติมสารคาราจีแนนร้อยละ 0.5 (1.3) มะม่วงผสมมะละกอสุกฮอลแลนด์อัตราส่วน 4:1 และ (1.4) มะม่วงมหาชนกผสมมะละกอสุกฮอลแลนด์อัตราส่วน 4:1 และเติมสารคาราจีแนนร้อยละ 0.5 จากผลการทดลองพบว่าสิ่งทดลองที่ควรจะนาไปถ่ายทอดให้กับเกษตรกรต่อไปในการทามะม่วงมหาชนกโรลอบแห้ง คือสิ่งทดลองที่ทาจากมะม่วงมหาชนกเติมสารคาราจีแนน ความเข้มข้นร้อยละ 0.5 จะมีคุณลักษณะประสาทสัมผัสด้านสีและกลิ่นใกล้เคียงกับมะม่วงมหาชนกร้อยละ 100 และมีค่ามากกว่าสิ่งทดลองอื่น ๆ ที่เหลือ และมีความนุ่ม ไม่เหนียวติดฟัน (2) ซอสมะม่วงมหาชนกสาหรับอาหารหวาน (2.1) มะม่วงมหาชนกร้อยละ 100 (2.2) มะม่วงมหาชนกเติมสารคาราจีแนนร้อยละ 0.3 (2.3) มะม่วงมหาชนกเติมสารซีเอ็มซี ร้อยละ 0.3 และ (2.4) มะม่วงมหาชนกเติมสารเมทโทเซลร้อยละ 0.3 จากผลการทดลองผลิตซอสมะม่วงมหาชนกสาหรับอาหารหวาน พบว่าสูตรที่ผลิตจากมะม่วงมหาชนกเติมสารคาราจีแนนร้อยละ 0.3 มีค่าสี L* (ความสว่าง) และ ค่าสี b* (สีเหลือง) มากกว่าสูตรที่ผลิตจากมะม่วงมหาชนกร้อยละ 100 สาหรับค่าสี a* (สีแดง) และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับสูตรควบคุม เมื่อบีบออกจากบรรจุภัณฑ์มีลักษณะไม่เหนียวเกินไป บีบง่ายกว่าสูตรที่มีการเติมสาร CMC และ Methocel และหลังจากเก็บรักษา 30 วัน เมื่อบีบออกมา พบว่ามีสีเหลืองไม่คล้า ไม่มีน้าแยกตัวออกมา มีกลิ่นหอมของมะม่วง (3) วุ้นกรอบมะม่วงมหาชนก โดยศึกษาการใช้ผงวุ้น 3 ยี่ห้อ ได้แก่ นางเงือก โทรศัพท์ และโบว์แดง พร้อมทั้งเปรียบเทียบระยะเวลาในการให้ความร้อนคือ 5 นาที และ 10 นาที พบว่าการใช้ผงวุ้นยี่ห้อโทรศัพท์ ระยะเวลาให้ความร้อน นาน 10 นาที จะมีค่าความแข็งน้อยที่สุดอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ มีความยืดหยุ่นกาลังดี สาหรับค่าสี L* (ความสว่าง) ค่าสี a* (สีแดง) และ ค่าสี b* (สีเหลือง) มีค่ากว่าสิ่งทดลองอื่น ๆ อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ ซึ่งผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบมะม่วงมหาชนกสุก ควรมีสีเหลืองและมีกลิ่นหอมของมะม่วง อีกทั้งการเพิ่มระยะเวลาการให้ความร้อนสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ (4) ศึกษาสารก่อเจลในการทาเยลลี่มะม่วงมหาชนก ได้แก่ คาราจีแนน คาราจีแนนผสมกลูโคแมนแนน (อัตราส่วน 1: 1) และคาราจีแนนผสมเพคติน (อัตราส่วน 1: 1) โดยใช้ความเข้มข้นร้อยละ 1 และ 1.5 ตามลาดับ พบว่าเติมสารคาราจีแนนผสมกลูโคแมนแนน (อัตราส่วน 1:1) ความเข้มข้นร้อยละ 1 และ 1.5 ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติทางด้านประสาทสัมผัสทุกด้าน และปรากฎการณ์การเกิดซินเนอริซิส แต่การเติมสารคาราจีแนนผสมกลูโคแมนแนน (อัตราส่วน 1:1) ความเข้มข้นร้อยละ 1 มีต้นทุนการผลิตที่ต่ากว่าร้อยละ 1.5 จึงเลือกสารคาราจีแนนผสมกลูโคแมนแนน (อัตราส่วน 1:1) ความเข้มข้นร้อยละ 1 เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับเกษตรกรต่อไป (5) โดยศึกษาการใช้เจลผสม 3 ชนิดในการทามะม่วงมหาชนกผงชงดื่ม คือ (3.1) เมทโทเซล ความเข้มข้นร้อยละ 0.9 ผสมกับซีเอ็มซี ความเข้มข้นร้อยละ 0.9 ในอัตราส่วน 1:1 และเติมสารมอลโตเด็กซ์ทรินร้อยละ 0 (3.2) เมทโทเซล ความเข้มข้นร้อยละ 0.9 ผสมกับซีเอ็มซี ความเข้มข้นร้อยละ 0.9 ในอัตราส่วน 1:1 และสารมอลโตเด็กซ์ทรินร้อยละ 3 ของสารเมทโทเซลผสมกับซีเอ็มซี และ (3.3) เมทโทเซล ความเข้มข้นร้อยละ 0.9 ผสมกับซีเอ็มซี ความเข้มข้นร้อยละ 0.9 ในอัตราส่วน 1:1 และสารมอลโตเด็กซ์ทรินร้อยละ 5 ของสารเมทโทเซลผสมกับซีเอ็มซี โดยทุกการทดลองจะใช้เนื้อมะม่วงมหาชนก: เจล เท่ากับ 55:45 พบว่ามะม่วงมหาชนกผงชงดื่มที่มีการเติมเจลโดยใช้สารเมทโทเซล ความเข้มข้นร้อยละ 0.9 ผสมกับคาร์บอกซีเมททิลเซลลูโลส ความเข้มข้นร้อยละ 0.9 ในอัตราส่วน 1:1 และสารมอลโตเด็กซ์ทรินความเข้มข้นร้อยละ 0 พบว่ามีค่าร้อยละของการขึ้นฟูและร้อยละความสามารถในการละลายสูงสุดและความหนาแน่นต่าที่สุดอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ

