การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพ

Name: จิรายุทธ จูมพลหล้า

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : jirayut_sam@outlook.com

Name: ธนภพ โสตรโยม

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : thanapop.s@rmutp.ac.th

Name: ชญาภัทร์ กี่อาริโย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : chayapat.s@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

ThaSH: แก่นตะวัน

ThaSH: การปรุงอาหาร (สมุนไพร)

ThaSH: ขนมหม้อแกง

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร -- การพัฒนา

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาชนิดของกะทิที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง 2)ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแก่นตะวันผงในผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง และ 3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพ โดยการใช้กะทิสำเร็จรูป 3 ชนิดมาทำการศึกษา จากนั้นนำสูตรที่ได้จากการศึกษาชนิดของกะทิมาทำการเสริมแก่นตะวันผง 3 ระดับ คือ ร้อยละ 2, 4 และ 6 ทำการทดสอบการยอมรับโดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและโภชนาการจำนวน 40 คน ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า การเสริมแก่นตะวันผงร้อยละ 2 และ 4 ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p≤.05) นำสูตรที่ผ่านการคัดเลือก คือ ร้อยละ 4 ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9-Point Hedonic Scale พบว่า ผู้บริโภคให้ความชอบผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.11–7.76) และร้อยละ 100 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพ เมื่อศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพ พบว่า มีค่าความแข็ง 319.72 ค่าความเหนียวแน่น 230.83 ค่าการเกาะตัวกัน 0.17 และค่าความยากในการเคี้ยว เท่ากับ 24.85 ผลการวิเคราะห์คุณลักษณะทางกายภาพ ด้านสีผิวหน้าขนม มีค่าความสว่าง (L*) 37.13 ค่าสีเขียวถึงสีแดง (a*) 8.27 และค่าสีน้ำเงินถึงสีเหลือง (b*) 12.15 ส่วนด้านสีเนื้อขนม มีค่าความสว่าง (L*) 46.52 ค่าสีเขียวถึงสีแดง (a*) 5.06 และค่าสีน้ำเงินถึงสีเหลือง (b*) 14.34 และผลวิเคราะห์ด้านองค์ประกอบทางเคมีในด้านปริมาณความชื้น ร้อยละ 37.71 โปรตีน ร้อยละ 14.36 ไขมัน ร้อยละ 3.21 เถ้า ร้อยละ 0.79 ใยอาหารหยาบ ร้อยละ 3.23 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ร้อยละ 33.27 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 40.70 และปริมาณพลังงานทั้งหมด ร้อยละ 249.13

Abstract: The purposes of this research were developing for health Thai custard dessert (Khanom Maw Kaeng) by using the Jerusalem artichoke powder and cereal cream instead of coconut cream. By using Jerusalem artichoke powder 3 types and 3 levels at 2%, 4%, and 6% the result of sensory evaluation from 40 nutrition experts had showed that using Jerusalem artichoke powder at 2% and 4% had been no significant difference at P≤.05. The testing of custard with 4% of Jerusalem artichoke powder was receiving the result from a hundred consumers by the overall liking test using 9-point hedonic scale, a hundred consumers rated the products like moderately to very (7.11-7.76) and 100% of consumers accepted the product. Hardness of product was being 319.72, firmness was being 230.83, cohesiveness was being 0.17, and difficulty of crunch was being 24.85. The result of a physical attributes; the facial color was being bright at L* 37.13, the color value of green to red was being a* 8.27, and blue to yellow was being b* 12.15. But the color of product was being bright at L* 46.52, the color value of green to red at a* 5.06 and blue to yellow at b* 14.34 and the results of chemical factor were being; relative humidity was being 37.71%, protein was being 14.36%, fat 3.21%, Ash 0.79%, dietary fiber 3.23%, total dissolved solid was being 33.27%, carbohydrate was being 40.70%, and total energy was being 249.13% respectively.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2561

Modified: 2020-05-19

Issued: 2561-07-13

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : พัฒนาเทคนิคศึกษา. ปีที่ 30, ฉบับที่ 106 ‪‪(เม.ย.-มิ.ย. 61)‬‬, หน้า 81-92

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ited61_3010609.pdf	3.8 MB	153	2025-12-19 15:05:27

ใช้เวลา

0.023648 วินาที