การพัฒนาแผ่นต้านจุลินทรีย์สำหรับยืดอายุอาหาร

Development of antimicrobial patch for food shelf-life extension

Name: นวดล เพ็ชรวัฒนา

keyword: แผ่นต้านจุลินทรีย์

ThaSH: อาหาร -- การเก็บและถนอม

Abstract: วิทยานิพนธ์ฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแผ่นต้านจุลินทรีย์สำหรับยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมปังและแซนด์วิชจากพอลิบิวทิลีนซัคซิเนต (poly(butylene succinate), PBS) ผสมน้ำมันหอมระเหยยูจีนอล การทดลองในงานวิจัยนี้แบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ ส่วนที่ 1 เป็นการศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมของยูจีนอลต่อการผลิตแผ่นต้านจุลินทรีย์ ส่วนที่ 2 ศึกษาการยืดอายุของผลิตภัณฑ์ขนมปังและแซนด์วิชด้วยแผ่นต้านจุลินทรีย์พร้อมทั้งประเมินทางประสาทสัมผัสเพื่อศึกษาความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ที่ใส่และไม่ใส่แผ่นต้านจุลินทรีย์ลงในบรรจุภัณฑ์ ส่วนสุดท้ายเป็นการคำนวณต้นทุนและเขียนแผนธุรกิจเพื่อนำเอาผลิตภัณฑ์แผ่นต้านจุลินทรีย์ออกจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ ผลการทดลองในส่วนที่ 1 พบว่า PBS นั้นมีความต้านทานแรงดึงลดลงในขณะที่ค่าความยืดสูงสุด ณ จุดขาดนั้นมีค่าเพิ่มขึ้นตามปริมาณยูจีนอล อัตราการซึมผ่านของไอน้ำของ PBS มีค่าสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณยูจีนอลซึ่งสอดคล้องกับร้อยละของผลึกของ PBS ซึ่งมีความเป็นอสัณฐานสูงขึ้นตามปริมาณยูจีนอล การยับยั้งการเจริญของเชื้อ Staphylococcus aureus เริ่มปรากฏบริเวณการยับยั้งเชื้อที่ความเข้มข้นตั้งแต่ร้อยละ 8 โดยน้ำหนักขึ้นไป ในขณะที่ปรากฏบริเวณการยับยั้งเชื้อต่อ Escherichia coli ที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก เมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมปังและแซนด์วิชที่ใส่และไม่ใส่แผ่นต้านจุลินทรีย์ไปทดสอบการยืดอายุผลิตภัณฑ์และทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยการชิมในส่วนที่ 2 พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ไม่ใส่แผ่นต้านจุลินทรีย์เกิดการเสื่อมเสีย ในวันที่ 5 ของการเก็บรักษา เมื่อใส่แผ่นต้านจุลินทรีย์ลงในบรรจุภัณฑ์พบว่าสามารถยืดอายุของขนมปังได้อีก 1-4 วันขึ้นกับจำนวนชิ้นของขนมปังที่บรรจุ สำหรับผลิตภัณฑ์แซนด์วิชพบว่าแผ่นต้านจุลินทรีย์สามารถยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มระยะเวลาการขึ้นชั้นจำหน่ายได้เพิ่มขึ้น 2 วัน และช่วยให้ผู้ขายสามารถขายผลิตภัณฑ์ได้หมดโดยไม่มีการส่งคืนสินค้ากลับสู่ผู้ผลิต ผลการทดสอบการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธีการทดสอบเปรียบเทียบแบบคู่อย่างง่ายพบว่า ผู้บริโภครู้สึกว่าขนมปังขนาดบรรจุ 1 ชิ้น ที่ใส่และไม่ใส่แผ่นต้านจุลินทรีย์นั้นมีความแตกต่างกันในช่วงเวลาการเก็บรักษาวันที่ 1-3 ทั้งนี้ผู้บริโภคกลับไม่รู้สึกถึงความแตกต่างระหว่างขนมปังที่ใส่และไม่ใส่แผ่นต้านจุลินทรีย์เมื่อเก็บรักษาขนมปังเข้าสู่วันที่ 4 สำหรับผลิตภัณฑ์แซนด์วิชและขนมปังขนาดบรรจุ 10 ชิ้น ผู้บริโภครู้สึกว่าผลิตภัณฑ์ที่ใส่และไม่ใส่แผ่นต้านจุลินทรีย์นั้นเหมือนกัน การวิเคราะห์ต้นทุนการผลิตแผ่นต้านจุลินทรีย์พบว่าราคาต่อแผ่นนั้นต่ำกว่า 30 สตางค์ การวิเคราะห์กำไร-ขาดทุนของผู้ประกอบการแซนด์วิชพบว่าเมื่อไม่ใส่แผ่นต้านจุลินทรีย์จะมีแซนด์วิชเหลือส่งกลับคืนผู้ผลิตประมาณร้อยละ 15 ทั้งนี้เมื่อใส่แผ่นต้านจุลินทรีย์พบว่า การยืดอายุการเก็บรักษาเพียง 1 วัน ก็ช่วยให้แซนด์วิชสามารถขายหมดโดยไม่เหลือผลิตภัณฑ์ส่งคืนกลับสู่ผู้ผลิต การสร้างแบบจำลองทางธุรกิจสำหรับการผลิตแผ่นต้านจุลินทรีย์ออกจำหน่ายในเชิงพาณิชย์พบว่ามีช่องทางในการนำผลิตภัณฑ์ออกจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ที่ค่อนข้างชัดเจน

