การใช้ลูกหนามแดงทดแทนมะขามอ่อนบางส่วนในผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขาม

Partial substitution of young tamarind by karonda in nam prik makham product

Name: อภิญญา มานะโรจน์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : apinya.m@rmutp.ac.th

Name: ปรัศนีย์ ทับใบแย้ม

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Name: วาสนา ขวยเขิน

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Name: บุญยนุช ภู่ระหงษ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ลูกหนามแดง

ThaSH: น้ำพริกมะขาม

ThaSH: การแปรรูปน้ำพริก

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของน้ำพริกมะขาม ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของลูกหนามแดงในการทดแทนมะขามอ่อนในผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขาม และศึกษาคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของ น้ำพริกมะขามสูตรพื้นฐานและสูตรมะขามผสมลูกหนามแดง ผลการศึกษาน้ำพริกมะขามสูตรพื้นฐานโดยทดสอบการยอมรับของผู้ชิมในระดับห้องปฏิบัติการจำนวน 50 คน ด้วยวิธีให้คะแนนแบบ 9–point Hedonic Scale ในด้านลักษณะปรากฏ คือ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมพบว่า ผู้ชิมให้คะแนนความชอบต่อน้ำพริกมะขามทีใช้เนื้อมะขามอ่อนบด 240 กรัมต่อเนื้อหมูบด 200 กรัม (คิดเป็นอัตราส่วน 6:5) ในระดับชอบมาก (คะแนน8.02-8.20) จากนั้นศึกษาการทดแทนมะขามในสูตรน้ำพริกที่คัดเลือกได้ด้วยลูกหนามแดงปริมาณร้อยละ 25, 50และ 75 ของน้ำหนักเนื้อมะขามอ่อน ตามลำดับ ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ชิมให้คะแนนการยอมรับน้ำพริกมะขามทีใช้การทดแทนลูกหนามแดงที่ระดับร้อยละ 75 สำหรับคุณภาพของน้ำพริกมะขามสูตรพื้นฐานและน้ำพริกมะขามผสมลูกหนามแดงร้อยละ 75 มีค่าสี (L* a* b* ) และค่า Water Activity (aw) ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แต่น้ำพริกมะขามมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.20 ต่ำกว่าน้ำพริกมะขามผสมลูกหนามแดงที่มีค่า pH เท่ากับ 4.49 องค์ประกอบทางเคมีของน้ำพริกมะขามที่มีการทดแทนด้วยลูกหนามแดงร้อยละ 75 มีพลังงานทั้งหมด 237 กิโลแคลอรี โปรตีน ร้อยละ 11.5 ไขมันร้อยละ 10.7 เถ้าร้อยละ 4.77 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 23.7 (กากใยอาหารร้อยละ 5.20) และความชื้นร้อยละ 49.33 นอกจากนี้น้ำพริกมะขามผสมลูกหนามแดงยังมีธาตุเหล็กร้อยละ 1.71±0.01 มีสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมด 1.49 มิลลิกรัมกรดแกลลิคต่อกรัมตัวอย่าง และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH 4.68 ไมโครโมลโทร๊อกซ์ต่อกรัมตัวอย่าง

Abstract: This study was to investigate: the basic recipe of tamarind chili paste, the suitable proportion of karonda fruit that used instead of young tamarind in the product of tamarind chili paste, the quality and the chemical properties of tamarind chili paste, and the basic recipe and recipe of tamarind mixed with karonda fruit. The result of the basic recipe of tamarind chili paste was acceptable by 50 samples and the 9-point hedonic scale was used in this study. For the appearance, color, smell flavor, texture and overall taste, the respondents rated the taste for tamarind chili paste that 240 gram of young tamarind ground per 200 gram pork ground (6:5 ratio) with the very high level score (8.02-8.20). Then study the substitutions of tamarind with karonda fruit that used 25%, 50% and 75% of the young tamarind weight respectively. The result of sensory test found that respondents acceptably rate was 75% of using karonda fruit instead of tamarind in tamarind chili paste. For the quality of the basic tamarind chili paste recipe and the use karonda fruit instead of tamarind chili paste 75%, color values (L * a * b *) and water activity (aw) were not significantly different (p>0.05). But tamarind chili paste shows that pH 4.20 that is lower than tamarind chili paste mixed with karonda fruit, pH 4.49. The chemical composition of tamarind chili paste that substituted with karonda fruit 75% provides energy 237 kcal, protein 11.5%, fat 10.5%, ash 4.47% ,carbohydrate 23.7% (fiber 5.20%) and moisture content 49.33%. Moreover, tamarind chili paste mixed with karonda fruit contents iron 1.71±0.01%, Phenolic content 1.49 mg GAE/g extract and it has antioxidant activity DPPH 4.68 umole Trolox/g extract.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2562

Modified: 2020-10-07

Issued: 2563-09-07

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, ปีที่ 13, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2562), หน้า 139-148

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_63_18.pdf	537.2 KB	10	2023-06-14 12:25:55

ใช้เวลา

0.041839 วินาที