การใช้สารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้กับสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภค

Use of edible coating agents on ready-to-eat fresh-cut pineapple

Name: ณัฐพงษ์ มุงเมือง

Name: ธีระพล เสนพันธุ์

Name: วิจิตรา แดงปรก

ThaSH: สารเคลือบบริโภคได้

ThaSH: ผลไม้ -- การเก็บและรักษา

ThaSH: สับปะรด

Abstract: ปัจจุบันผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคกำลังได้รับความนิยม เนื่องจากผู้บริโภคมีแนวโน้มสนใจอาหารประเภท พร้อมบริโภคมากขึ้นเพราะง่ายและสะดวกต่อการรับประทาน ในประเทศไทยมีการจำหน่ายผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค เช่น มะม่วง แตงโม แก้วมังกร แคนตาลูป ขนุนและสับปะรด เป็นต้น ทั้งนี้สับปะรดเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่นิยมส่งออกต่างประเทศ ในรูปแบบของสับปะรดทั้งลูกและสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภค แต่ในขณะเดียวกันมักจะพบปัญหาสำหรับสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภค คือมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างรวดเร็ว เน่าเสียง่ายและมีอายุการวางจำหน่ายสั้น เนื่องจากสับปะรดตัดแต่ง พร้อมบริโภคไม่มีเปลือกหรือผิวที่ห่อหุ้ม จึงทำให้เกิดการสูญเสียน้ำได้ง่าย และมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านลักษณะปรากฏที่ไม่เหมาะสม เช่น เกิดสีน้ำตาลและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม เป็นต้น ดังนั้นการนำสารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้มาประยุกต์ใช้กับสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภค จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและคงความสดใหม่ของสับปะรดตัดแต่ง เนื่องจากสารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้ มีคุณสมบัติในการควบคุมความชื้น การแพร่ของก๊าซ ปรับปรุงลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ ควบคุมปริมาณของเชื้อจุลินทรีย์และรักษาคุณค่าทางโภชนาการ บทความนี้กล่าวถึงการใช้สารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้ชนิดต่างๆ และปริมาณที่เหมาะสมสำหรับเคลือบผิวสับปะรดตัดแต่ง รวมถึงการเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางกายภาพ คุณภาพด้านเคมี ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่เคลือบด้วยสารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้ ในระหว่างการเก็บรักษากับสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่ไม่มีการเคลือบผิว Recently, fresh-cut vegetables and fruits are gaining popularity among consumers because consumer trends are more interested in fresh-cut products due to their convenience. In Thailand, fresh-cut fruits such as mango, watermelon, dragon fruit, cantaloupe, jackfruit and pineapple are popular for sale. Pineapple areone of the popular fruits that are exported both in the form of whole fruit and fresh-cut products. However, the problems of short shelf life, rapid qualitychangesand highly perishable fruits are always found due to the fresh-cut pineapple products are without peel or coating material. Therefore, they are easily dehydrated and unsuitably changed in appearances such as browning and soft texture. The edible coating agents wereapplied to fresh-cut pineapple to extend shelf life and maintain the freshness of the fresh-cut pineapple because edible coating agents have properties to control moisture and gas diffusion, improve the appearance of the product, control the number of microorganisms and maintain nutritional values. This article explains the use of different types and appropriate quantity of edible coating agents in fresh-cut pineapple product. The chemical, physical, microbial qualities and organoleptic characteristics of fresh-cut pineapples with and without edible film coating were also compared during storage.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Created: 2566

Modified: 2566-03-13

Issued: 2566-03-13

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 2351-0781

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. ปีที่ 28, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-เม.ย. 2566), หน้า 384-402

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	sci28n1p384-402.pdf	691.3 KB	3	2024-02-01 15:31:13

ใช้เวลา

0.016738 วินาที