การตรวจหาอะคริลาไมด์ในตัวอย่างอาหารทอดของไทยที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง : รายงานการวิจัย

Surveys of acrylamide in carbohydrate-rich deep-fried Thai food samples

Name: ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม

Organization : สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. คณะอุตสาหกรรมเกษตร

Email : praphan.pi@kmitl.ac.th

ThaSH: อะคริลาไมด์ -- วิจัย

ThaSH: อาหารทอด -- วิจัย

Othors: สจล. คณะอุตสาหกรรมเกษตร -- วิจัย

Othors: สจล. -- วิจัย

Abstract: อะคริลาไมด์เป็นสารที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (กลุ่ม 2A) ซึ่งมีการตรวจพบในอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนสูง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจปริมาณสารอะคริลาไมด์ในอาหารทอดของไทยที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง โดยวิเคราะห์ปริมาณด้วยเครื่องลิควิดโครมาโทกราฟีสมรรถนะสูงคู่กับตัวตรวจวัดยูวี โดยใช้คอลัมน์ Synergi 4u Hydro-RP 80A C18 ขนาด 250 X 4.6 มิลลิเมตร อนุภาคขนาด 4 ไมโครเมตร มีขีดจำกัดในการตรวจพบน้อยกว่า 8 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม และมีเปอร์เซ็นต์การคืนกลับในช่วง 98.22 ถึง 101.15 เปอร์เซ็นต์ จากการตรวจวิเคราะห์อาหารทอดของไทย 27 ชนิด จำนวน 177 ตัวอย่าง พบว่าตัวอย่างอาหารที่ตรวจพบอะคริลาไมด์คิดเป็น 66.67 เปอร์เซ็นต์ โดยปริมาณสารอะคริลาไมต์ที่ตรวจพบอยู่ในช่วง ไม่พบ (น้อยกว่าขีดจำกัดการตรวจพบ) จนถึง 3,751.04 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ตัวอย่างอาหารที่มีสารอะคริลาไมด์สูงที่สุด คือ กล้วยหอม ทอดกรอบ โดยมีค่าเฉลี่ย 1,807.29 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม รองลงมาคือ มันต่อเผือกทอดกรอบ (ชนิดหวาน) และขนุนทอดกรอบ โดยมีค่าเฉลี่ยที่ 867.51 และ 503.56 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับค่า LD50 ของสารอะคริลาไมด์ ซึ่งมีค่าเท่ากับ 150 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว อาจกล่าวได้ว่าปริมาณอะคริลาไมด์ ในตัวอย่างอาหารที่ศึกษายังอยู่ในระดับตํ่า ซึ่งการรับประทานอาหารที่มีอะคริลาไมด์ปนเปื้อนเป็นประจำก็เป็นการเพิ่มการรับสารชนิดนี้เข้าสู่ร่างกายอีกทางหนึ่ง นอกเหนือจากที่ได้รับจากสภาพแวดล้อมในชีวิตประจำวัน นอกจากนี้ยังได้นำตัวอย่างอาหารที่บดละเอียดมาวัดค่าสี L* a* และ b* และคำนวณพารามิเตอร์สีต่างๆ คือ hue angle, chroma และ browning index เมื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างพารามิเตอร์สีกับปริมาณอะคริลาไมด์ในตัวอย่างอาหาร พบว่าสีของตัวอย่างอาหารไม่มีความสัมพันธ์อย่างชัดเจนกับปริมาณอะคริลาไมด์ที่ตรวจพบ

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. คณะอุตสาหกรรมเกษตร

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2552

Modified: 2563-12-23

Issued: 2563-12-23

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: EResearch

tha

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext T119113.pdf	45.59 MB

ใช้เวลา

0.01795 วินาที