การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเรไรโดยทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งแก่นตะวัน

Development of Rae – Rai partially substituted rice flour with sunchoke flour

Name: พนัชกร สุทธไชย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเรไร

ThaSH: ขนมไทย

Classification :.DDC: 641.865

; ทดแทนแป้งข้าวเจ้า

ThaSH: แป้งแก่นตะวัน

ThaSH: แป้งข้าวเจ้า

Abstract: การศึกษาวิทยานิพนธ์นี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานขนมเรไร 2) เพื่อศึกษาขั้นตอนการเตรียมแป้งแก่นตะวัน 3) เพื่อศึกษาปริมาณการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งแก่นตะวันในขนมเรไร 4) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อขนมเรไรสูตรทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งแก่นตะวัน และ5) เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมเรไรสูตรพื้นฐานและสูตรทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งแก่นตะวัน ผลการวิจัยพบว่าสูตรพื้นฐานขนมเรไรสูตรที่ได้รับการคัดเลือก เป็นสูตรของ ธนวิทย์ (2561) และหลังจากนั้นนาสูตรที่ได้รับเลือก มาศึกษาปริมาณการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งแก่นตะวัน 4 ระดับ คือร้อยละ 15, 20, 25 และ 30 คน ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม และลักษณะปรากฏ ต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤.05) โดยผู้ชิมให้คะแนนความชอบลดลง ทุก ๆ คุณลักษณะ ที่มีปริมาณการทดแทนแป้งข้าวเจ้า ด้วยแป้งแก่นตะวันในปริมาณที่มากขึ้น โดยขนมเรไรที่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งแก่นตะวันร้อยละ 20 ได้รับคะแนนสูงสุด ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อขนมเรไรโดยทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งแก่นตะวันที่ใช้สีสกัดจากธรรมชาติที่กาหนดไว้แทนสีผสมอาหาร โดยคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสในด้านต่าง ๆ คือ ลักษณะที่ปรากฎ องค์ประกอบในส่วนผสม ประโยชน์กับสุขภาพ กลิ่น ความชอบโดยรวม เนื้อสัมผัส และรสชาติ อยู่ในระดับคะแนนการยอมรับชอบมากทุกด้าน โดยส่วนใหญ่รู้จักและเคยรับประทานขนมเรไร เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นดีต่อสุขภาพ ให้การยอมรับหลังทดลองรับประทานขนมเรไร จานวนปริมาณที่เหมาะสมบรรจุ 15 กรัม/ 4 ชิ้น ราคาที่เหมาะสม คือ 30 บาท ต่อ 1 หน่วยบรรจุภัณฑ์ มีแนวโน้มในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ เมื่อผลิตภัณฑ์มีการวางจาหน่าย และชอบสีเขียวจากใบเตยของผลิตภัณฑ์ มากที่สุด ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมเรไรสูตรทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งแก่นตะวัน พบว่า ในขนมเรไรมีอินนูลินและฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ (FOS) ร้อยละ 12.26±0.74 และ 1.14±0.05 ตามลาดับ มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และเส้นใยสูงกว่าขนมเรไรสูตรพื้นฐาน

Abstract: The purposes of this research were developing for 1) to study the basic recipe of Rae-rai 2) to study the preparation process of sunchoke flour 3) to study the amount of rice flour substitution with sunchoke flour in Rae-rai 4) To study the consumer acceptance in the Rae-rai with rice flour and sunchoke flour and 5) to study the nutritional value of basic recipe Rae-rai and substitutes for sunchoke flour. By using the basic recipe of Thanawit (2018), then apply the selected recipe study of the preparation process of sunchoke flour. And using the amount of rice flour substitution with 4 levels of sunchoke flour, 15%, 20%, 25% and 30%. Acceptance tests were conducted by panelist. The results showed that the preference scores for color, smell, taste, texture, overall preference and appearance differing with statistical significance (p≤.05) by the tasting operator, lowering the liking score when the amount of rice flour substitute was added to the sunchoke flour in increasing ratio, and the score of the most favorite dessert in 20% sunchoke flour for consumer testing, In the composition of ingredients that are beneficial to odor health, Overall inclination texture and taste at the level of acceptance, like all aspects, most of them know and have eaten all this dessert. Is a product that has more nutritional value for health accepting after the trial of eating Rae-rai. The appropriate amount is 15 grams / 4 pieces. The appropriate price is 30 baht per 1 unit of packaging. Interested when the product is sold by the nutritional value of the basic recipe and the replacement recipe found that the composition in the inulin recipe, the substitution amount is 12.26 grams. Basic recipe moisture content is higher than the replacement recipe. Carbohydrate substitution recipe is higher than the basic recipe for the replacement recipe protein, which is higher than the basic recipe for the replacement recipe fat, which is higher than the basic recipe.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-02-28

Issued: 2563-02-28

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.865 พ194ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_61.pdf	13.18 MB	54	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.019904 วินาที