ผลของผงดอกคำฝอยต่อสมบัติเคมีกายภาพและการต้านอนุมูลอิสระของเพียวเร่มะม่วงและมะม่วงแผ่น

Effect of safflower powder on physicochemical and antioxdant properties of mango puree and mango fruit leather

Name: พณัฏฐา มุตตาหารัช

Organization : สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. คณะอุตสาหกรรมเกษตร

ThaSH: มะม่วง -- พันธุ์น้ำดอกไม้ -- การแปรรูป

ThaSH: คำฝอย (พืช) -- การใช้ประโยชน์

ThaSH: Mango -- Processing

ThaSH: Safflower -- Utilization

Abstract: มะม่วงพันธุ์นํ้าดอกไม้นำมาทำเป็นเพียวเร่มะม่วงเพื่อศึกษาสมบัติทางรีโอโลยี โดยปรับระดับความเข้มข้นที่ 3 ระดับ คือ 15, 17 และ 19 บริกซ์ พบว่า ระดับอุณหภูมิสูงขึ้นจาก 25 ถึง 60 องศาเซลเซียส จะส่งผลให้ค่าความเค้นเฉือน (shear stress) ค่าความหนืดปรากฏ (apparent viscosity: napp) และ ค่าสัมประสิทธ์ความคงตัว (consistency coefficient: K) ลดลง ยกตัวอย่างเช่น เพียวเร่มะม่วงที่ 15 บริกซ์ มีค่าความเค้นเฉือน (shear stress) ลดลงจาก 11.32 เป็น 8.38 Pa ค่าความหนืดปรากฏ (napp) ลดลงจาก 0.5054 เป็น 0.3741 Pa.s และค่าสัมประสิทธ์ความคงตัว (K) ลดลงจาก 3.0699 เป็น 1.2419 นอกจากนี้ยัง มีค่าดัชนีพฤติกรรมการไหล (flow behavior index: n) อยู่ในช่วง 0.3121 ถึง 0.6446 ซึ่งให้ผลสอดคล้องกับพฤติกรรมการไหลแบบ Non-Newtonian ประเภทซูโดพลาสติก และนำมาแปรรูปเป็นมะม่วงแผ่น โดยเติมผงดอกคำฝอยที่ 3 ระดับความเข้มข้น คือ 0.50, 1.00 และ 2.00 เปอร์เซ็นต์ ต่อเพียวเร่มะม่วง 1000 กรัม ไค้ศึกษาสมบัติค้านเคมีกายภาพ สี การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (texture analysis ) สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation) พบว่า ผงดอกคำฝอยมีผลต่อการ เปลี่ยนแปลงของสี ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (TPC) และความสามารถในการต้านอนุมูล อิสระ DPPH ของมะม่วงแผ่นในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 3 เดือน ซึ่งมะม่วงแผ่นที่เติมผงดอกคำฝอยมีสีเข้มมากขึ้น โดยค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง (P0.05) และมีค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น (P  0.05) เมื่อเทียบกับมะม่วงแผ่นที่ไม่เติมผงดอกคำฝอย และ สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ พบว่า มะม่วงแผ่นที่เติมผงดอกคำฝอยมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทีนอสิกทั้งหมด (TPC) และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงกว่า (P0.05) มะม่วงแผ่นที่ไม่เติมผงดอกคำฝอยและการเติมผงดอกคำฝอยในระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้น มีผลให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (TPC) และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงขึ้น (P0.05) โดยมะม่วงแผ่นที่ไม่เติมผงดอกคำฝอยมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (TPC) เท่ากับ 245.21 มิลลิกรัมกรดแกลลิกต่อ 100 กรัมตัวอย่าง และมะม่วงแผ่นที่เติมผงดอกคำฝอย 1.00 เปอร์เซ็นต์ มี TPC เท่ากับ 331.14 มิลลิกรัม กรดแกลลิกต่อ 100 กรัมตัวอย่าง และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับ 194.89 มิลลิกรัมสมมูลย์โทรลอกซ์ต่อ 100 กรัมตัวอย่าง และ 202.72 มิลลิกรัมสมมูลย์โทรลอกซ์ต่อ 100 กรัมตัวอย่างตามลำดับ และในช่วง 42 วันแรกของการเก็บรักษา พบว่า มะม่วงแผ่นที่เติมผงดอกคำฝอย 2.00 เปอร์เซ็นต์ มี TPC ลดลงช้าที่สุด เท่ากับ 11.03 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ และจากการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 7-point hedonic scale พบว่า ความชอบโดยรวมของมะม่วงแผ่นที่ไม่เติมผงดอกคำฝอยไต้คะแนน 5.35 คะแนน และมะม่วงแผ่นที่เติมผงดอกคำฝอย 0.50, 1.00 และ 2.00 เปอร์เซ็นต์ ได้คะแนน 5.25, 4.65 และ 3.70 ตามลำดับ.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: รุจิรา ตาปราบ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : ruchira.ta@kmitl.ac.th

Created: 2561

Modified: 2019-11-12

Issued: 2562-10-31

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: EThesis

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Panattha Muttaharach.pdf	5.68 MB	54	2025-10-07 09:44:42

ใช้เวลา

0.025307 วินาที