การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสกึ่งสำเร็จรูปรสหมูปราศจากผงชูรสและลดโซเดียม

Development of monosodium glutamate free and reduced sodium pork seasoning powder

Name: จุฑามาศ ทองหล่อ

ThaSH: เครื่องชูรส

ThaSH: ผงชูรส

ThaSH: วัตถุเจือปนในอาหาร

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสกึ่งสำเร็จรูปรสหมูปราศจากผงชูรสและลดโซเดียม จากการพัฒนาสูตรของผงปรุงรสกึ่งสำเร็จรูปรสหมู โดยใช้สเกลความพอดีเป็นเครื่องมือช่วยให้แนวทางในการปรับสูตร พบว่า สูตรต้นแบบมีปริมาณเกลือ โซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) ร้อยละ 44.44 เมื่อศึกษาการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์บางส่วนด้วยเกลือโปแตสเซียม คลอไรด์และเกลือไปแตสเชียมแลคตทต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส และสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ วางแผนการทดลองแบบส่วนผสม 3 ปัจจัะ ได้แก่ เกลือโซเดียมคลอไรค์ (ร้อยละ 0-70) เกลือโปแตลเซียมคลอไรค์ (ร้อยละ 30-100) และเกลือโปแตสเซียมแลคเตท (ร้อยละ 0-30) ซึ่งรวมกัน เป็นร้อยละ 44.44 ของส่วนผสมทั้งหมด ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค (3-100) พบว่า การทดแทนเกลือโปแตสเซียมคลอไรด์และเกลือ โปแตสเชียมแลคเตท ในปริมาณที่มากขึ้น มีผลทำให้คะแนนความชอบ และความเข้มของรสเค็ม (ใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน =1 2) มีค่าลคลงอย่างมีนัขสำคัญ (p<0.05) และยังส่งผลให้ความเข้มด้านรสขมเพื่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) โดยไม่มีผลต่อค่าวอเตอร์แอกทิวิตี และปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ (P20.05) ซึ่งสูตรที่เหมาะสมอยู่ในช่วงการใช้เกลือโซเดียมคลอไรค์ (ร้อยละ 40.69-70.00) เกลือโปแตสเซียมคลอไรค์ (ร้อยละ 30.00-53.50) และเกลือโปแตสเซียมแลคเตท (ร้อยละ 0.00-27.01)โดยจะทำให้มีคะแนนการขอมรับของผู้บริโภคอย่างน้อย 6 คะแนน เมื่อนำสูตรที่อยู่ในช่วงที่เหมาะสมมาทำการศึกษาการบดบังรสขมที่เกิดขึ้นจากการใช้โปแตสเชียมคลอไรค์ที่ระดับร้อยละ 48.10 เกสือโซเตียมคลอไรด์ร้อยละ 49.01 และเกลือโปแตสเซียมแลคเตทร้อยละ 2.89 ด้วยการใช้กรดแอมิโน 2 ชนิด และไม่มีการใช้ผงชูรส วางแผนการทดลองแบบ 2 ปัจจัย 2 ระดับ 2 จุดกึ่งกลาง ปัจจัยที่ศึกพา คือ แอล-อาร์จินีน (ร้อยละ 0-10) และ ไกลซีน (ร้อยละ 0-Iร)ของเกลือทั้งหมด พบว่า แอล-อาร์จินีนร้อยละ 0.00 ถึง 0.44 และไกลซึนร้อยละ 7.30 ถึง 15.00 สามารถใช้เป็นสารบดบังรสขมที่เกิดขึ้นได้ และมีคะแนนการขอมรับของผู้บริ โภค อย่างน้อย 6 คะแนน และทำการทดสอบการยอมรับของผู้บริ โภค (3-200) พบว่า ผสิตภัณฑ์ผงปรุงรส กึ่งสำเร็จรูปรสหมูปราสจากผงชูรสและลด โซเดียมที่พัฒนาได้มีคะแนนการ ยอมรับของผู้บริโภคไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P20.05) จากสูตรต้นแบบโดยมีคะแนนความชอบโดยรวม กลิ่นรสโดยรวม รสเต็ม และรสหวาน อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.4, 63, 6.3 และ 6.3 ตามลำคับ) และมีปริมาณ โซเดียมร้อยละ 9.86 ซึ่งสามารถลดปริมาณโซเดียมลงได้ร้อยละ 52.41 เมื่อเทียบกับสูตรต้นแบบ

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: วิจิตรา แดงปรก

Role: ประธานกรรมการ

Name: สุจินดา ศรีวัฒนะ

Role: กรรมการ

Name: ยุทธนา พิมลศิริผล

Role: กรรมการ

Created: 2555

Modified: 2565-11-10

Issued: 2565-11-10

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

©copyrights มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	531331013.pdf	17.26 MB	15	2024-12-05 19:38:49

ใช้เวลา

0.019122 วินาที