การพัฒนาผลิตภัณฑ์นํ้าเห็ดสกัดเบต้ากลูแคนสูงหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก

Product Development of Extracted Mushrooms Instant Juice with High Beta-glucan Mixture by Probiotic Lactic Acid Bacteria

Name: นฤมล มงคลธนวัฒน์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร. สาขาวิชาเทคโนโลยีการจัดการและพัฒนาผลิตภัณฑ์

Name: สรัลรัตน์ พ่วงบริสุทธิ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร. สาขาวิชาเทคโนโลยีการจัดการและพัฒนาผลิตภัณฑ์

ThaSH: โพรไบโอติก

ThaSH: เห็ด -- การแปรรูป

Abstract: จากการวิเคราะห์ปริมาณเบต้ากลูแคนในเห็ดที่จําหน่ายในท้องถิ่น จํานวน 15 ชนิดพบว่าเห็ดแครงมีเบต้ากลูแคน สูงสุดคือ 39.08 ± 5.82 (%w/w) แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติกับเห็ดนางรมฮังการี (37.01 ± 1.35 (%w/w)) และ เห็ดนางฟ้า (34.02 ± 3.06 (%w/w)) ดังนั้นจึงเลือกเห็ดทั้งสามชนิดไปศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์นํ้าเห็ดสกัดเบต้ากลูแคนสูง โดยการจัดสิ่งทดลองแบบ mixture design ประกอบด้วยอัตราส่วนของเห็ดทั้ง 3 สิ่งทดลอง พบว่าสิ่งทดลองที่ 1 (อัตราส่วน ของเห็ดแครง :นางรมฮังการี: นางฟ้า; 60:20:20) พบปริมาณเบต้ากลูแคนสุงสุด (7.18±1.96 (%w/w)) จากนั้นนําสิ่งทดลอง ดังกล่าว มาศึกษาผลของระยะเวลาการต้มต่อปริมาณเบต้ากลูแคน โดยใช้ระยะเวลาในการต้ม 1 2 3 4 5 ตามลําดับ พบว่าเมื่อ ระยะเวลาในการต้มเพิ่มขึ้น ปริมาณเบต้ากลูแคน โปรตีน นํ้าตาลทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเพิ่มขึ้น แต่ อย่างไรก็ตาม เปอร์เซ็นต์ผลผลิตลดลงเมื่อระยะเวลาในการต้มนานขึ้น ทําให้ไม่มีความเป็นไปได้ในการผลิตเชิงพาณิชย์ จึง มาศึกษาวิธีการสกัดเบต้ากลูแคนเปรียบเทียบกับการสกัดด้วยหม้อนึ่งความดันไอ พบว่าการใช้หม้อนึ่งความดันไอที่ อุณหภูมิ 121 °C เวลา 15 นาที มีปริมาณเบต้ากลูแคนมากกว่าสกัดด้วยการต้ม (2.51±0.13 และ 2.06±0.14 (%w/w) ตามลําดับ) และแตกต่างอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 จากนั้นนําสิ่งทดลองดังกล่าว มาศึกษา ปริมาณสารให้ความหวานที่เหมาะสม จากการตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าสิ่งทดลองที่ 2 นํ้าเห็ดสกัดผสม นํ้าตาลทรายร้อยละ 5 ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด (6.70 ± 0.54; ชอบปานกลาง) จากนั้นนําสิ่งทดลองดังกล่าวมาศึกษา การผลิตนํ้าเห็ดหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก โดยมี 3 สิ่งทดลองคือ นํ้าเห็ดกลุ่มควบคุม นํ้าเห็ดที่หมักด้วยจุลินทรีย์โพร ไบโอติก ( L. casei TISTR 390) และ นํ้าเห็ดที่หมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ผ่านการตรึงเซลล์ จากการทดสอบคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสพบว่านํ้าเห็ดกลุ่มควบคุมผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด (6.90±0.54; ชอบปานกลาง) อย่างไรก็ตามไม่ แตกต่างกับนํ้าเห็ดที่หมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ผ่านการตรึงเซลล์ (6.82±0.56;ชอบปานกลาง) ดังนั้นจึงเลือกสิ่ง ทดลองดังกล่าวมาศึกษาผลการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตํ่าต่อคุณภาพของนํ้าเห็ดพบว่า เมื่อระยะเวลาในการเก็บนานขึ้นปริมาณ เบต้ากลูแคน นํ้าตาล ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าความเป็นกรด-ด่าง และจุลินทรีย์ลดลง แต่เปอร์เซ็นต์กรดแลคติก เพิ่มขึ้น คําสําคัญ : นํ้าเห็ดสกัด , เบต้ากลูแคน , โพรไบโอติก

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

Address: ชลบุรี

Email: library_bangpra@rmutto.ac.th

Created: 2559

Modified: 2563-01-27

Issued: 2563-01-27

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BP_RS_Naruemon_2559.pdf	2.31 MB	67	2025-01-18 20:54:37

ใช้เวลา

0.023845 วินาที