การผลิตและการเก็บรักษากุนเชียงปลาลดไขมันพร้อมบริโภค

Production and storage of reduced fat ready to eat chinese fish sausage

Name: เติมพงษ์ สร้อยจรุง

keyword: กุนเชียงปลา

ThaSH: อาหาร

Classification :.DDC: 664

; ลดไขมัน

ThaSH: การถนอมอาหาร

; พร้อมบริโภค

Abstract: การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาโชกุน โดยศึกษาการใช้สารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาโชกุน ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาโชกุนพร้อมบริโภค และศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาโชกุนลดไขมันพร้อมบริโภค ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกุนเชียงปลาสูตรพื้นฐานจำนวน 3 สูตร ด้วยวิธีให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 Point Hedonic Scale) จำนวน 50 คน พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับสูตรที่ 1 ของวิลาสิณี(2554) ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสมากที่สุด เนื่องจากส่วนผสมในสูตรที่ 1 มีเกลือ น้ำตาลทรายและซีอิ้วปรุงรสมากกว่าสูตรอื่น จึงมีผลให้ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนมากกว่าสูตรที่ 2 และ 3 ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ 1 มาเป็นสูตรพื้นฐานในการศึกษาการทดแทนไขมันด้วยผงบุกผสมกับแซทแทนกัมในกุนเชียงปลา จำนวน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 50 75 และ 100 ของปริมาณไขมันทั้งหมด พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับสูตรที่ทดแทนไขมันระดับร้อยละ 100 ในด้าน สี กลิ่น และรสชาติ ส่วนในด้านเนื้อสัมผัส พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับสูตรที่ระดับร้อยละ 75 มากกว่าเนื่องจากกุนเชียงปลายังมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มจากไขมันบางส่วน แต่เมื่อพิจารณาถึงประโยนช์ที่จะได้รับจากการทดแทนไขมันด้วยผงบุกผสมกับแซนแทนกัม ทำให้เลือกระดับสูตรที่ใช้สารทดแทนไขมันมันทั้งหมดในการพัฒนาเป็นกุนเชียงปลาลดไขมัน เมื่อนำกุนเชียงที่พัฒนาได้ไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ เปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐาน พบว่า ปริมาณโปรตีน และความชื้น ไม่แตกต่างกันแต่ปริมาณไขมันน้อยกว่าสูตรพื้นฐาน และปริมาณเส้นใยมากกว่าสูตรพื้นฐาน ซึ่งเป็นผลมาจากการใช้ผงบุกผสมกับแซนแทนกัมทดแทนไขมันที่เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลา จากนั้นได้ทำการศึกษาเพื่อประเมินอายุการเก็บรักษา หลังจากนำกุญเชียงไปทอดด้วยเครื่องทอดสุญญากาศ บรรจุด้วยถุงอลูมิเนียมฟอยด์แบบสุญญากาศ เป็นเวลา 4 สัปดาห์ แล้วนำไปตรวจวิเคราะห์ค่าทางเคมี และจุลินทรีย์ พบว่ามีคุณภาพที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กุนเชียงปลา (มาตรฐานเลขที่ มผช.104/2555)

Abstract: This study aims to study the recipes and development of Shogun fish sausage products by studying the use of fat substitutes in Shogun fish sausage products. Study the nutritional value of Shogun fish sausage products and study the shelf life of fat-reducing Shogun fish sausage products. The results of the evaluation of the liking of the fish sausage in 3 formulas with a 9 points Hedonic scale method by 50panelist. The first accept to recipe of Wilasinee (2011) that it had sugar and soy sauce more than any other recipe. As a result, the taste panelist gave more points than recipes 2 and 3, so they chose recipe 1 as the basis for the study of fat substitution with invading powder mixed with xanthan gum in the fish sausage. Amount 3 levels: 50 percent, 75% and 100% of total fat content. It was found that the panelist accepted a recipe that replaced 100% of fat in terms of color, smell and taste. In the part, it was found that the panelist accepted the recipe at 75% more than because the fish sausage also had a soft texture from some fats but when thinking of benefits that will be gained from fat substitution with invading powder mixed with xanthan gum in the fish sausage. As a result, it selected the level of recipe that uses all the fat substitutes to develop as a fat-reducing fish sausage when bring developed sausages to study nutritional value and compared to the basic recipe, it was found that protein content and humidity. It’s not different but the amount of fat is less than basic recipe and fiber content is greater than the basic recipe. That result of the use of invading powder mixed with xanthan gum to replace the fat that is the ingredient in the fish sausage product. Then a study was conducted to assess the shelf life. After frying the sausage with a vacuum frying machine and packed with vacuum aluminum foil bag for 4 weeks and then analyzed for chemical and microbial analysis. It found that the quality is in according the community product standard, fish sausage (Standard No. 104/2555).

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2563

Modified: 2021-09-15

Issued: 2564-09-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 664 ต771ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_64_06.pdf	1.41 MB	49	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.018305 วินาที