การศึกษาการสกัดแอนโธไซยานินจากซังข้าวโพดสีม่วงลูกผสมแอนโธไซยานินสูงพันธุ์ KPSC 901 ด้วยวิธีทางกายภาพ และการประยุกต์ใช้ในอาหาร

Study on anthocyanins extraction from purple corn cob of high anthocyanin hybrid KPSC 901 by using physical treatments and its application in food

Name: วชิรวิทย์ ปิยพันธุ์รุ่งเรือง

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2559.

Classification :.LCCS: QK898.A55

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: แอนโทไซยานินส์ -- การสกัด

ThaSH: ซังข้าวโพด -- การใช้ประโยชน์

ThaSH: สีผสมอาหาร -- การผลิต

Abstract: การศึกษาสภาวะการสกัดแอนโธไซยานินที่เหมาะสมจากซังข้าวโพดม่วงลูกผสมแอนโธไซยานินสูง พันธุ์ KPSC 901 โดยใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย อัตราส่วนซัง :น้ำ เท่ากับ 1 :20 เปรียบเทียบ วิธีการสกัด 4 วิธี ได้แก่ การสกัดด้วยอ่างควบคุมอุณหภูมิแบบเขย่าความเร็วในการเขย่า 120 รอบ/ นาที(อุณหภูมิในการสกัด 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส และเวลาในการสกัด 5, 10 และ15 นาที) ใช้อัลตราชาวด์ช่วยสกัด ความถี่ 37 กิโลเฮิรตซ์ แบบพัลส์ (อุณหภูมิ60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส และเวลาในการสกัด 5, 10 และ 15 นาที) การใช้ไมโครเวฟช่วยสกัดความถี่ 2.45 กิกะเฮิรตซ์ 700 วัตต์ (เวลา 1.0, 1.5, 2.0 และ 2.5 นาที) และการสกัดด้วยการให้ความร้อนแบบโอห์ม ระยะห่างขั้วไฟฟ้า 4 เซนติเมตร (อุณหภูมิสุดท้ายในการสกัด 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส และความต่างศักย์ไฟฟ้า 100, 200 และ 300 โวลต์ ) วิเคราะห์ปริมาณแอนโธไซยานินรวมจากสารสกัดในรูปของไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ ด้วยวิธีความแตกต่างของค่าความเป็นกรดเบส พบว่า วิธีการและสภาวะที่เหมาะสม คือ การสกัดด้วยไมโครเวฟใช้เวลา 2 นาที ทดลองสกัดในระดับนำร่องโดยเพิ่มปริมาณในการสกัด 10 เท่า นำสารละลายมาระเหยภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ความดัน 20 มิลล์บาร์ เป็น เวลา 75 นาที นำเข้าเครื่องทำแห้งแบบเยือกแข็งที่อุณหภูมิ-50 องศาเซลเซียส ความดัน 0.01 มิลลิบาร์ เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ได้ผลผลิตผงสีร้อยละ 7.36 จากซังแห้ง ผงสีที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) 13.43 ความอิ่มตัวของสี (C*) 2.39 และมุมของสี (h°) 353.34 องศา การละลายของผงสี 1 ส่วนในน้ำ 25 ส่วน ใช้เวลา 47 วินาที มีความชื้นร้อยละ 7.72 ปริมาณน้ำอิสระ 0.21 มีปริมาณแอนโธไซยานินรวม 3,446 มิลลิกรัม/100 กรัมผงสี มีปริมาณฟีนอลิครวม 20,915 มิลลิกรัม/100 กรัมผงสี การกำจัดสารอนุมูลอิสระเมื่อทดสอบด้วยวิธี DPPH และABTS พบว่า มีค่า IC50 เท่ากับ 709 และ 600 ไมโครกรัม/ มิลลิลิตร ตามลำดับ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.8 x 104 cfu/ กรัม ปริมาณยีสต์และรา 3.5 x 10 cfu/กรัม การศึกษาความคงตัวของผงสี พบว่าแอนโธไซยานินมีความคงตัวเมื่อไม่ผ่านความร้อนที่ค่าความ เป็นกรดเบส 3-9 และเมื่อผ่านการพาสเจอไรซ์จะคงตัวที่ความเป็นกรดเบส 3-5 ประยุกต์ใช้ผงสีจากซังข้าวโพดม่วงในเครื่องดื่มกลิ่นองุ่น การทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ พบว่า ผู้บริโภคยอมรับร้อยละ 87 ตัดสินใจซื้อร้อยละ 71 และเมื่อเสนอข้อมูลคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคยอมรับและตัดสินใจซื้อเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 100 และ 90 ตามลำดับ Study on optimal condition of anthocyanins extraction from purple corn cob of high anthocyanin hybrid KPSC 901, using water as a solvent at cob:water ratio of 1:20. Compared 4 extraction methods, which were extraction using shaking water bath with shaking speed of 120 rpm (temperature at 70, 80 and 90 °C and extraction time at 5, 10 and 15 min), ultrasound-assisted extraction with frequency of 37 kHz in pulse mode (temperature at 60, 70 and 80 °C and extraction time at 5, 10 and 15 min), microwave-assisted extraction with frequency of 2.45 GHz, 700 W (time at 1.0, 1.5, 2.0 and 2.5 min) and ohmic heating extraction with electrode distance 4 cm (final temperature at 70, 80 and 90 °C and voltage at 100, 200 and 300 V). Total anthocyanins content of the extract in a form of cyaniding-3-glucoside equivalent using pH-differential method was investigated. The optimum method and condition was microwave-assisted extraction for 2 min. Up-scaled the extraction and produced color powder by evaporating the extract under vacuum at 40 °C, 20 mbar for 75 min, then freezedrying at -50 °C, 0.01 mbar for 48 hr. This process yielded color powder 7.36% of dry cob, with the lightness (L*) of 13.43, chroma (c*) of 2.39 and hue angle (h°) of 353.34°, solubility of color powder in water (1 part in water 25 parts) took 47 second, 7.72% moisture content, aw of 0.21, total anthocyanins content of 3,446 mg/100 g, total phenolics content of 20,915 mg/100 g. Anti-free radical scavenging activities (IC50) of DPPH and ABTS assay were 709 and 600 μg/ml, respectively. Total plate count was 1.8 x 104 cfu/g and total yeast and mold was 3.5 x 10 cfu/g. Stability test showed that anthocyanins was stable in non-heat condition at pH 3-9 and in pasteurized condition at pH 3-5. Applied the color powder in grape flavored drink product, the result showed that 87% of consumers accepted and 71% intended to buy this grape flavored drink product and after product’ s health benefit was provided, the percentages were increased to 100% and 90%, respectively.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: วิษฐิดา จันทราพรชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: วิชัย หฤทัยธนาสันติ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: อุดมลักษณ์ สุขอัตตะ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: โชคชัย เอกทัศนาวรรณ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2559

Modified: 2566-05-12

Issued: 2566-05-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2559/wachirawit-piy-all.pdf

CallNumber: QK898.A55 .ว12

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	wachirawit-piy-all.pdf	15.32 MB

ใช้เวลา

0.029344 วินาที