Abstract: This thesis aims to produce the anti-microbial patch to extend the shelf-life of bread and sandwich. The antimicrobial patch was produced from the biodegradable (poly(butylene succinate), PBS) and Eugenol essential oil. The experimental works was separated into 3 parts. The first part is the determination of the optimal concentration of Eugenol for the production of antimicrobial patch. Part 2 is the evaluation of shelf-life extensions of bread and sandwich products packed with the antimicrobial patch. The sensory evaluation was performed on both products to study the differences between the products with and without antimicrobial patch. The final part is the cost estimation and business model creation for the antimicrobial patch product commercialization. The experimental results of the part 1 showed that PBS had lower tensile strength, while the elongation at break increased with to the amount of Eugenol added. The degree of crystallinity of PBS decreased with the Eugenol concentration together with the increased water transmission rate due to the increased amorphous region in the PBS structure. The minimum Eugenol concentration required to inhibit the Escherichia coli and Staphylococcus aureus growths were 10 wt% and 8 wt% respectively. The shelf-life extension test and sensory evaluation, in part 2, indicated that the bread without the antimicrobial patch was deteriorated at the 5th day of storage. With antimicrobial patch, the bread shelf-life could be extended for 1-4 days due to the packing size. For the sandwich product, the antimicrobial patch extended the shelf-life by 2 days. This allowed the shop to sell all sandwich products without returning them to the manufacturer. A simple paired comparison sensory evaluation indicated that the consumers felt the difference between the bread (1 piece packed) with and without antimicrobial patch from day 1 to day 3. At day 4, they did not detect any difference. For the sandwich and 10 pieces packed bread, the consumers did not feel the difference between the products with or without antimicrobial patch for all the test period. Analysis of the cost of production of antimicrobial patch showed that the price per piece was less than 30 satang (0.3 baht). Profit-loss analysis of sandwich manufacturer indicated that, without the antimicrobial patch, the sandwich was returned the manufacturer by around 15%. With the antimicrobial patch, extending the shelf-life of only 1 day allowed the sandwich to be sold out without returning the product back to the manufacturer. The creation of a business model canvas for the production of antimicrobial patch showed the possibility of the commercialization.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Name: ปานทิพย์ บุญส่ง

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : panthip.b@cit.kmutnb.ac.th

Name: ศจีมาจ ณ วิเชียร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : sageemas.n@cit.kmutnb.ac.th

Created: 2561

Modified: 2562-10-15

Issued: 2562-10-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การจัดการนวัตกรรมเพื่อธุรกิจและอุตสาหกรรม

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B16467474.pdf	5.36 MB	25	2026-03-14 21:16:34

ใช้เวลา

0.020585 วินาที