การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina Linnaeus ในรีทอร์ตเพาช์

Product development of abalone Haliotis asinina Linnaeus soup in a retort pouch

Name: พัฒน์นรี เจนพุฒิพันธ์

ThaSH: หอยเป๋าฮื้อ -- การแปรรูป

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: อาหารแปรรูป

Abstract: งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮี้อจากหอยเป๋าฮื้อสายพันธุ์ไทย Haliotis asinina ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ในขั้นต้นเนื้อหอยเป๋าฮื้อมีปริมาณความชื้น 82.43% โปรตีน 14.08% ไขมัน 0.81% เถ้า 1.02% และคาร์โบไฮเดรต 1.66% เนื้อหอยเป๋าฮื้อทั้งตัวมีค่าแรงต้านทานการตัดขาด 15.45 kgf ส่วนปริมาณสารประกอบนิวคลีโอไทด์และสารอนุพันธ์ของเนื้อหอยเป๋าฮื้อมีปริมาณ ATP, AMP, Adenosine และ Inosine เท่ากับ 14.37, 62.50, 13.44 และ0.22 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับในขณะที่ไม่พบ IMP, ADP และ Hypoxanthine ต่อมาศึกษาสูตรผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อที่เหมาะสมจากสูตรมาตรฐาน 4 สูตร โดยการประเมินผลทางประสาทสัมผัส เพื่อใช้เป็นสูตรควบคุมในงานวิจัยขั้นต่อไป จากนั้นศึกษาสมบัติด้านความหนืดของเจลแป้งข้าวโพดและแป้งดัดแปร 3 ชนิด ได้แก่ Resistamyl© 347, National© Frigex และFarinex© VA70 ซี่งนำมาใช้แทนที่แป้งข้าวโพดในสูตรควบคุม ด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer เปรียบเทียบที่ความเข้มข้น 6% โดยน้ำหนักแห้ง พบว่าแป้งดัดแปรทั้ง 3 ชนิด มีความหนืดของแป้งเปียกที่เสถียรกว่าแป้งข้าวโพด เมื่อวิเคราะห์ความหนืดของซุปที่เตรียมจากแป้งดัดแปรทั้ง 3 ชนิดเปรียบเทียบกับซุปที่เตรียมจากแป้งข้าวโพดในสูตรควบคุม ซื่งมีแป้งข้าวโพดอยู่ 3.5% ด้วยเครื่อง Bohlin Rheometer ได้ระดับการแทนที่แป้ง Resistamyl© 347, National© Frigex และ Farinex© VA70 เป็น 3.9%, 4.5% และ 5.4% ตามลำดับ และเมื่อซุปหอยเป๋าฮื้อที่เตรียมจากแป้งดัดแปรทั้ง 3 ชนิด บรรจุในภาชนะบรรจุชนิดรีทอร์ตเพาช์ขนาด 13 cm x 17 cm น้ำหนักบรรจุ 150 กรัม โดยแบ่งเป็นเนื้อหอยเป๋าฮื้อลวก 50 กรัม และซุป 100 กรัม ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้ออุณหภูมิ 121℃ ให้ได้ค่า F₀ = 4 นาที แล้วประเมินผลทางประสาทสัมผัส ปรากฎว่าซุปสูตรที่ใช้แป้ง Fairnex© VA70 เข้มข้น 5.4% ได้คะแนนการประเมินสูงกว่าซุปสูตรที่ใช้แป้งอีก 2 ชนิด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ p ≤ 0.05 จึงเลือกสูตรซุปที่ใช้แป้ง Farinex© VA70 เข้มข้น 5.4% เป็นสูตรที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อในรีทอร์ตเพาช์ และเมื่อเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนแปลงไปหลังการผ่านการฆ่าเชื้อ พบว่าซุปมีความหนืดเพิ่มขึ้น เนื้อหอยเป๋าฮื้อมีสีเข้มขึ้นและเนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น และในขั้นตอนสุดท้ายเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิเร่ง 55 และ65℃ เพื่อทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 25℃ พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาความหนืดของซุปลดลง ซุปและเนื้อหอยเป๋าฮื้อมีสีเข้มขึ้น เนื้อสัมผัสของเนื้อหอยเป๋าฮื้อเหนียวและกระด้างขึ้น กลิ่นซีอิ๊วขาว กลิ่นขิงและกลิ่นหอยเป๋าฮื้อในผลิตภัณฑ์ลดลง ในขณะที่กลิ่นหืนเพิ่มขึ้น โดยที่สีของเนื้อหอยเป๋าฮื้อเสื่อมเสียเป็นอันดับแรก และทำนายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 25℃ ได้ 10 สัปดาห์

Abstract: This research was aimed to developed a shelf-stable ready-to-eat abalone soup in a retort pouch from Thai abalone Haliotis asinina. Fresh abalone meat used in this study had 82.43% moisture, 14.08% proteins, 0.81% fats, 1.02% ash and 1.66% carbohydrate. Cutting force of fresh abalone was 15.45 kgf. Nucleotide analysis indicated that ATP, AMP, Adenosine and Inosine were 14.37, 62.50, 13.44 and 0.22 mg/100g, respectively, while IMP, ADP and Hypoxanthine were not found in the sample. The optimum recipe for abalone soup was determined from four commercial receipes using sensory evaluation. The optimum recipe was Chinese soup recipe and which was as the control recipe throughout the study. Pasting properties of corn starch to be used in the soup was compared with those of three types of commercial modified starch, including Resistamyl© 347, National© Frigex and Farinex© VA70. The results Rapid Visco Analyzer using 6% w/w starch concentration indicated that all modified starch paste were more heat stable than corn starch paste. The results from rheological analysis using Bohlin Rheometer suggested that 3.9% Resistamyl© 347, 4.5% National© Frigex and 5.4% Farinex© VA70 were optimum to substitute 3.5% corn starch in the control recipe. 150 g (50 g abalone meat: 100 g broth) of each abalone soup sample was packaged in a 13 cm x 17 cm retort pouch, and sterilized at 121℃ to attain F₀ = 4 min. The secsory evaluation of sterilized sample indicated that the abalone soup with 5.4% Farinex© VA70 had significantly higher p ≤ 0.05) sensory scores than 4.5% National© Frigex and 3.9% Resistamyl© 347, respectively. The changes in physical properties of sterilized abalone soup with 5.4% Farinex© VA70 were determined. Soup viscosity and tenderness of abalone meat of the abalone soup were higher, while color of abalone meat turned darker after sterilization. The accelerated shelf life test was done at 55 and 60℃. The soup viscosity, brightness of soup and abalone meat, soy sauce, ginger and abalone aroma of the product decreased, while cutting force of abalone meat and rancid odors increased with increased storage period. It was found that change in abalone meat color occurred before other quality characteristics. Base on the abalone meat color, the predicted shelf life of the abalone soup at 25℃ was 10 weeks.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ

Role: ที่ปรึกษา

Name: จิรารัตน์ ทัตติยกุล

Role: ที่ปรึกษาร่วม

Created: 2549

Modified: 2564-07-08

Issued: 2564-07-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/57934

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	pathnaree_ja_TDC.pdf	15.42 MB	3	2024-08-13 15:09:46

ใช้เวลา

0.034992 วินาที