การใช้เวย์โปรตีนเสริมในคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัว

Utilization of whey protein enriching in lotus seed flour butter cookie

Name: วรรธนา อินทวงค์

keyword: เวย์โปรตีน

ThaSH: อาหารเสริม

Classification :.DDC: 641.865

; คุกกี้เนยสด

ThaSH: คุกกี้

; แป้งเมล็ดบัว

Abstract: การใช้เวย์โปรตีนเสริมในคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัว มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) สูตรพื้นฐานของคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัว 2) ปริมาณที่เหมาะสมของเวย์โปรตีนที่เสริมในคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัว 3) คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัวสูตรพื้นฐานและการใช้เวย์โปรตีนเสริมในคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัว 4) การยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัวเสริมเวย์โปรตีน ผลการ คัดเลือกสูตรพื้นฐานคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัว ด้วยการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ของทั้ง 3 สูตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) โดยผู้ชิมให้คะแนนคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส สูตรที่ 1 มากกว่าสูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสใ น ร ะ ดับ ช อ บ ม า ก โ ด ย มีค ะ แ น น เ ฉ ลี่ย คือ 8.50±0.53 8.53±0.73 8.47±0.77 8.40±0.72 8.30±1.08 8.47± 0.77 ตามลำดับ ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ 1 เป็นสูตรพื้นฐานในการศึกษาปริมาณการเสริมเวย์โปรตีน ในคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัวที่ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้ำหนัก ส่วนผสมแป้งทั้งหมด พบว่าผู้ชิมให้ความยอมรับ โดยให้คะแนนคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส คุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัวสูตรที่มีการเสริมเวย์โปรตีนร้อยละ 10 มากกว่า ร้อยละ 5 ร้อยละ 15 ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ในระดับชอบมาก โดยมีคะแนนเฉลี่ยคือ 8.43±0.94 8.53±0.68 8.57±0.73 8.47±0.63 8.10±1.13 8.40±0.72 เมื่อนำผลไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัวสูตรพื้นฐานและการเสริมเวย์โปรตีนในคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัว ในน้ำหนัก 40 กรัม ผลการศึกษาพบว่า การเสริมเวย์โปรตีนในคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัวให้คุณค่าทางโภชนาการในด้านสารอาหารมากกว่าสูตรพื้นฐานทั้งโดยมีโปรตีน 12.72 กรัม คาร์โบไฮเดรตที่เพิ่ม 55.76 กรัม และให้พลังงานที่ลดลงเหลือ 505.40 กิโลแคลอรี และผลการยอมรับของผู้บริโภคต่อคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัวเสริมเวย์โปรตีน จำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัวเสริมเวย์โปรตีนในด้านรูปร่าง สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในช่วงชอบมากถึงชอบ คิดเป็นร้อยละ 98 มีจานวนผู้บริโภคร้อยละ 95ที่ยินดี ซื้อคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัวเสริมเวย์โปรตีนหากมีวางขายในท้องตลาด โดยเลือกใช้ภาชนะบรรจุภัณฑ์แบบกระป๋องและบรรจุคุกกี้จำนวน 20 ชิ้น จำหน่ายในราคา 30 บาท

Abstract: Research on the use of whey protein supplements in butter cookies from lotus seed flour. The objectives were to study 1) basic formula for butter cookies from lotus seed flour 2) the appropriate amount of whey protein added in butter cookies from lotus seed flour 3) nutritional value of butter cookies with basic formula lotus seed flour and whey protein supplement in lotus seed flour cookies 4 ) the consumers’acceptance of butter cookies from lotus seed flour fortified with whey protein. The results of the selection of the basic formula butter cookies from lotus seed flour by using sensory quality assessment in various aspects, including appearance, color, smell, taste and texture of the three formulas were found that the overall results were statistically significant (p ≤ 0.05). and the sensory quality score of Formula 1 was greater than Formula 2 and Formula 3. The overall score was very high and the mean score were 8.50 ± 0.53, 8.53 ± 0.73, 8.47 ± 0.77, 8.40 ± 0.72, 8.30 ± 1.08, 8.47 ± 0.77, respectively. Therefore, the researcher chose Formula 1 as the basic formula for the study of whey protein supplementation. The proportion of whey protein in butter cookies from lotus seed flour were at 3 levels: 5, 10 and 15 percent of the total flour mixture weight. It found that the participants accepted the butter cookies from lotus seed flour in 10% whey protein-fortified formulas, more than 5% and15%. at the high overall score. The mean scores in various aspects such as appearance, color, smell, taste and texture were 8.43 ± 0.94, 8.53 ± 0.68, 8.57 ± 0.73, 8.47 ± 0.63 ,8.10 ± 1.13, 8.40 ± 0.72, respectively. In the study of the nutritional value of basic formula of butter cookies from lotus seed flour and whey protein supplementation in butter cookies from lotus seed flour at 40 g. were found that whey protein supplementation in butter cookies from lotus seed flour provided more nutritional value than the basic formula with 12.72 g protein, 55.76 g of added carbohydrates, and reduced energy to 505.40 kcal. For the acceptance of 100 consumers towards whey protein lotus seed flour butter cookies, it was found that consumers rated the preference of butter cookies with whey protein added in shape, color, smell, taste, texture. The overall preferences were in the range like very much to like at 98 %. There were 95% of consumers who willing to buy whey protein fortified lotus seed butter cookies at the market. Using a can packaging container with 20 cookies and sold at a price of 30 baht.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: ธนภพ โสตรโยม

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : thanapop.s@rmutp.ac.th

Created: 2563

Modified: 2022-02-02

Issued: 2565-01-31

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.865 ว273ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_65_02.pdf	3.37 MB	23	2025-05-11 17:10:24

ใช้เวลา

0.037541 วินาที