การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมชั้นแช่แข็งจากแป้งข้าวเจ้ามีสี

Product development of frozen Kanomchan from colored rice flour

Name: สาธิต ทองสุกงาม

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโลโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: แป้งข้าวหอมนิล

ThaSH: ขนมชั้น

Classification :.DDC: 641.865

; แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่

ThaSH: ขนมไทย

; แป้งข้าวสังข์หยด

; ผลิตภัณฑ์ขนมชั้นสำเร็จรูปแช่แข็ง

Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพขนมชั้นที่ใช้แป้งข้าวหอมนิล แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และแป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ขนมชั้น ศึกษาปริมาณของแป้งดัดแปรเพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมชั้นสำเร็จรูปแช่แข็ง และศึกษาชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้เสริมในผลิตภัณฑ์ขนมชั้นสำเร็จรูปแช่แข็ง โดยการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบชิมจานวน 30 คน ด้วยวิธีให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบขนมชั้นที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดมากกว่าขนมชั้นที่ทำจากแป้งข้าวหอมนิลและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (p≤0.05) ทั้งนี้ในสูตรขนมชั้นประกอบด้วยน้ำเชื่อม ร้อยละ 40.98 กะทิ ร้อยละ 37.30 แป้งท้าว ร้อยละ 10.65 แป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 9.02 และแป้งข้าวสังข์หยด ร้อยละ 2.05 เมื่อนาสูตรขนมชั้นที่มีแป้งข้าวสังข์หยดมาศึกษาปริมาณของแป้งดัดแปรที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมชั้นแช่แข็ง 3 ระดับ คือ ร้อยละ 2, 3 และ 4 เปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐานที่ไม่มีการเติมแป้งดัดแปร แล้วนำขนมชั้นไปแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน ก่อนนำมาละลายน้ำแข็งนำเข้าอุ่นด้วยไมโครเวฟ กำลังไฟ 640 วัตต์ เวลา 2 นาที พบว่าขนมชั้นที่มีแป้งดัดแปร ร้อยละ 3 มีค่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดในทุกด้าน โดยเฉพาะด้านเนื้อสัมผัส(ความเหนียวหนึบ) และความชอบโดยรวม ที่มีคะแนนความชอบมากกว่าสูตรที่ไม่เติมแป้งดัดแปรอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นศึกษาสารเสริมของไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด ได้แก่ กัวร์กัม กัมอารบิก และคาราจีแนน เพื่อช่วยรักษาความคงตัวของขนมชั้นสำเร็จรูปแช่แข็ง โดยเสริมไฮโดรคอลลอยด์ ร้อยละ 0.1 ของปริมาณแป้งทั้งหมดในสูตรขนมชั้น ภายหลังการคืนตัว พบว่าขนมชั้นแช่แข็งสูตรที่เสริมกัวร์กัม มีค่าคะแนนความชอบสูงที่สุด แต่ไม่แตกต่างกับสูตรที่เสริมคาราจีแนน ผลการคัดเลือกรูปแบบของผลิตภัณฑ์ขนมชั้นในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย โดยผู้เชี่ยวชาญทั้งหมดเลือกรูปแบบพิมพ์ขนมชั้นแบบดอกกุหลาบ และเลือกรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่ 1 โดยมีเหตุผลประกอบ คือ ชื่อผลิตภัณฑ์และตราผลิตภัณฑ์เด่นชัด ง่ายต่อการจดจำ สีสันสวยงาม ชวนน่ารับประทาน และสื่อถึงความเป็นขนมไทย

Abstract: The objective of this research was to compare the quality of Kanomchan which replace rice flour with Homnil rice flour, Riceberry rice flour, and Sangyod rice flour and to study the quantity of modified starches used in frozen Kanomchan products. Sensory evaluation of 30 panelists using 9 points Hedonic Scale. It was found that the panelist preferred Kanomchan that was made from Sangyod rice rather than the Kanomchan made from Riceberry rice flour and Homnil rice flour (p≤0.05). In the recipe of Kanomchan consist of 40.98% coconut milk, 37.30% flour, 10.65% cassava starch, 9.02% cassava starch and 2.05% rice flour. Then using Sangyod rice flour in Kanomchan products to study modified starches suitable quantity for frozen Kanomchan products by three standards. Constitute, 1% 3% and 4% by replacing of cassava starch. And compared with base recipe, that not add modified starches. Then Kanomchan was freeze at -18 °c for three days. Before defrost with microwave and heated with 640 watts of microwave power for 2 minutes. The result found that frozen Kanomchan product which adding 3% modified starch had the most sensory points in every attributes. Except taste score, texture (toughness) and overall score more than non-modified starches recipe (p>0.05). Then study three types of hydrocolloids. (guar gum, gum Arabic and carrageenan) for develop quality of frozen kanomchan products by add hydrocolloids 0.1% for amount starches in frozen kanomchan products that using. Then freeze at -18 °c and reheat with microwave which had 640 watts of microwave power for 2 minutes. The result is guar gum had the most of linking points, good texture that suitable with frozen Kanomchan products than caragenan and gum arabic. Results of the selection of the pattern of Kanomchan in packaging. By all experts, choose a rose mold. and the packaging style numbrr 1, with the accompanying reasons, name and the product brand prominently easy to remember, beautiful colors, look appetizing and linked the Thai dessert.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-02-27

Issued: 2563-02-27

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.865 ส642ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_51.pdf	11.92 MB	123	2026-07-29 12:41:43

ใช้เวลา

0.0259 วินาที