ความหลากหลายและความปลอดภัยของอาหารหมักพื้นบ้านในบริเวณชายแดนไทย กัมพูชา จังหวัดสุรินทร์

Name: กชนิภา อุดมทวี

Address: คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

Email : kotchaniphanaka@gmail.com

keyword: การหมักอาหาร

Classification :.DDC: 664.0286

; อาหารหมัก

Abstract: การศึกษาความหลากหลายและความปลอดภัยของอาหารหมักพื้นบ้านในบริเวณชายแดนไทย กัมพูชา จังหวัดสุรินทร์ ใน 4 อำเภอคือ กาบเชิง สังขะ พนมดงรัก และบัวเชด พื้นที่ 9 ตำบลคือ กาบเชิง ด่าน แนงมุด โคกตะเคียน ตะเคียน ตาตุม บักได ตาเมียง และจรัส ผลการวิจัยพบว่า อาหารหมักพื้นบ้านมีหลากหลายประเภท จัดเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น ชุมชน และกลุ่มชาติพันธุ์ จำแนกตามวัตถุดิบหลักที่ใช้ได้ 5 ประเภทคือ ธัญพืช ได้แก่ ข้าวหมาก ขนมจีน และสาโท เนื้อได้แก่ แหนม ส้มฟัก ไส้กรอก ไส้อั่ว และหนังเค็ม ปลา ได้แก่ ปลาส้ม ปลาร้า ปลาจ่อม ปลาหม่ำ และไข่ปลาหม่ำ ผักและผลไม้ ได้แก่ ผักเสี้ยนดอง ผักกุ่มดอง ผักกาดเขียวดอง หน่อไม้ดอง มะยมดอง มะขามดอง ฝรั่งดอง มะนาวดอง กระท้อนดอง แตงกวาดอง ต้นหอมดอง สมอดอง มะดันดอง มะกอกดอง มะม่วงดอง มะละกอดอง กระเทียมดอง และวัตถุดิบอื่นๆ ได้แก่ กุ้งจ่อม แหนมเห็ด อึ่งอ่างร้า และปูดอง เมื่อเก็บตัวอย่างอาหารหมักพื้นบ้านประเภทละ 2 ชนิด ๆ ละ 3 ตัวอย่าง (อาหารหมักที่เก็บจากภาชนะหมัก อาหารหมักแบ่งรับประทาน และอาหารหมักวางจำหน่าย) ใน 4 อำเภอ รวม 120 ตัวอย่าง พบว่า ไม่มีการปนเปื้อนจากแบคทีเรียก่อโรค ยกเว้นขนมจีน 1 ตัวอย่างพบเชื้อ Staphylococcus aureus ไส้กรอกหมู 1 ตัวอย่างพบเชื้อ S. aureus ไส้กรอกหมู 1 ตัวอย่างพบเชื้อ Escherichia coli ปลาจ่อม 1 ตัวอย่างพบเชื้อ S. aureus ผักกาดเขียวดอง 1 ตัวอย่างพบเชื้อ S. aureus ปูดอง 1 ตัวอย่างพบเชื้อ E. coli ปูดอง 1 ตัวอย่างพบเชื้อ Salmonella sp. ปูดอง 1 ตัวอย่างพบเชื้อ S. aureus และกุ้งจ่อม 1 ตัวอย่างพบเชื้อ E. coli ทั้งนี้ในตัวอย่างที่พบการปนเปื้อนของแบคทีเรียก่อโรคล้วนเป็นอาหารหมักที่เก็บมาจากภาชนะบรรจุที่ไม่ใช่ภาชนะหมัก ยกเว้นปูดองที่พบในอาหารหมักที่เก็บทั้ง 3 รูปแบบ เนื่องจาก สุขลักษณะในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ การทำ และการเก็บรักษา และอาหารหมักพื้นบ้านมีจุลินทรีย์สำคัญคือ แบคทีเรียกรดแลกติก ที่นอกจากจะมีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหารหมักแล้ว ยังมีบทบาทในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคอีกด้วย This is the study on diversity and safety of local fermented foods nearby Thailand – Cambodian border in Surin province into 4 districts namely Kab Cheng, Sang Kha, Phanom Dong Rak, and Bua Ched, 9 sub-districts, namely, Kab Cheng, Dan, Neang Mud, Cok Ta Kian, Ta Tum, Bug Dai, Ta Miang, and Charus. The study found that fermented foods are verities found that there are many kinds of folk foods. It is presented as unique to each local, community and ethnic group. It is categorized by 5 main types of raw materials. Kinds of cereals are sweet fermented rice, fermented rice flour noodles and local liquor. Kinds of meat are fermented pork, sausage, Norttern spicy sausage, and salted meat skin. Kinds of fish are sour fish (Plasom), fermented fish (Plara and Plajom), and fermented fish egg. Kinds of vegetables and fruits are pickled tare, pickled Kum, pickled green cabbage, pickled bamboo, pickled star gooseberry, pickled tamarind, pickled guava, pickled lemon, pickled wild mangosteen, pickled cucumber, pickled onion, pickled cherry plum, pickled garcinia, pickled olives, pickled mango, pickled papaya, and pickled garlic. There are also other raw materials including fermented shrimp, pickled mushroom, fermented bullfrog and fermented crab. Sampling 2 types of local fermented food, 3 samples (fermented food from fermented containers, fermented food for eating and fermented foods for selling) each type in 4 districts, 120 samples in total were collected. The results of study found that there were no contamination from pathogenic bacteria, except 1 sample of fermented rice flour noodles found to contain in Staphylococcus aureus; 1 sample of pork sausage was found to contain in S. aureus; one sample of pork sausage was found to contain Escherichia coli; 1 sample of fermented fish found to contain in S. aureus; one sample of fermented green cabbage found to contain in S. aureus; 1 sample of fermented crab found to contain in E. coli; 1 sample of fermented crab found to contain in Salmonella sp; 1 sample of fermented crab found to contain in S. aureus; and 1 sample of fermented shrimp found to contain in E. coli. In the samples, therefore, it was found that all bacterial contamination was fermented from non- fermented containers except in fermented crabs which were found in three kinds of fermented foods. There are, however, hygienic in the preparation of raw materials for making and storage. The local fermented foods have important microorganisms as lactic acid bacteria which it is not only to play an important role in the production of fermented foods bot it also plays a role in inhibiting the growth of pathogens as well.

มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: สุรินทร์

Email: arit@srru.ac.th

Name: ได้รับการสนับสนุนการวิจัยงบประมาณแผ่นดิน (วช.) ประจำปีงบประมาณ 2560 มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2560

Modified: 2565-10-25

Issued: 2565-10-25

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: 664.0286 ก12ค

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	SRRUResearch2565-1.pdf	49.04 MB	10	2025-06-17 09:46:46

ใช้เวลา

0.017399 วินาที