การพัฒนาผลิตภัณฑ์แคบหมูลดไขมันพร้อมรับประทานโดยใช้ไมโครเวฟสุญญากาศ

Development of ready-to-eat reduced fat pork rind using microwave vacuum process

Name: ปาริชาต เคร่งครัด

ThaSH: แคบหมู

ThaSH: แคบหมู -- การอบแห้ง

ThaSH: อาหารพร้อมรับประทาน

ThaSH: ไมโครเวฟ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาอัตราการอบแห้งหนังหมู 2) หาสภาวะที่เหมาะสมในการพองตัวแคบหมูด้วยไมโครเวฟสุญญากาศ 3) ศึกษาการใช้กรดและระยะเวลาในการต้มต่อการเปลี่ยนคอลลาเจนให้เป็นเจลาตินในหนังหมู 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แคบหมูลดไขมันที่พองตัวโดยใช้ไมโครเวฟสุญญากาศ และ 5) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แคบหมูที่พัฒนาได้และแคบหมูทางการค้า โดยเก็บที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส การศึกษาการอบแห้งหนังหมูที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้ปริมาณความชื้นร้อยละ 10, 15 และ 20 พบว่า ต้องใช้ระยะเวลาในการอบ 580, 240 และ 170 นาที ตามลาดับ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแคบหมูลดไขมันโดยใช้ไมโครเวฟสุญญากาศ วางแผนการทดลองแบบ 23 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์กับ 3 จุดกึ่งกลาง (ระดับพลังงานไมโครเวฟ: 2400-4800 วัตต์, ระยะเวลาที่ใช้ทาให้ พองตัว: 3-6 นาที และปริมาณความชื้นเริ่มต้นของหนังหมู: ร้อยละ 10-20) พบว่า สภาวะที่เหมาะสม เท่ากับ ระดับพลังงานไมโครเวฟ 4321-4800 วัตต์, ระยะเวลาที่ใช้ทาให้พองตัว 4.36-6.00 นาที และปริมาณความชื้นเริ่มต้น ร้อยละ 10.00-10.62 เลือกจุดที่เหมาะสม คือ ระดับพลังงานไมโครเวฟ 4800 วัตต์, ระยะเวลาที่ใช้ทาให้พองตัว 5 นาที และปริมาณความชื้นเริ่มต้นของหนังหมู ร้อยละ 10.00 แคบหมูที่ได้มีปริมาณความชื้น ร้อยละ 3.46, ค่าวอเตอร์แอคติวิตี 0.166, ค่าความแข็ง 2.62 กิโลกรัมต่อแรง, ค่าความเข้มสี 27.10 และปริมาณการขยายตัว 19.20 มิลลิลิตรต่อกรัม จากการทดสอบผู้บริโภคด้วยวิธีให้คะแนนความชอบระดับ 9 คะแนน ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวม, ลักษณะการพองตัว, สี, กลิ่น, กลิ่นรสโดยรวม และความกรอบ เท่ากับ 7.3, 7.4, 7.1, 6.9, 7.1 และ 7.7 ตามลาดับ ผลิตภัณฑ์แคบหมูที่พัฒนาได้มีปริมาณไขมันลดลง (ร้อยละ 9.09) เมื่อเทียบกับแคบหมูที่ผ่านการทอดตามท้องตลาด (ร้อยละ 36.44) โดยลดลงถึงร้อยละ 75 จึงกล่าวอ้างได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ ลดไขมันตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เมื่อศึกษาการใช้กรดและระยะเวลาในการต้มต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพของแคบหมูที่พองตัวโดยใช้เครื่องไมโครเวฟสุญญากาศ พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการต้ม คือ ใช้ปริมาณกรดแอสคอร์บิก ร้อยละ 0.10, ปริมาณกรดซิตริก ร้อยละ 0.40 และใช้ระยะเวลาในการต้ม 12.50 นาที หนังหมูที่ได้มีคุณภาพทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุมที่ใช้เวลาการต้ม 20 นาที อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p0.05) ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีคะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวม, ลักษณะการพองตัว, สี, กลิ่น, กลิ่นรสโดยรวม และ ลักษณะเนื้อสัมผัส อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.0-7.6) ผู้บริโภคให้การยอมรับโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์ถึงร้อยละ 97 เมื่อนาผลิตภัณฑ์มาศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แคบหมู ทางการค้าและแคบหมูที่พองตัวโดยใช้ไมโครเวฟสุญญากาศโดยเก็บที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส พบว่า มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 11 วัน เมื่อเก็บในถุงโพลิโพรพิลีน

Abstract: The objectives of this research were to 1) study drying rate of pork skin 2) optimize puffing conditions of pork rind using microwave vacuum oven 3) study acid boiling conditions on converting collagen to gelatin in pork skins 4) study consumer acceptance on pork rind using microwave vacuum oven and 5) study shelf life of commercial pork rind product and developed pork rind product at 25C. At 75C of pork skin drying, in order to obtain moisture content at 10, 15 and 20%, drying time were 580, 240 and 170 min, respectively. A 23 factorial in completely randomized design with 3 center points was employed to optimize the puffing condition (microwave power, 2400-4800 watts, puffing time; 3-6 min and initial moisture content of pork skin; 10-20%). The optimum conditions were 4321-4800 watt of microwave power, 4.36-6.00 min of puffing time and 10.00-10.62% of initial moisture content. The optimum point was chosen at 4800 watt of microwave power, 5 min of puffing time and 10% of initial moisture content. After puffing, physicochemical qualities of the product were 3.46% of moisture content, 0.166 of water activity, 2.62 kg.force of hardness, 27.10 of color intensity and 19.20 mL.g-1 of expansion volume. Results of sensory acceptability scores using a 9-point hedonic scale showed that overall linking, puffiness, color, odor, overall flavor and crispiness were 7.3, 7.4, 7.1, 6.9, 7.1 and 7.7, respectively. Moreover, the developed pork rind product (9.09% of fat content) contained 75% less fat than those of commercial product (36.44% of fat content) which met the Ministry of Health definition of reduced fat. Study of using acid and boiling time on physicochemical quality of pork rind using microwave vacuum revealed that the optimum conditions was using 0.10% ascorbic acid content with 0.40% citric acid content and 12.50 min of boiling time. The physicochemical and sensory qualities of pork skins after boiling were not significantly different (p0.05) from the control samples (20 min water boiling). The developed product had liking scores of overall liking, puffiness, color, odor, overall flavor and crispiness at like moderately to like very much (7.0-7.6). Consumers overall acceptance of the product was 97%. Shelf life of commercial product and developed product stored in polypropylene bags at 25oC was 11 days.

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: วิจิตรา แดงปรก

Role: ประธานกรรมการ

Name: สุจินดา ศรีวัฒนะ

Role: กรรมการ

Name: สุทัศน์ สุระวัง

Role: กรรมการ

Created: 2564

Modified: 2565-11-21

Issued: 2565-11-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

©copyrights มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	601331013.pdf	2.79 MB	8	2024-03-08 08:59:30

ใช้เวลา

0.021695 วินาที