การพัฒนากรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูบัลซามิกจากเนื้อผลกาแฟด้วยวิธีใหม่

Process development of balsamic vinegar from coffee pulp with new method

Name: นฤมล บุญมี

keyword: น้ำส้มสายชูบัลซามิก

; เนื้อผลกาแฟ

; อัลตร้าโซนิกส์

; เครื่องกลั่นระเหยแบบสุญญากาศ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการบ่มสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูบัลซามิก จากเนื้อผลกาแฟโดยใช้เทคนิคอัลตร้าโซนิกส์ร่วมกับเทคนิคการใช้เครื่องกลั่นระเหยแบบสุญญากาศ เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีทางกายภาพ ทางจุลชีววิทยา วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ทดสอบ ฤทธิ์ชีวภาพ และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูบัลซามิกจากเนื้อ ผลกาแฟ และเพื่อศึกษาจลนพลศาสตร์และความคงตัวของน้ำส้มสายชูบัลซามิกจากเนื้อผลกาแฟ ปัจจัยที่ใช้ในการหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเนื้อผลกาแฟ คือ ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์(ร้อยละ 6-10 โดยปริมาตร) ปริมาณน้ำตาลกลูโคส (ร้อยละ 6-14 โดย น้ำหนักต่อปริมาตร) และปริมาณเชื้อแบคทีเรีย (ร้อยละ 5-15 โดยปริมาตร) ซึ่งสภาวะที่เหมาะสม ของผลร่วมปัจจัยเหล่านี้ถูกกำหนดโดยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนอง แบบบ็อกซ์-เบห์นเคน ผลการทดลอง พบว่าปัจจัยทั้ง 3 ปัจจัยมีผลต่อปริมาณกรดอะซิติกที่ได้นอกจากนี้การวิเคราะห์ทางสถิติบ่งชี้ว่าข้อมูล ที่ได้จากการทดลองมีความเหมาะสมกับสมการพหุนามกำลังสอง เนื่องจากให้ค่าสัมประสิทธิ์ของการ ตัดสินใจเท่ากับ 0.8926 และเมื่อนำสมการทางคณิตศาสตร์มาสร้างกราฟสามมิติพื้นที่ผิวตอบสนอง และกราฟโครงร่างเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการทดลองนี้พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่ส่งผลให้ ปริมาณกรดอะซิติกมีค่ามากที่สุดร้อยละ 2.99 ± 0.18 คือ ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ร้อยละ 8 โดยปริมาตร ปริมาณน้ำตาลกลูโคสร้อยละ 12 โดยปริมาตร และปริมาณเชื้อแบคทีเรียร้อยละ 10 โดยปริมาตร นำน้ำส้มสายชูหมักจากเนื้อผลกาแฟที่ได้มาทำการระเหยน้ำเพื่อเพิ่มอัตราการระเหยน้ำ ออกจากผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องระเหยแบบสุญญากาศ (vacuum evaporator) จนตัวอย่างมีปริมาณ กรดอะซิติกอยู่ที่ร้อยละ 6-8 จากนั้นนำมาทำเป็นตัวทำลายสำหรับการสกัดสารสำคัญจากผงไม้โอ๊ค โดยใช้อัตราส่วนผงไม้โอ๊คต่อน้ำส้มสายชู 7 กรัม ต่อ 1 ลิตร สกัดด้วยเครื่องอัลตร้าโซนิกส์ที่ความถี่ 28 kHz เป็นเวลานาน 30 นาทีคุณสมบัติทางเคมีของบัลซามิกจากเนื้อผลกาแฟที่ได้พบว่ามีปริมาณ กรดอะซิติกอยู่ที่ร้อยละ 6-8 มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเฉลี่ยเท่ากับ 10 องศาบริกซ์มีค่า ความเป็นกรด-ด่าง (pH) เฉลี่ยอยู่ที่ 3.47 นอกจากนี้ยังมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมเฉลี่ยอยู่ที่ 571.92 มิลลิกรัมแกลลิก/250 มิลลิลิตร ซึ่งมีความสอดคล้องกับฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (ค่าร้อยละของการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH) เฉลี่ยอยู่ที่ร้อยละ 49.69 ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูบัลซามิกจากเนื้อผล กาแฟที่ได้ทำการประเมินอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่งโดยใช้ปฏิกิริยาทางจลนพลศาสตร์ที่เก็บ รักษาที่อุณหภูมิ25, 35 และ 45 องศาเซลเซียส ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าครึ่งชีวิต (Half-life) อยู่ที่ 129.51, 117.20 และ 84.62 สัปดาห์ตามลำดับ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของ ผลิตภัณฑ์ มีค่าครึ่งชีวิต (Half-life) อยู่ที่ 124.54, 83.24 และ 69.99 สัปดาห์ตามลำดับ โดย ผลิตภัณฑ์บัลซามิกจากเนื้อผลกาแฟมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่างๆ ได้ประมาณ 1-2 ปีโดยไม่ทำให้ปริมาณฟีนอลิกสลายไป และมีค่าความความคงตัวมากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์

มหาวิทยาลัยแม่โจ้. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: mjudc@mju.ac.th

Name: กาญจนา นาคประสม

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาหลัก

Name: นักรบ นาคประสม

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: หยาดฝน ทนงการกิจ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Created: 2562

Modified: 2023-03-23

Issued: 2566-02-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

Th

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร

Level: Master's Degree

Descipline: Master of Engineering in Food Engineering

Grantor: Maejo University

©copyrights มหาวิทยาลัยแม่โจ้

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	abstract.pdf	732.74 KB
2	fulltext.pdf	1.95 MB	2	2025-02-24 19:55:44

ใช้เวลา

0.023521 วินาที