การพัฒนาขนมปังขาไก่เสริมรำข้าวไรซ์เบอร์รี่

Development of breadsticks enriched with riceberry rice bran

Name: สุพัตรา ศรีจันทร์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: การพัฒนาขนมปัง

ThaSH: ขนมปัง

Classification :.DDC: 641.815

ThaSH: ขนมขาไก่

ThaSH: ข้าวไรซ์เบอร์รี่

Abstract: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อคัดเลือกสูตรพื้นฐานขนมปังขาไก่ 2) เพื่อศึกษาปริมาณรำ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เหมาะสมที่ใช้เสริมในผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่ และ 3) เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ ขนมปังขาไก่เสริมรำ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยการวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Completely Block Design, RCBD) นำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในแต่ ละด้านที่ปรากฏ ได้แก่ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ (5 - Point hedonic scale) พบว่า สูตรที่ 2 ซึ่ง ตัว ขนมปังขาไก่ ประกอบด้วย แป้งสาลี 1,000 กรัม ยีสต์สำเร็จรูป 10 กรัม เกลือป่น 7 กรัม นมผง 30 กรัม น้ำสะอาด 600 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม และเนยขาว 50 กรัม ส่วนประกอบสำหรับทาขนม ปังขาไก่หลังอบ ประกอบด้วย เนยสด 110 กรัม และเกลือป่น 7 กรัม ได้คะแนนเฉลี่ยสูงที่สุด จากนั้น ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของรำข้าวไรซ์เบอร์รี่สำหรับเสริมในสูตรขนมปังขาไก่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 ของปริมาณแป้งสาลี พบว่าสัดส่วนร้อยละ 5 ได้คะแนนค่าเฉลี่ยสูงสุด คุณภาพ ทางกายภาพ พบว่ามีค่าเฉลี่ย ค่า L* มีค่า 54.11 ค่า a* มีค่า 8.58 ค่า b* มีค่า 20.54 ค่าความกรอบ 4.80 นิวตัน ค่าความแข็ง 37.20 นิวตัน ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค (บุคคลทั่วไป) พบว่าผู้บริโภค ยอมรับขนมปังขาไก่เสริมรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ ร้อยละ 94 ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ขนมปัง ขาไก่เสริมรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นจากขนมปังขาไก่สูตรพื้นฐาน

Abstract: This study aimed to 1) selects the basic recipe for the Breadsticks; 2) study the optimal amount of riceberry rice bran in Breadsticks; and 3) study on acceptance of riceberry rice bran. The Randomized Completely Block Design (RCBD) was used to evaluate tests in sensory property appearance, color, flavor, taste and overall liking. 50-tester and 5 – Point Hedonic Scale were used. It was found that the second basic recipe which consisted of wheat flour 1,000 grams, yeast 10 grams, salt 7 grams, milk powder 30 grams, water 600 grams, sugar 100 grams, shortening 50 grams for brushing breadsticks after baking butter 110 grams and salt 7 grams had the highest average scores. Then the optimum ratios of 4 levels of riceberry rice bran were 5, 10, 15 and 20 percent. It was found that the 5 percent sample had the highest average score. It was found that the average scores were brightness value L* was 54.11, red value a* was 8.58, yellow value b* was 20.54, cripiness value was 4.80 Newton, hardness value is 37.20 Newton. Consumer acceptance study using general public found that consumers accepted breadsticks enriched with riceberry rice bran 94 percent. Nutrition study found that breadsticks enriched with riceberry rice bran. Nutritional value off the enriched product was higher than basic recipe breadsticks

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2560

Modified: 2020-01-12

Issued: 2563-01-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.815 ส831ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_09.pdf	15.9 MB	93	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.039784 วินาที