การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งลูกเดือยทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน

Product development of noodles by partially substituting rice flour with job's tears flour

Name: กนกอร พวงระย้า

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ก๋วยเตี๋ยว

ThaSH: ลูกเดือย

ThaSH: แป้งข้าวเจ้า

Classification :.DDC: 664.75

Abstract: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาสูตรพื้นฐานการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว (2) ศึกษาการ ผลิตแป้งลูกเดือยและแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว (3) ศึกษาปริมาณการใช้แป้งลูกเดือยทดแทน แป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว และ (4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เส้น ก๋วยเตี๋ยวจากแป้งลูกเดือย ผลการศึกษาพบว่าตารับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เลือกใช้นามาเป็นสูตรพื้นฐานคือ สูตรที่ 1 ซึ่งมีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 10 แป้งมันสาปะหลังทรายร้อยละ 3 น้าสะอาดร้อยละ 26 และ น้ามันพืชร้อยละ 0.5 ผลการเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพระหว่างแป้งลูกเดือยกับแป้ง ข้าวเจ้า พบว่าแป้งลูกเดือยซึ่งมีสีเข้มกว่าแป้งข้าวเจ้า เป็นผลให้ค่าสี L* น้อยกว่า ค่า L* ของแป้งข้าว เจ้า (p<0.05) และมีค่า a* บ่งบอกความมีสีแดง และค่า b* บอกความเป็นสีเหลืองมีค่าสูงกว่าแป้ง ข้าวเจ้า (p<0.05) ซึ่งมีสีขาวนวลมากกว่าปริมาณความชื้น(ร้อยละ) และค่าวอเตอร์แอคติวีตี้ (aw) ของ แป้งข้าวเจ้าทางการค้า มีค่าไม่แตกต่างจากแป้งลูกเดือย โดยพิจารณาจากผลการทดสอบทางประสาท สัมผัส การใช้แป้งลูกเดือยทดแทนแป้งข้าวเจ้าในเส้นก๋วยเตี๋ยวในสูตรที่1 มีอัตราส่วนแป้งลูกเดือยต่อ แป้งข้าวเจ้าที่ 20:80 เป็นอัตราส่วนที่ได้รับคะแนนความชอบมากกว่าอัตราส่วน 40:60 และ 60:40 (p≤0.05) ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคซึ่งเป็นกลุ่มผู้บริโภคทั่วไปจานวน 100 คน พบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามมีความคิดเห็นต่อผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งลูกเดือยทดแทนแป้งข้าวเจ้า บางส่วน ในด้านผลิตภัณฑ์ที่มีความแปลกใหม่และมีรสชาติดีมากที่สุด โดยให้การยอมรับผลิตภัณฑ์

Abstract: The aims of research were to study (1) a basic formula of rice noodles’ production. (2) the production of job's tears flour and rice flour in rice noodles’ production. (3) the quantities of using job's tears substituting for rice flour in noodles’ production. And (4) consumers’ acceptance of rice noodles product from job's tears flour. The results showed that the first formula was chosen to be the basic formula. This formulation containing 10% rice flour, 3% tapioca flour, 26% water, and 0.5% vegetable oil. The results of physical qualification between job's tears flour and rice flour showed that the lightness (L) of job's tears flour lower than the lightness (L) of rice flour (p≤0.05). And the value (a*) showed redness and the value (b*) showed yellowness higher than rice flour (p≤0.05). Humidity and water activity (aw) of general rice flour is not different from job's tears flour, considered by sensory test with ratio of job's tears flour to rice flour of 20:80. This ratio got more preference the ratio 40:60 and 60:40 (p≤0.05). According to the consumer test, (100 consumers) the Noodles by Partially Substituting Rice Flour with Job's tears Flour was accepted as the novel and delicious product by 98% consumers. Moreover, and 92% of consumers decided to buy the product containing 250 g in the plastic bag with the price of 25 Baht.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2560

Modified: 2020-01-06

Issued: 2563-01-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 664.75 ก125ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_19.pdf	6.41 MB	42	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.019732 วินาที