Abstract: This research was to study the production of mangoes products using polysaccharide compounds. It was to product development and add value of Mahachanok mango for select one of the best product formulas technology transfer to farmers in Nong Hin Subdistrict, Nong Kung Si District, Kalasin Province. All 5 products were studied: (1) dried mango roll (1.1) 100% Mahachanok mango (1.2) 100% Mahachanok mango added 0.5% carrageenan (1.3) Mahachanok mango mixed with ripe Holland papaya ratio 4: 1 and (1.4) Mahachanok mango mixed with ripe Holland papaya ratio 4: 1 and 0.5% carrageenan. The results were found that, dried Mahachanok mango roll made from Mahachanok mango added 0.5% carrageenan should be conveyed to farmers in making. Their color and smell sensory characteristics were similar with 100% Mahachanok mangoes and were higher than the rest of the experiments. It was soft and was not sticking to teeth. (2) Mahachanok mango sauce for sweet food (2.1) 100% Mahachanok mango (2.2) Mahachanok mango and 0.3% carrageenan (2.3) Mahachanok mango and 0.3% CMC and (2.4) Mahachanok mango and 0.3% Methocel. From the results of the experiment to produce Mahachanok Sauce for sweet food, It was found that the formula produced from Mahachanok mango and 0.3% carrageenan had L* color values (brightness) and b* color (yellow) significantly more than produced with 100% Mahachanok mangoes. A* color value (red) and the sensory test scores were not significantly different from the control. When squeezed out of the packaging doesn't look too sticky. Easier to squeeze were more than mixed with CMC and Methocel. After 30 days of storage when squeezed out found that there is not to dark yellow color, non water separates, and has a scent of mango. (3) Mahachanok mango crispy jelly by studying to use of 3 brands of agar powder: Mermaid, Telephone, and Red Bow, and compared the heating time for 5 minutes and 10 minutes. In the study of the production of Mahachanok mango crispy jelly, It was found that using telephone of agar powder and 10 minutes heating period had the lowest hardness statistically significance. It has good flexibility. For color L * (brightness), color a * (red) and b * (yellow) were statistically significantly higher than the other experiments. Which the product of ripe Mahachanok mango crispy jelly should be yellow and scent of mango. In addition, increased the heating time can be help extend the shelf life. (4) The gelling substances in Mahachanok mango jelly making, namely carrageenan, carrageenan mixed with glucomannan (ratio 1: 1), and carrageenan mixed with pectin (ratio 1: 1 ) using a concentration of 1 and 1.5% were study. It was found that adding carrageenan mixed with glucomannan (ratio 1: 1) at concentrations of 1% and 5% were not significantly differentation in all sensory scores and the phenomenon of the water separation. But adding a 1% concentration of carrageenan mixed with glucomannan (ratio 1: 1) had a lower production cost of 5%. Therefore, 1% concentration of carrageenan mixed with glucomannan (ratio 1: 1) was selected to make Mahachanok mango jelly for technology transfer to farmers. (5) Using 3 gel mixes to make Mahachanok mango drinking powder: (3.1) 0.9% methocell mixed with 0.9% CMC in the ratio. 1: 1 and added 0% maltodextrin (3.2) 0.9% methocell was mixed with 0.9% CMC in the ratio 1: 1 and added 3% maltodextrin of methotel was mixed with CMC and (3.3) 0.9% methocel was mixed with 0.9% CMC in the ratio 1: 1 and added 5% maltodextrin of methocel mixed with CMC, and all experiments using Mahachanok mango pulp: gel equal to 55:45 were study. Its was found that Mahachanok mango drinking powder made with gel and 0.9% methocel and mixed 0.9% carboxymethylcellulose in the ratio 1: 1 and 0% maltodextrin was found the highest percentaged of overrun and percentaged of solubility and lowest density statistically significant.

มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์. งานวิทยบริการและเทคโนโลยีการศึกษา

Address: กาฬสินธุ์

Email: aret.ksu@ksu.ac.th, awoot.so@ksu.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2563

Issued: 2566

Modified: 2023-08-03

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FullText.pdf	7.4 MB	7	2025-05-22 15:35:53

ใช้เวลา

0.033326 วินาที