การประยุกต์ใช้การเคลือบวิตามินซีและชาเขียวและการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุ การเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม: การเคลือบวิตามินซีและชาเขียว

Application of vitamin C and green tea alginate-based coating and modified atmosphere packaging to prolong shelf-life of cooked squid: vitamin C and green tea coating

Name: สวามินี ธีระวุฒิ

Organization : มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์

Email : sawamin@buu.ac.th

Name: ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะวิทยาศาสตร์ศาสตร์และเทคโนโลยี

Email : patiyut_kw@rmutto.ac.th

ThaSH: อาหาร -- การเก็บและรักษา

ThaSH: ปลาหมึกกล้วย

ThaSH: สารเคลือบบริโภคได้

ThaSH: อาหาร -- การบรรจุหีบห่อ

Abstract: ระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมึกต้มที่เคลือบสาระลายอัลจิเนต มี 4 ลักษณะ คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยกำหนดให้ระดับการยอมรับกลิ่นที่น้อยกว่า 3 คะแนนเป็นระดับการยอมรับที่ใช้ตัดสินอายุการเก็บรักษา ผลของการเคลือบสาระละลายอัลจิเนต ผสมวิตามินซีและชาเขียวต่อการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม โดยนำเนื้อหมึกต้มมาเคลือบด้วย สารละลายอัลจิเนตผสมวิตามินซีและชาเขียวที่มีความเข้มข้นแตกต่างกัน ได้แก่ T125 (ชาเขียว 1% และวิตามินซี 2.5%), T125 (ชาเขียว 1% และวิตามินซี 1.5%), TAC (สารละลายอัลจิเนต) และ TCC (ไม่มีการเคลือบสารละลาย) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 22 วัน พบว่า เนื้อหมึกในชุดการทดลอง T125 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, ความชื้น, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (การสูญเสียของน้ำหนักของเนื้อ, ค่าสี L* a* b* และแรงเฉือน) คุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) รองลงมาได้แก่ T115, TAC และ TCC ตามลำดับ และ เนื้อหมึกในชุดการทดลอง T115 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ T125, TAC และ TCC ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม เพื่อ ความปลอดภัยของผู้บริโภคที่ถึงจุดสิ้นสุดเร็วกว่าระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่ไม่ น้อยกว่า 3 คะแนน ดังนั้น T125 และ T115 เก็บรักษาได้ 18 วัน ขณะที่ TAC และ TCC นั้นมีอายุ การเก็บรักษา 10 วัน

Noted: โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2561

Abstract: There was 4 attributes as appearance, odor, flavor and texture for sensory acceptance. An odor attributes was not exceed than 3 score, which could use to be shelf life of cooked squid coated with an alginate-based coating incorporating with vitamin C and green tea. The effect of vitamin C and green tea coating on the shelf life extending of cooked squid (Loligo spp.). The alginate–based coating incorporating with vitamin C and green tea four different conditions: T125 (1% green tea, 2.5% vitamin C), T115 (1% green tea, 1.5% vitamin C), TAC (0.002% alginate) and TCC (uncoated) during refrigerated storage of 22 days was investigated. T125 was the most effectively retarded chemical (pH, moisture, TVB-N and TMA-N), physical (% cooking loss, L* a* b* and shear force), microbiological quality (total bacterial count) qualities loss of cooked squid followed by T115, TAC and TCC, respectively. T115 was the most effectively retarded sensorial (appearance, odor, texture and tasty) qualities loss of cooked squid followed by T125, TAC and TCC, respectively. Considering the product shelf life by the microbiology quality loss (total plate count was not exceeded 6 log CFU/g), which were faster than the sensorial evaluation (odor scores were less than 3 score). While still made it safe for consumption so the shelf life of T125 and T115 were 18 days. The TAC and TCC was shelf life by 10 days.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Name: สํานักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2561

Modified: 2021-03-23

Issued: 2562-08-20

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: 664.0287 ส426ก

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	2563_066.pdf	2.46 MB	6	2025-01-08 20:02:11

ใช้เวลา

0.030951 วินาที