การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการองจากถั่วดาวอินคา

Product development of macarons from sacha inchi

Name: ฐานิศร กนกเลิศฤทธิ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการอง

ThaSH: มาการอง

Classification :.DDC: 641.865

ThaSH: ถั่วดาวอินคา

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการองจากถั่วดาวอินคามีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐาน มาการอง และพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการองจากถั่วดาวอินคาโดยศึกษาชนิดและปริมาณของผงถั่วดาวอินคาแทนการใช้ผงอัลมอนด์ในสูตรพื้นฐาน ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ศึกษาชนิดของ ไส้มาการองและศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์มาการองจากถั่วดาวอินคา โดยใช้การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีให้คะแนนความชอบ 9 ระดับพบว่าสูตรพื้นฐานของโสภณ(2557) ประกอบด้วย อัลมอนด์ (ร้อยละ26.09) น้ำตาลทราย (ร้อยละ22.17) น้ำตาลไอซิ่ง (ร้อยละ26.09) ไข่ขาว (ร้อยละ19.13) และน้ำเปล่า (ร้อยละ6.52) ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดเนื่องจากมีความกรอบมากที่สุด การทดแทนผงอัลมอนด์ด้วยผงโปรตีนถั่วดาวอินคาได้รับการยอมรับมากกว่าผงถั่วดาวอินคาแบบดิบและแบบอบ เนื่องจากการใช้ผงโปรตีนถั่วดาวอินคามีการสกัดน้ำมันบางส่วนออกทำให้กลิ่นของถั่วดาวอินคาลดลงส่งผลให้คะแนนการยอมรับในด้านรสชาติและ ด้านความชอบโดยรวมสูงขึ้น สามารถทดแทนด้วยผงโปรตีนถั่วดาวอินคาได้สูงสุดในปริมาณร้อยละ 75 โดยยังคงลักษณะของผลิตภัณฑ์มาการองได้เป็นอย่างดี ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ มาการองถั่วดาวอินคาไส้กาแฟมากกว่าไส้วานิลลา และช็อกโกแลตเนื่องจากกลิ่นกาแฟช่วยลดกลิ่นของถั่วดาวอินคาในผลิตภัณฑ์ส่งผลให้มาการองได้รับการยอมรับดียิ่งขึ้นซึ่งสอดคล้องกับการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปที่มีต่อผลิตภัณฑ์มาการองจากถั่วดาวอินคาไส้กาแฟที่ให้การยอมรับในระดับร้อยละ 86 ในด้านของรสชาติและความอร่อยมากที่สุดและเมื่อน้ามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่าการทดแทนผงอัลมอนด์ด้วยผงโปรตีนถั่วดาวอินคาสามารถเพิ่มปริมาณของโปรตีนและลดปริมาณของไขมันในผลิตภัณฑ์มาการองได้อีกด้วย

Abstract: The purposes of this research were to study the base recipe of Macaron, to study the type and amount of Sacha inchi nuts instead of using almond powder in the base formula of Macaron, to study the filling taste, nutrition value and consumer acceptance of Macaron products from Sacha inchi. Sensory evaluation with 9 points Hedonic scale found that the base recipe of Sophon (2014) consists of 26.09% almond powder, 22.17% sugar, 26.09% icing sugar, 19.13% Albumin and 6.52% water has been accepted by the most panelists because this sample is crisper than the others. The result of using 3 types of Sacha inchi powders; raw nut, baked nut, and seed-based protein powders, found that Sacha inchi seed-based protein powders instead of using almond powder was the most acceptance. Due to Sacha inchi seed-based protein powder was extraction some oil then the smell of the Sacha inchi nuts has decreased. Resulting in higher acceptance scores in terms of taste and overall preference. It was found that 75% of the Sacha inchi nut seed-based protein powders could be substituted for almond powder because the properties of the Macaronhas been accepted.In addition, coffee taste is the types of filling which higher acceptance than vanilla and chocolate filling because coffee odor helps to deodorize the smell of Sacha inchi nut in the product. Results from consumer test, the Macaron from Sacha inchi nut with coffee filling was accepted at the level of 86% in term of taste and delicious. For nutritional value, replacement of Sacha inchi nut powder instead of almond powder in the Macaron could increase the amount of protein and also reduce the amount of fat.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-02-27

Issued: 2563-02-27

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.865 ฐ221ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_50.pdf	9.37 MB	90	2026-07-13 10:00:15

ใช้เวลา

0.016021 วินาที