คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณลักษณะของน้ำจิ้มลูกชิ้นมะม่วงหาวมะนาวโห่

Physicochemical properties and characteristics of meatball dipping sauce from Karanda juice (Carissa carandas L.)

Name: ปรัศนีย์ ทับใบแย้ม

Name: อภิญญา มานะโรจน์

Name: สุพรรณิการ์ โกสุม

keyword: น้ำจิ้ม

ThaSH: มะม่วงหาวมะนาวโห่

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ทดแทนน้ำมะขามเปียกในน้ำจิ้มลูกชิ้นที่ระดับ 0% 25% 50% 75% และ 100% ตามลำดับ พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับน้ำจิ้มลูกชิ้นสูตรมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่ 75% อยู่ในระดับความชอบปานกลางในทุกด้าน คือ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด มีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.78,7.71,7.68,7.74,7.76, และ 7.75 ตามลำดับ (p<0.05) จากการศึกษาคุณลักษณะและคุณภาพของน้ำจิ้มลูกชิ้นมะม่วงหาวมะนาวโห่ทดแทนน้ำมะขามเปียกที่ 75% เปรียบ เทียบกับน้ำจิ้มลูกชิ้นสูตรพื้นฐาน ด้านคุณลักษณะทางกายภาพ พบว่าการใช้มะม่วงหาวมะนาวโห่ทดแทนน้ำมะขามเปียกในน้ำจิ้มลูกชิ้นมีผลต่อค่าสีความสว่าง (L*) คือทำให้น้ำจิ้มลูกชิ้นมีสีเข้มขึ้นจากสารแอนโทโซยานินและเป็นสีตามธรรมชาติ (p<0.05) เนื้อสัมผัสความหนืดสูงขึ้น (p>0.05) ผลด้านคุณลักษณะทางเคมี พบว่าน้ำจิ้มลูกชิ้นมะม่วงหาวมะนาวโห่มีค่าความหวาน (ºBrix) ค่า pH ปริมาณกรด (%)และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงกว่าน้ำจิ้มลูกชิ้นสูตรพื้นฐาน (p<0.05) สัมพันธ์กับคุณสมบัติต้านสารอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH• radical scavenging activity คือ IC50 = 10.53±0.01 มากกว่า IC50 = 11.78±0.02 ตามลำดับ) (p<0.05) นอกจากนี้การใช้มะม่วงหาวมะนาวโห่ทดแทนน้ำมะขามเปียกพบว่าน้ำจิ้มลูกชิ้นที่ได้มีค่าพลังงานและคาร์โบไฮเดรตลดลง แต่มีโปรตีนและกากใยอาหารสูงขึ้น และจากการศึกษาคุณภาพทางจุลชีววิทยา พบว่าน้ำจิ้มลูกชิ้นมะม่วงหาวมะนาวโห่มีความปลอดภัยจากเชื้อก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำจิ้มลูกชิ้น This research was to study the substitution of tamarind juice with Karanda juice in meatball dipping sauce. The substitution consists of Karanda juice 0%, 25%, 50%, 75% and 100% separately. It found that 75% was accepted as moderate in all aspects; appearance, color, smell, taste and texture. The highest preference average score was 7.78, 7.71, 7.68, 7.74, 7.76, and 7.75 respectively, (p<0.05). From the study of the characteristic and quality of the substitution of tamarind juice with 75% of Karanda juice in meatball dipping sauce compared with basic recipe, it found that physical feature effects on color and lightness (L*). This makes meatball dipping sauce has a darker color from anthocyanin and it has a natural color, (p<0.05). In addition, the texture has a higher viscosity, (p>0.05). The results of the chemical properties found that Karanda juice in meatball dipping sauce has Brix, pH, acid content, and all Phenolic compounds higher than the meatball dipping sauce basic recipe (p<0.05). It correlated with antioxidant properties by DPPH method- radical scavenging activity. That is IC50 = 10.53±0.01 more than IC50 = 11.78±0.02 respectively, (p<0.05). Moreover, the substitution of tamarind juice with Karanda juice in meatball dipping sauce has lower energy and carbohydrate values but higher in protein and fiber. From the study of microbiological quality, it found that Karanda juice in meatball dipping sauce is safe from pathogens and microorganisms that causes spoilage. This meets the community product standard of meatball dipping sauce.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Created: 2565

Modified: 2565-11-30

Issued: 2565-11-30

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 2351-0781

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. ปีที่ 27, ฉบับที่ 3 (ก.ย.-ธ.ค. 2565), หน้า 1475-1489

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	sci27n3p1475-1489.pdf	424.29 KB	9	2024-12-27 16:24:43

ใช้เวลา

0.019885 วินาที