การใช้โยเกิร์ตและอินนูลินในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดสูตรถั่วเหลือง

Utilization of yogurt and inulin in soybean salad dressing product

Name: นันทรัตน์ หนูเสมียน

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ถั่วเหลือง

ThaSH: โยเกิร์ต

Classification :.DDC: 641.814

ThaSH: อินนูลิน

ThaSH: น้ำสลัด

Abstract: การใช้โยเกิร์ตและอินนูลินในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดสูตรถั่วเหลือง มีขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ น้ำสลัดสูตรถั่วเหลือง ดังนี้ 1) การคัดเลือกหาผลิตภัณฑ์น้ำสลัดสูตรถั่วเหลืองสูตรพื้นฐาน และ ทดสอบคุณภาพทางกาย และทางเคมี 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำสลัดสูตรถั่วเหลือง โดยการนำถั่วเหลือง นึ่งบดละเอียด ทดแทนไข่ทั้งหมด และใช้น้ำมันมะกอกแทนน้ำมันพืช แล้วนำมาทดสอบทางประสาท สัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9-point Hedonic Scale Test 3) นำผลิตภัณฑ์น้ำสลัด สูตรถั่วเหลืองที่ผ่านการทดสอบมาพัฒนาเป็นน้ำสลัดสูตรถั่วเหลืองเสริมโยเกิร์ต โดยการเพิ่มโยเกิร์ต ร้อยละ 5 10 และ 15 ของสูตร แล้วศึกษาการยอมรับด้วยการทดสอบทางประสาทสัมผัส 4) นำ ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดสูตรถั่วเหลืองเสริมโยเกิร์ตที่ได้รับการคัดเลือกมาพัฒนาโดยการเพิ่มอินนูลิน ร้อยละ 5 10 และ 15 ของสูตร แล้วทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับ คุณลักษณะด้านประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด คือ น้ำสลัดสูตรถั่วเหลืองเสริมโยเกิร์ตและอินนูลิน สูตรที่ 3 คือ เพิ่มโยเกิร์ต ร้อยละ 15 ใช้อินนูลินทดแทนน้ำมันมะกอก ร้อยละ 15 และพบว่า ลักษณะ ของน้ำสลัดสูตรถั่วเหลืองที่พัฒนาได้ มีพลังงานต่ำ ไม่เกิดการแยกชั้นของน้ำกับไขมัน ผิวหน้ามี ลักษณะมันเงา สีครีมอ่อน น้ำสลัดสูตรถั่วเหลืองมีลักษณะเนื้อเนียน มีฟองอากาศแทรกอยู่ในน้ำสลัด สูตรถั่วเหลือง และยังมีรสชาติที่กลมกล่อม น้ำสลัดสูตรถั่วเหลืองมีลักษณะข้น กลิ่นหอม มัน และน้ำ สลัดสูตรถั่วเหลืองนี้มีเส้นใยอาหารเป็นจำนวนมาก ซึ่งมีผลจากการใช้ถั่วเหลืองทดแทนไข่แดง และ การใช้อินนูลินทดแทนน้ำมันมะกอก ทำให้มีเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้สูง (dietary fiber) มีส่วนช่วย ในระบบขับถ่ายของมนุษย์ และยังมีไขมันต่ำ นอกจากนี้ การใช้อินนูลินยังทำให้น้ำสลัดสูตรถั่วเหลือง มีความเนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน และไม่เกิดการแยกชั้นของน้ำกับไขมัน และการเพิ่มโยเกิร์ตซึ่งมีเชื้อ แบคทีเรียที่มีชีวิตชนิดแลกติกแอซิดแบคทีเรีย ช่วยเกี่ยวกับการย่อยอาหาร และมีผลต่อการกระตุ้น เซลล์เม็ดเลือดขาวที่ช่วยในการป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย อีกทั้งยังช่วย ให้ภูมิคุ้มกันของร่างกายมีความแข็งแรง

Abstract: The use of yogurt and inulin in soybean of salad dressing products had steps to develop as follows 1) Selection of salad dressing products, basic formula and physical and chemical test. 2) Developing soybean of salad dressing products by crushed soybeans were used instead of whole eggs and used olive oil instead of vegetable oil. The sensory evaluation was done by means of scoring method which was 9-point Hedonic Scale Test. 3) Using the developed soybean salad dressing in 2) to develop it to soybean mixed yogurt salad dressing by putting yogurt for 5, 10 and 15 of formula then study the acceptance by sensory tests. 4) Putting inulin into soybean mixed yogurt salad dressing for 5, 10 and 15 of formula then did sensory test It was found that consumers rated the most common sensory attributes was soybean mixed yogurt with inulin salad dressing third formula which was mixed by 15% of yogurt and inulin and found that developed soybean salad dressing had low energy without separation of water and fat, the surface is glossy cream. The texture of soybean salad dressing formula was smooth, there were bubbles in the salad dressing, soy sauce, and a mellow taste. Soybean salad dressing had thick texture and aroma. This soy formula had a lot of fiber. This was due to the use of soy substituted for yolks and the use of inulin to replace oil that results to have dietary fiber which helped in the digestive system and is low in fat. In addition, the use of inulin also made soybean salad dressing was homogeneous, did not separate the layer of water with fat. And adding yogurt with lactic acid bacteria helped digestion and stimulated white blood cells to help prevent the growth of harmful bacteria. It also made strengthens of the immune system.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2560

Modified: 2020-01-24

Issued: 2563-01-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.814 น422ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_33.pdf	1.13 MB	66	2026-09-13 09:26:01

ใช้เวลา

0.036652 วินาที