การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมสำปันนีโดยใช้แป้งข้าวลืมผัวทดแทน แป้งมันสำปะหลังบางส่วน

Product development of sampannee dessert partially substituted tapioca flour with leumpua rice flour

Name: พรพิมล ธนะศักดิ์สาคร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ข้าวลืมผัว

ThaSH: ขนมสำปันนี

Classification :.DDC: 641.865

ThaSH: แป้งข้าวลืมผัว

ThaSH: แป้งมันสำปะหลัง

Abstract: การศึกษาวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) คัดเลือกสูตร และกรรมวิธีการทำขนม สำปันนี 2) เพื่อศึกษาการเตรียมแป้งข้าวลืมผัวเพื่อใช้ทดแทนแป้งในขนมสำปันนี 3) การใช้แป้งข้าว ลืมผัวทดแทนแป้งในขนมสำปันนี และ 4) ระยะเวลาการเก็บรักษาต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม สำปันนีทดแทนด้วยแป้งข้าวลืมผัว การศึกษาวิทยานิพนธ์ขนมสำปันนีโดยใช้แป้งข้าวลืมผัวทดแทน แป้งในบางส่วน พบว่าจากการหาสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมที่สุดคือ สูตรที่ 1 ซึ่งประกอบไปด้วย แป้งมัน สำปะหลัง 250 กรัม น้ำตาลทราย 200 กรัม และ กะทิ 360 กรัม ได้รับคะแนนเฉลี่ยการยอมรับใน ทุก ๆ ด้าน เช่น สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม และลักษณะที่ปรากฏ โดยได้คะแนน เฉลี่ย 7.90 8.00 8.30 8.40 8.20 และ 8.10 ตามลาดับ เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่เนียนและแน่น มากกว่าอีก 2 สูตร จากนั้นนาข้าวลืมผัวมาผ่านกระบวนการทาแป้ง พบว่า การใช้เครื่องมือที่ทันสมัย จะช่วยย่นระยะเวลาในขั้นตอนการทา อีกทั้งช่วยให้แป้งมีประสิทธิภาพขึ้น คือ มีความละเอียด และ แห้งปราศจากความชื้นซึ่งเป็นที่มาของการเกิดเชื้อรา การนำแป้งข้าวลืมผัวมาทดแทนแป้งในขนม สำปันนี พบว่าขนมสำปันนีโดยใช้แป้งข้าวลืมผัวทดแทนแป้งในบางส่วน ในอัตราทดแทนที่ร้อยละ 15 หรือสูตรที่ 1 ได้รับการยอมรับมากที่สุดในด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม และ ลักษณะที่ปรากฏ โดยได้คะแนนเฉลี่ย 7.00 7.60 7.70 7.10 7.73 และ 7.40 ตามลาดับ เพราะทำให้ ขนมมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ต่อขนมสำปันนีโดยใช้แป้งข้าว ลืมผัวทดแทนแป้งมันสาปะหลังบางส่วน พบว่า ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ร้อยละ 95 ให้คะแนนเฉลี่ย ที่ 7.74 อยู่ในระดับความชอบที่ชอบมาก และตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย ขนมสำปันนี โดยใช้แป้งข้าวลืมผัวทดแทนแป้งมันสาปะหลังบางส่วนสามารถรับประทานได้เมื่อเก็บไว้ที่ อุณหภูมิห้อง โดยอายุการเก็บไม่ควรเกิน 1 สัปดาห์

Abstract: This research study the purposes of the research are to : 1) To study the recipe and process of making Sampanee dessert. 2) To study the preparation of leumpua rice flour for the partially substituted of flour in Sampanee dessert. 3) To study the use of leumpua rice flour for the partially substituted of flour in Sampanee dessert. and 4) To study the storage time of the quality of Sampanee dessert replacement products with leumpua rice flour. A study of Sampanee dessert by using leumpua rice flour to partially substituted of flour. Found that the most appropriate formulation. Formula 1 consists of 2 5 0 grams of tapioca flour , 2 0 0 grams of sugar, and 3 6 0 grams of coconut milk. The average score was acceptable in all aspects, such as color, flavor, texture, overall taste, and appearance. The average score was 7.90, 8.00, 8.30, 8.40, 8.20 and 8.10 respectively. Due to the texture and smoothness of the two formulas, then the leumpua rice is forgotten by the process of flour. The use of modern tools will shorten the process time. It also helps to make the flour more effective. Is a resolution And dry without moisture, which is the source of molds. Bring leumpua rice flour to partially substituted of flour in the Sampanee dessert. It was found that Sampanee desserts using leumpua rice flour to replace the flour in some parts. At the replacement rate of 15 percent, or formula 1 was the most accepted in terms of color, flavor, texture, overall taste, and appearance. The average scores were 7.00, 7.60, 7.70, 7.10, 7.73 and 7.40 respectively. Because the desserts is the least change. Consumption Study Results In Sampanee dessert Partially Substituted Flour with Leumpua Rice. It was found that the acceptance of 95% of the products gave an average score of 7.74 at the high level of liking. And according to Thai dessert community product standard. Sampannee Partially Substituted Flour with Leumpua Rice, Can be eaten when stored at room temperature. The shelf life should not exceed 1 week

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: อมรรัตน์ เจริญชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : amorn125@yahoo.com

Created: 2560

Modified: 2563-01-08

Issued: 2563-01-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.865 พ249ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_16.pdf	2.7 MB	31	2025-10-14 20:29:07

ใช้เวลา

0.026985 วินาที