หน่อไม้ไผ่ตง (Dendrocalamus Asper Back.) : การพัฒนาผลิตภัณฑ์และกรรมวิธีการแปรรูป ให้เป็นทรงกระบอกบรรจุในกระป๋อง

Bamboo shoots (Dendrocalamus Asper Back.) : product and process development for cylindrical block in can

Name: เลิศศักดิ์ หล่อจิตต์เสียง

ThaSH: หน่อไม้ไผ่ตง -- การแปรรูป

ThaSH: ผลิตภัณฑ์หน่อไม้

ThaSH: การบรรจุกระป๋องและการถนอมอาหาร

ThaSH: หน่อไม้กระป๋อง

Abstract: หน่อไม้ (Bamboo shoots) จัดเป็นอาหารที่มีผู้นิยมบริโภคมากชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ อย่างยิ่งคนในแถบเอเชีย จึงมีการนำมาแปรรูปเพื่อส่งออกกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งส่วนใหญ่ จะนำมาแปรรูปโดยการบรรจุปีบ แต่การแปรรูปแบบนี้มีกรรมวิธีการผลิตยังไม่ถูกต้อง ทำให้มีปัญหาการปนเปื้อนของจุลินทรีย์และตะกั่วบัดกรี การสึกกร่อนและการเป็นสนิมของปีบ ซึ่งเพิ่ม ปัญหาการตลาด งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และกรรมวิธีการแปรรูปให้ เป็นทรงกระบอกบรรจุในกระป๋อง เพื่อเป็นข้อมูลเบื้องต้นในการผลิตในระดับ อุตสาหกรรม โดยศึกษาหาขนาดเฉลี่ยของหน่อไม้เพื่อนำมาแปรรูปให้เป็นทรงกระบอกที่มีปริมาตรมากที่สุด และหาราคาทุนของผลิตภัณฑ์ที่ได้ ศึกษาปัจจัยของอุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่ 250 240 และ 212 องศาฟาเรนไฮท์ และศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นาน 0 10 และ 20 สัปดาห์ เพื่อตรวจดูการเปลี่ยนแปลงของผลิตกัณฑ์ภายหลังการเก็บ จากผลการทดลอง พบว่า ขนาดเฉลี่ย ( เส้นผ่านศูนย์กลางฐาน X สูง) ของหน่อไม้ แบ่งเป็น 3 ขนาด ใหญ่ กลาง และเล็ก คือ 16.83±2.06 ซม.X20.32±1 .48 ซม. 11.82±1.23 ซม.x15.41±1.04 ซม. และ 7.56±2.29 ซม.x11.57±2.73 ซม. ตามลำดับ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ที่ได้มีขนาด (เส้นผ่านศูนย์กลางฐาน x สูง) 11.22 ซม.x6.77 ซม. 7.88 ซม.x5.13 ชม- และ 5.10 ซม.x3.86 ซม. ตาม ลำดับ โดยผลิตภัณฑ์เหล่านเหมาะสมกับการบรรจุกระป๋องขนาด (เส้นผ่านศูนย์กลาง x สูง) 99 มิลลิเมตร x 60 มม. และ 73 มม. x 52 มม. ส่วน ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กนั้นมีขนาดเล็กเกินไป จึงไม่เหมาะกับการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์แบบนนี้ ต้นทุนการผลิตต่อกระป๋องคือ 10 บาท และ 5 บาท ตามลาดับ เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ การฆ่าเชื้อ (12 D concept) 250 และ 240 องศาพาเรนไฮท์ โดยวิธี Calculation, Nomogram และ General method ของผลิตภัณฑ์หน่อไม้ทรงกระบอก คือ 36 37 และ 40 นาที ที่ 250 องศาฟาเรนไฮท์ และ 68 70 และ 73 นาที ที่ 240 องศาฟาเรนไฮท์ ตามลำดับ ที่ 212 องศาฟาเรนไฮท์ จะใช้เวลาการฆ่าเชื้อเท่ากันกับการบรรจุปีบคือ 117 นาที (1 D concept) ผลจากการตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์เลย หลังจากการฆ่าเชื้อ อิทธิพลของอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อมีผลต่อความแน่นของผลิตภัณฑ์ ไม่มีผลต่อสี กลิ่น รสชาติ เนื่อสัมผัส และการยอมรับของผลิตภัณฑ์ อิทธิพลของระยะเวลาการเก็บรักษา มีผลิต่อความแน่นและสีของผลิตภัณฑ์ แต่ไม่มีผลต่อกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถเก็บได้นาน 20 สัปดาห์ โดยผู้ทดสอบยังยอมรับอยู่ อุณหภูมิการฆ่าเชื้อ และเวลาที่ใช้กับการแปรรูปผลิตภัณฑ์หน่อไม้ทรงกระบอกบรรจุในกระป๋องขนาด 300x108 ควร จะเป็น 250 องศาฟาเรนไฮท์ และ 40 นาที ตามลำดับ

