การพัฒนาผงปรุงรสต้มยำลดโซเดียม โดยใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ร่วมกับกรดอะมิโน

Development of reduced sodium tom yum seasoning powder using potassium chloride in combination with amino acid

Name: เพ็ญธกานต์ สุวรรณเวช

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2560

Classification :.LCCS: TX553.S65

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ผงปรุงรสต้มยำลดโซเดียม

ThaSH: วัตถุเจือปนในอาหาร

ThaSH: ผงชูรส

ThaSH: โพแทสเซียมคลอไรด์

ThaSH: กรดอะมิโน

Abstract: เกลือแกง หรือ โซเดียมคลอไรด์เป็นสารที่มีบทบาทสำคัญในอาหาร ได้แก่ ให้รสและกลิ่นรส ช่วยเรื่องเนื้อสัมผัส ช่วยถนอมอาหาร เป็นต้น ต้มยำเป็นอาหารไทยที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค มีผลิตภัณฑ์ต้มยำกึ่งสำเร็จรูปหลากหลายชนิดในท้องตลาด ซึ่งมีเกลือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสต้มยำลดโซเดียม โดยสำรวจตลาด ผลิตภัณฑ์ต้มยำกึ่งสำเร็จรูปที่มีจำหน่ายในกรุงเทพฯ และปริมณฑล ในระหว่างเดือนมิถุนายน ถึง กรกฎาคม 2558 พบว่ามีทั้งหมด 31 ผลิตภัณฑ์วิเคราะห์ค่าทางเคมี และจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์ตามอัตราส่วนเกลือ : น้ำตาล : กรด (SSA) เพื่อใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาสูตรพื้นฐานผงต้มยำ ผลการทดลองเลือก อัตราส่วน SSA เท่ากับ 1 : 1 : 0.5 การศึกษาทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณา ผลิตภัณฑ์ต้มยำมี ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่รวบรวมได้ 31 ลักษณะ ได้แก่ กลิ่นรส 11 ลักษณะ ความรู้สึกภายใน ปาก 5 ลักษณะ รสชาติ 5 ลักษณะ และความรู้สึกตกค้าง 10 ลักษณะ เมื่อศึกษาการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ในผงต้มยำ (ร้อยละ 35 45 55 65 และ 100) พบว่าสามารถ ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ร้อยละ 45 ในผงต้มยำโดยมีคะแนนความชอบในทุกลักษณะมากกว่าสิ่งทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) นอกจากนี้การศึกษาชนิดกรดอะมิโน (ทอรีน ไลซีน และอาร์จินิน) และปริมาณกรดอะมิโน เพื่อใช้เป็นสารเสริมกลิ่นรสในผงต้มยำลดโซเดียม พบว่าการใช้กรดอะมิโนอาร์จินีนทำให้คะแนนความเข้มของลักษณะเคลือบลิ้นซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ สูงกว่าสิ่งทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และเลือกต้มยำลด โซเดียมร้อยละ 45 ที่มีกรดอะมิโนทอรีน 0.5 กรัม ต่อ 1 หน่วยบริโภค (น้ำต้มยำ 200 กรัม) เป็นสารเสริมกลิ่นรส ซึ่งมีคะแนนความชอบทุกด้านอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.3-6.5) และมีร้อยละความพอดีในทุกด้านมากกว่าร้อยละ 70 ผงต้มยำที่พัฒนาได้นี้สามารถลดโซเดียมได้ร้อยละ 39.4 ซึ่งจากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182, 2541) สามารถกล่าวอ้างได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ลดโซเดียม เมื่อศึกษาความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค 160 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบในทุกลักษณะอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.0–6.3) การรับรู้ข้อมูลคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์มีอิทธิพลต่อ การยอมรับและการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยก่อนรับรู้ข้อมูล ผู้บริโภคยอมรับร้อยละ 71.25 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 70.63 และทั้งการยอมรับและการตัดสินใจซื้อเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 81.25 เมื่อทราบข้อมูลคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ Salt or Sodium Chloride (NaCl) plays an important role in foods, such as provides taste and flavor, improves texture and preserves foods. Tom Yam is a popular Thai dish. In the market, there are many semi-instant Tom Yum powder (TYP) products, whish contain salt as an important ingredient. This research aimed to develop a reduced sodium TYP. The markets of commercial semi-instant TYP were surveyed within Bangkok metropolitan region during June-July 2015, and 31 products were collected. The samples were chemically analyzed and categorized by the ratio of salt, sugar, and acid (SSA ratio) in order to use as a guideline to develop basic formula of semi-instant TYP. The SSA ratio of 1 : 1 : 0.5 was seleceted. The descriptive analysis of TYP could generate 31 sensory characteristics including 11 flavors, 5 mouth-feels, 5 tastes, and 10 after-tastes. The substitution of sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl) (35, 45, 55, 65 and 100%) in the semi-constant TYP indicated that NaCl could be substituted with 45% KCl, and its liking score in every attributes was significantly higher than other treatments (p≤0.05). The study of amino acid type (taurine, lysine and arginine) and amino acid content as a flavor enhancer showed that the addition of arginine gave the coating intensity, which is undesirable attribute, higher than other treatments significantly (p≤0.05). The 45% reduced sodium TYP in combination with taurine 0.5 g/serving (Tom Yum soup 200 g) as the flavor enhancer was chosen and it had liking score in every attributes at the level of like slightly (6.3-6.5) with just about right percentage higher than 70%. The developed TYP could be claimed as a reduced sodium food product according to the Health Declaration (No. 182, 1998). Consumer test with 160 consumers indicated that consumer liked this product slightly in every attributes (6.0-6.3). The product’s benefit information did affect the acceptance and purchase intention of the consumers significantly (p≤0.05). Before the product’s benefit information was provided, 71.25% of consumers accepted and 70.63% intended to buy this product, and after providing the product’s benefit information, both the acceptance and purchase intention increased to 81.25%.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: วิษฐิดา จันทราพรชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: สุนทรี สุวรรณสิชณน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2560

Modified: 2566-04-24

Issued: 2566-04-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2560/phenthakarn-suw-all.pdf

CallNumber: TX553.S65.พ53

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	phenthakarn-suw-all.pdf	4.58 MB	10	2025-03-09 00:02:41

ใช้เวลา

0.02106 วินาที