การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหอมอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนแบบสายพานลำเลียง

Product development of dried shiitake mushroom using belt-conveyor combined microwave-hot air drying

Name: ลิสา มิตรประยูร

keyword: การอบแห้งด้วยไมโครเวฟ

ThaSH: การอบแห้ง

Classification :.DDC: 660.28426

; จลนพลศาสตร์การอบแห้ง

; ความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะ

; โครงสร้างระดับจุลภาค

; เห็ดหอมอบแห้ง

Abstract: การอบแห้งผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรด้วยลมร้อนใช้เวลาอบแห้งนาน ส่งผลให้สิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะในการอบแห้งมาก ผลิตภัณฑ์หลังการอบแห้งมีเปอร์เซ็นต์การหดตัวสูงและการคืนตัวต่ำ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหอมอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนแบบสายพานลำเลียง โดยนำเห็ดหอมที่ผ่านและไม่ผ่านการลวกด้วยน้ำร้อนอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนแบบสายพานลำเลียงที่เงื่อนไขการใช้ไมโครเวฟที่กำลัง 300 W, 400 W, 500 W และ 600 W ร่วมกับลมร้อนที่มีอุณหภูมิ 65 oC ความเร็วลม 0.3 m/s และอากาศหมุนเวียนกลับมาใช้ใหม่ 80% เปรียบเทียบกับวิธีการอบแห้งด้วยลมร้อน 65 oC เพียงอย่างเดียว จนกระทั่งเห็ดหอมมีความชื้นสุดท้ายไม่เกิน 11.1% ฐานแห้ง โดยประเมินจลนพลศาสตร์ของการอบแห้ง ความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะของกระบวนการอบแห้ง และคุณภาพของเห็ดหอมอบแห้งทางด้านสี การหดตัว การคืนตัว เนื้อสัมผัส วอเตอร์แอคทิวิตี และโครงสร้างระดับจุลภาค จากผลการทดลอง พบว่าวิธีการอบแห้งเห็ดหอมด้วยไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนแบบสายพานลำเลียงทุกเงื่อนไขการทดลองมีอัตราการอบแห้งสูงกว่าวิธีการอบแห้งด้วยลมร้อน ทำให้ใช้เวลาอบแห้งสั้น ส่งผลให้มีความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะต่ำ เห็ดหอมอบแห้งที่ไม่ผ่านการลวกทุกเงื่อนไขการทดลองมีอัตราการอบแห้งสูงกว่าเห็ดหอมอบแห้งที่ผ่านการลวก เห็ดหอมที่ผ่านการอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนทุกเงื่อนไขการทดลองมีเปอร์เซ็นต์การหดตัวและความแข็งต่ำกว่า แต่มีการคืนตัวสูงกว่า และโครงสร้างภายเกิดเป็นรูพรุนขนาดใหญ่กว่าเห็ดหอมอบแห้งด้วยลมร้อน แต่ค่าสีของเห็ดหอมอบแห้งทั้งสองวิธีไม่แตกต่างกัน ในขณะเดียวกันเห็ดหอมอบแห้งที่ไม่ผ่านการลวกทุกเงื่อนไขการทดลองมีเปอร์เซ็นต์การหดตัว และความแข็งต่ำกว่า แต่มีค่าความสว่างของสี (L*) ค่าสีแดง (+a*) ค่าสีเหลือง (+b*) และค่าการคืนตัวมากกว่า และมีรูพรุนขนาดใหญ่กว่าเห็ดหอมอบแห้งที่ผ่านการลวก

Abstract: Drying an agricultural product with hot air (HA) method causes a long drying time, and results in high specific drying energy consumption (SEC). The dried product has high shrinkage percentage and low rehydration. Therefore, this research aims to develop dried shiitake mushroom using belt-conveyor combined microwave-hot air drying method (MHB). The shiitake mushroom was dried by MHB at microwave power of 300 W, 400 W, 500 W and 600 W, and air temperature of 65 oC with air velocity of 0.3 m/s and recycled air of 80% and by the HA drying method at air temperature of 65 oC. The samples were dried until their final moisture content less than 11.1% dry basis. The drying kinetics, SEC of drying process and quality of dried shiitake mushroom were evaluated. The quality of dried product was considered in terms of color, shrinkage, rehydration, texture, water activity and microstructure. The results showed that the shiitake mushroom drying using MHB gave higher drying rate than that of HA drying method, leading to short drying time, and resulting in low SEC. The drying rate of un-blanched shiitake mushroom was higher than that of blanched shiitake mushroom. Dried shiitake mushroom from MHB drying gave lower values in shrinkage percentages and hardness, but higher rehydration and larger pore size than that dried by HA drying. However, the color values (L*, +a* and +b*) of dried shiitake mushroom in all cases were not significantly different. Meanwhile, dried shiitake mushroom from un-blanched case gave lower values in shrinkage percentage and hardness, but higher values in all colors and rehydration, and larger pore size than those of blanched case.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: สุวิทย์ แพงกันยา

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : suwit.p@rmutp.ac.th

Created: 2564

Modified: 2022-08-31

Issued: 2565-08-30

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

วพ 660.28426 ล469ก

tha

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมการจัดการอุตสาหกรรมเพื่อความยั่งยืน

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ENG_65_03.pdf	4.78 MB	2	2025-03-23 14:39:15

ใช้เวลา

0.030189 วินาที