Abstract: Bamboo shoot is one of the most favourite foods, especially for Asian people. So they are widly processed for export in large sguare cans. But this process is still unstisfactorily manufactured with many problems such as high bacterial count, contamination of the content with soldering lead, development of rust, and corrosion of the containers. Such defects greatly aggravate marketing problems. This research intended to seeks appropriate product and process development for cylindrical block in can as well as acquiring fundamental data for further industrial development of the product. Average size of bamboo shoots for maximum volume of cylindrical block of shoots and the cost of products were determined. Factors of sterilization at 250 °F, 240 °F and 212°F and effect of storage times for 0, 10 and 20 weeks were also determined for observing changes of product attributes. The average size (diameter x height) of bamboo shoots grading by 3 sizes namely large, medium and small are 16.83 ± 2.06 cm. X 20.32±1.48 cm., 11.82±1.23 cm. x15.41±1.04 cm. and 7.56±2.29 cm. x11.57±2.73 cm. respectively. Sizes (diameter x height) of cylindrical blocks of shoots are 11.22 cm. x6.77 cm., 7.88 cm. x5.13 cm. and 5.10 cm. x 3.86 cm. for large, medium and small sizes respectively. These products are appropriated with can size (diameter x height) 99 mm. x 60 mm. and 73 mm. x 52 mm. for large and medium blocks. The small size product is too small to process for this kind of product. Cost of products are 10 baht and 5 baht for a can of large block and a can of medium block respectively. Processing time of the cylindrical block bamboo shoots in 300 X 108 cans at 250°F and 240°F (12 D concept) obtained by Calculation method, Nomogram method and General method are 36, 37 and 40 minutes at 250°F, 68, 70 and 73 minutes at 240°F respectively. At 212 °F the processing time will be 117 minutes (for 1 D) similar to that for large square can in commercial processing. Total bacterial count in all samples showed no growth of microorganism after processing. Increasing sterilizing temperature up to 250°F will reduce firmness of products. Sterilizing temperature up to 250°F will not affect color, odor, flavor, texture and acceptance of products. Prolong storage time will also reduce firmness and color of products, but it will not influent, odor, flavor, texture and acceptance of products. These products can be stored for 20 weeks with acceptance of taste panelists. sterilizing temperature and processing time for cylindrical block bamboo shoot in 300x108 can should be 250°F and 40 minutes respectively.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุรพงศ์ นวังคสัตถุศาสน์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2530

Modified: 2561-02-07

Issued: 2561-01-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/28780

ISBN: 9745675628

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Lertsak_lo_front.pdf	6.14 MB	4	2023-06-05 15:49:22
2	Lertsak_lo_ch1.pdf	1.36 MB	5	2023-06-05 15:49:30
3	Lertsak_lo_ch2.pdf	12.76 MB	10	2023-06-05 15:49:39
4	Lertsak_lo_ch3.pdf	811.48 KB	4	2023-06-05 15:49:51
5	Lertsak_lo_ch4.pdf	2.25 MB	5	2023-06-05 15:49:59
6	Lertsak_lo_ch5.pdf	11.26 MB	4	2023-06-05 15:50:08
7	Lertsak_lo_ch6.pdf	2.68 MB	4	2023-06-05 15:50:17
8	Lertsak_lo_ch7.pdf	1.11 MB	4	2023-06-05 15:50:25
9	Lertsak_lo_back.pdf	14.56 MB	4	2023-06-05 15:50:34

ใช้เวลา

0.036446 วินาที