การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวเสริมเกสรบัวหลวง

The product development of auspicious thai dessert : thong ek (Gold Foil-Decoration) from lotus seed flour and lotus stamen

Name: อภิชาต โคเวียง

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ขนมทองเอก

Classification :.DDC: 641.86

; แป้งเม็ดบัว

; เกสรบัวหลวง

Abstract: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาสูตรของขนมทองเอกแป้งเม็ดบัว (2) ศึกษาสูตรของขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวเสริมเกสรบัวหลวง (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ สารต้านอนุมูลอิสระ และตรวจเชื้อจุลินทรีย์ ของขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวและขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวเสริมเกสรบัวหลวงผลการศึกษาพบว่าผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการทาขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) มากที่สุดของสูตรที่ 2 ในคุณลักษณะด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 8.52 8.48 8.52 8.60 8.54 และ 8.60 ตามลาดับและผลวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRTมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 3 สูตร และผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของสูตรการทาขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวเสริมเกสรบัวหลวงมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) มากที่สุดของสูตรที่ 2 ในคุณลักษณะด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 8.46 8.52 8.48 8.56 8.62 และ 8.68 ตามลาดับ และผลวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 3 สูตร ส่วนผลการทดสอบคุณค่าทางโภชนาการของขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวและขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวเสริมเกสรบัวหลวงต่อน้าหนักแห้ง100 กรัม พบว่าปริมาณพลังงานและไขมันลดลง ส่วนโปรตีน ใยอาหาร และเถ้าเพิ่มขึ้น ขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวเสริมเกสรบัวหลวงมีสารต้านอนุมูลอิสระวิเคราะห์แบบ FRAP (umoles TE) และแบบ DPPH(mg AA) รวมทั้ง Polyphenol (mg eq GA) มีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05(p≤0.05) ผลการตรวจเชื้อจุลินทรีย์ของขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวและขนมทองเอกแป้งเม็ดบัวเสริมเกสรบัวหลวง พบเชื้อ E.Coli น้อยกว่า 3 และตรวจไม่พบเชื้อ Samonella SPP

Abstract: The purposes of this project were 1) to study the formula of Thong Ek (Gold Foil-Decoration) from Lotus Seed Flour, 2) to study the formula of Thong Ek (Gold Foil-Decoration)from Lotus Seed Flour and Lotus Stamen, and 3) to study the nutrition facts, the antioxidant,and the detection of microorganisms test in Thong Ek (Gold Foil-Decoration) from Lotus SeedFlour and Thong Ek (Gold Foil-Decoration) from Lotus Seed Flour and Lotus Stamen. Thestudy found that the highest score of sensory evaluation results from the Thong Ek (Gold Foil-Decoration) from Lotus Seed Flour was the formulation number 2. The highest average ofappearance, color, smell, taste, texture, and over all of the participants’ satisfaction were8.52, 8.48, 8.52, 8.60, 8.54, and 8.60 respectively. The result of Duncan’s New Multiple RangeTest, DMRT showed differences with statistical significance at the 0.05 level (p≤0.05) in all 3formula. The highest score of sensory evaluation results from the Thong Ek (Gold Foil-Decoration) from Lotus Seed Flour and Lotus Stamen was the formulation number 2 as well.The highest average of appearance, color, smell, taste, texture, and over all of theparticipants’ satisfaction were 8.46, 8.52, 8.48, 8.56, 8.62, and 8.68 respectively. The result ofDuncan’s New Multiple Range Test, DMRT showed differences with statistical significance at the0.05 level (p≤0.05) in all 3 formulations. In addition, the nutrition fact test result in Thong Ek(Gold Foil-Decoration) from Lotus Seed Flour and Thong Ek (Gold Foil-Decoration) from LotusSeed Flour and Lotus Stamen - 100 g. in dry weight found that the amount of energy, and fatdecreased. In contrary, the amount of protein, fiber and carbon increased. When analyzed bythe FRAP (umoles TE), and DPPH (mg AA), the antioxidant and Polyphenol (mg eq GA) in theThong Ek (Gold Foil-Decoration) from Lotus Seed Flour and Lotus Stamen increased withstatistical significance at the 0.05 level (p≤0.05). Finally, the detection of microorganisms inThong Ek (Gold Foil-Decoration) from Lotus Seed Flour and Thong Ek (Gold Foil-Decoration)from Lotus Seed Flour and Lotus Stamen test result found the E.Coli less than 3 and noneSamonella SPP.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: สุนีย์ สหัสโพธิ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : sunee.sah@rmutp.ac.th

Created: 2562

Modified: 2020-09-22

Issued: 2563-09-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.86 อ252ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_63_12.pdf	2.09 MB	17	2025-10-04 00:52:25

ใช้เวลา

0.016583 วินาที