การใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนเนยสดในผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม้อน

Utilization of tea seed oil substitution butter in perilla seed cookies product

Name: คฑามาศ เข้าเมือง

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: คุกกี้

Classification :.DDC: 641.8654

; คน้ำมันเมล็ดชา

; งาขี้ม้อน

; คุกกี้งาขี้ม้อน

Abstract: การใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนเนยสดในผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม้อน มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด (2) ศึกษาปริมาณงาขี้ม้อนที่เหมาะสมส้าหรับเสริมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด (3) ศึกษาปริมาณการใช้น้ามันเมล็ดชาทดแทนเนยสดในผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม้อน (4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม้อนที่มีการใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนเนยสด และ (5) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม้อนที่มีการใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนเนยสดผลการคัดเลือกสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด 4 สูตร พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรที่ 4ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ในระดับชอบมาก โดยคุกกี้เนยสดสูตรที่ 4 มีค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง สูงกว่า เนื่องจากมีสัดส่วนส่วนผสมที่แตกต่างกันและระยะเวลาในการผสมมีผลต่อการขึ้นฟูของคุกกี้ ส่วนความแข็งของคุกกี้เนยสด โดยคุณภาพทางประสาทสัมผัสสอดคล้องกับคุณภาพทางด้านกายภาพ คือผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบของคุกกี้เนยสดสูตรที่ 4 ในคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสมากที่สุด (2) เพื่อศึกษาปริมาณงาขี้ม้อนที่เหมาะสมสำหรับเสริมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด ในระดับที่ต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 5 ร้อยละ 10 ร้อยละ 15และ ร้อยละ 20 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรที่ 2 ร้อยละ 10ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ในระดับชอบมาก การเสริมปริมาณงาขี้ม้อนที่เพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง มีผลต่อค่าสีของคุกกี้งาขี้ม้อน (3)เพื่อศึกษาปริมาณการใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนเนยสดในผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม้อน ที่ต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 40 ร้อยละ 50 และ ร้อยละ 60 ของน้าหนักเนยสด พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรที่ 2 ร้อยละ 50 ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ในระดับชอบมากด้านค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง ของคุกกี้น้ำมันเมล็ดชางาขี้ม้อนลดลง เนื่องจากคุณสมบัติของเนยสด และน้ำมันเมล็ดชา ท้าให้มีอัตราการขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์มีที่ลักษณะโปร่งเบาคุกกี้ที่ได้จะมีสีเข้มเมื่อใช้ปริมาณน้ำมันเมล็ดชาที่เพิ่มขึ้น ซึ่งคุกกี้มีลักษณะที่ดี กรอบร่วน ดังนั้นการใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนเนยสดในผลิตภัณฑ์คุกกี้งาขี้ม้อนในปริมาณร้อยละ 50 ของเนยสด เป็นปริมาณที่มีความเหมาะสมสำหรับพัฒนาผลิตภัณฑ์

Abstract: Utilization of tea seed oil Substitute butter in Perilla seed cookies product the objective for (1) study the basic formula of butter cookies (2) study the appropriate amount of Perilla seed for supplement in butter cookies products (3) study the amount of tea seed oil substitutes for butter in Perilla seed cookie products (4) study the nutritional value of Perilla seed cookies using tea seed oil instead of butter and (5) to study consumer acceptance of Perilla seed cookies using tea seed oil in place of butter. The results of the selection of the 4 basic butter cookie recipes found that the tasting panelists accepted the formula 4 in terms of overall liking, appearance, color, aroma, taste, and texture at a high level. The 4 butter recipe has higher brightness, redness, and yellow because of the different proportions of ingredients and the mixing time affects the formation of cookies as for the hardness of the butter cookies in which thesensory quality corresponds to the physical quality. The respondents rated the liking of the butter cookie formula 4 in texture characteristics the most. (2) to study the optimum amount of Perilla seed for supplement in butter cookies at 4 different levels, percent of 5, percent of 10, percent of 15, and percent of 20 of the total weight. It was found that panelists accepted the formula 2, percent of 10, in overall liking, appearance, color, aroma, taste, texture to a high level. Supplementation withn increasing amount of Perilla seed, brightness, red and yellow affect the color value of the sesame cookies. (3) To study the amount of tea seed oil substitutes for butter in different 3 levels of Perilla seed cookies product, which are percent of 40, percent ofm 50, and percent of 60 of the weight of butter. It was found that testers accepted

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2562

Issued: 2563-09-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.8654 ค136ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_63_15.pdf	7.74 MB	28	2025-03-18 10:33:20

ใช้เวลา

0.020636 วินาที