การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทาขนมปังเลียนแบบเนยถั่วจากปลายข้าวไรซ์เบอรี่

Product development of imitation bread spread from broken riceberry rice

Name: วรัมพา เล้าสุขศรี

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ขนมปัง

ThaSH: เนยถั่ว

Classification :.DDC: 633.18

ThaSH: ข้าวไรซ์เบอรี่

Abstract: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือก (1) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจาก ปลายข้าวไรซ์เบอรี่ (2) ศึกษาการเพิ่มความคงตัวของผลิตภัณฑ์ทาขนมปังเลียนแบบเนยถั่วจากปลาย ข้าวไรซ์เบอรี่ (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทาขนมปังเลียนแบบเนยถั่วจากปลายข้าว ไรซ์เบอรี่ (4) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บของผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง เลียนแบบเนยถั่วจากปลายข้าวไรซ์เบอรี่ (5) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์สำหรับทา ขนมปังเลียนแบบเนยถั่วจากปลายข้าวไรซ์เบอรี่ผลการศึกษาพบว่า เมื่อนำปลายข้าวไรซ์เบอรี่มา ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมสำหรับสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ทาขนมปังทำการทดสอบคุณภาพโดยการวัด ค่าสีค่าความหนืดและประเมินความชอบทางประสาทสัมผัส (9 point-hedonic scale) พบว่า ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ทาขนมปังเลียนแบบเนยถั่วสูตรที่พัฒนาได และได รับคะแนนความชอบสูงที่สุด ในด้านความชอบโดยรวมที่ระดับคะแนน 7.94 ซึ่งเป็นสูตรที่ประกอบด้วยปลายข้าวไรซ์เบอรี่ร้อยละ 30.7 น้ำสะอาดร้อยละ 27.7 นมข้นหวานร้อยละ 29.5 เนยละลาย(เค็ม)ร้อยละ 5.9 ผงโกโก้ ร้อยละ 1.9 นมผงร้อยละ 1.9 กลิ่นวานิลลาร้อยละ 1.1 น้ำตาลทรายร้อยละ 0.9 เกลือร้อยละ 0.4 และสาร เสริมเอสพีร้อยละ 1.2 ผลการวัดค่าสี มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 24.62 11.89 และ 11.85 ตามลำดับ มีค่าความข้นหนืด 26,544 เซนติพอยส์ (cp) เมื่อศึกษาคุณค่า ทางโภชนาการพบว่าผลิตภัณฑ์นี้ 100 กรัม ประกอบด้วยไขมัน โปรตีน ใยอาหาร และ คาร์โบไฮเดรต 2.56 0.96 2.77 และ 47.38 กรัม ตามลำดับ และมีปริมาณวิตามินอี 0.81 มิลลิกรัม และแอนติออกซิ แดนท์ 95.80 มิลลิกรัม เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4.1 องศาเซลเซียส ทุกๆ 1 สัปดาห์พบว่าเมื่อเก็บ รักษาไว้เป็นเวลา 6 สัปดาห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ยังผ่านตามเกณฑ์มาตรฐาน มาตรฐานผลิตภัณฑ์_ ชุมชนของเนยถั่ว (มผช.1012/2548) ยังคงมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ผลการศึกษาการยอมรับของ ผู้บริโภคซึ่งเป็นกลุ่มผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 100 คน ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงร้อยละ 77 ช่วงอายุสูงสุด 30-39 ปี และ 40-49 ปี ร้อยละ 25 ส9วนใหญ่ระดับการศึกษาอยู่ที่ระดับปริญญาตรี ร้อยละ 59 และเป็นรับ ราชการ/รัฐวิสาหกิจ ร้อยละ 52 มีรายได้สูงกว่า 25,000 บาท ร้อยละ 36 ผู้ตอบแบบสอบถามมีความคิดเห็นต่อผลิตภัณฑ์ทาขนมปังเลียนแบบเนยถั่วจากปลายข้าวไรซ์เบอรี่ในด้านความแปลกใหม่ มากที่สุด โดยให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 100 และผู้บริโภคร้อยละ 97 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ทาขนมปังเลียนแบบเนยถั่วจากปลายข้าวไรซ์เบอรี่ โดยบรรจุภัณฑ์แบบขวดแก้วน้ำหนักบรรจุ 200 กรัม ราคาจำหน่าย 70-89 บาท

Abstract: The objectives of this research were to study the optimal formulation of imitated peanut butter spreads on bread productsfor (1) Study the right recipe of bread from rice riceberry (2) Study the increasing stability of the product Development of Imitation bread spreads from broken riceberryrice (3) Study the nutritional value of the product Development of Imitation bread spreads from broken riceberry rice (4) Study microbial transformation and during storage of candy paint problems of the product Development of Imitation bread spreads from broken riceberry rice (5) Study the adoption of consumer products for the product Development of Imitation bread spreads from broken riceberry rice. The study indicated that the stabilization of spreads on bread products from broken-rice rice berry and the nutritional value of the product. Take the broken-rice to the appropriate amount for the basic formula bread. Perform quality testing by measuring color, viscosity and sensory evaluation (9-point hedonic scale). From the results, found that the mixture of developed butter spreads on bread products made from broken-rice gained the highest score in terms of overall liking at 7.94 points. The formula consists of riceberry 30.7%, water 27.7% condensed milk, 29.5% butter, 5.9 % cocoa powder, 1.9% milk powder, 1.9% vanilla, 1.1 % sugar, 0.9% salt, 0.4% and SP 1.2% additives. For the physical properties of the developed product showed that this lightness (L*) redness (a*) and yellowness (b*) were 24.62, 11.89 and 11.85, respectively while a viscosity of 26,727 cp. The nutritional value of 100 g of this product contained protein, fiber, carbohydrate and carbohydrate at 2.56, 0.96, 2.77 and 47.38 g, respectively, Moreover its contained 0.81 mg vitamin E and 95.80 mg Antioxidant. After storage at 4.1 ๐C for 6 weeks, this product was shown to be safe for consumption. It passed quality criteria of Thai community product standard (TCPS 1012/2548). Regarding the acceptance of consumers, which were a general consumer groupof 100 food tasters the majority were female with a percentage of 77%. The highest age range was 30-39 years and 40-49 years with a percentage of 25%. Most consumers had an educational level a bachelor’s degree with a percentage of 59% These consumers are state enterprise officer with a percentage of 52% and incomes were higher than 25,000 baht per month with a percentage of 36%. Respondents mostly expressed opinions about The Development of Imitated Spreads on Bread from Riceberry in terms of innovative 100% of them accepted the product and 97% decided to buy The Development of Imitated Spreads on Bread from Riceberry. Glass bottle packaging of 200 grams in weight selling at 70-89 baht per package.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2560

Modified: 2563-01-08

Issued: 2563-01-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 633.18 ว295ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_20.pdf	2.85 MB	82	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.019957 วินาที