ผลของสารทาให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิส และความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนก

Effects of Gellings Agents on texture, syneresis and consumer preference on Mahachanok jam product

Name: หนูเดือน สาระบุตร

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: กรรณิการ์ ห้วยแสน

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: พนอจิต นิติสุข

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: พนิดา วงศ์ปรีดี

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: ศุภชัย ภูลายดอก

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: อรนุช สีหามาลา

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: อนันต์ พันธ์พิบูลย์

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

keyword: สารทาให้เกิดเจล การเกิดซินเนอริซิส แยมมะม่วงมหาชนก

ThaSH: มะม่วงมหาชนก

Abstract: บทคัดย่อ ปัจจุบันงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับผลของสารทาให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิสและความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนกมีน้อยมาก ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิสและความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงจากสารทาให้เกิดเจล 3 ชนิด (เพคติน คาราจีแนน และกลูโคแมนแนน) และใช้วิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน 2 สภาวะ (อุณหภูมิห้อง และอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส) จากการศึกษาพบว่าสารคาราจีแนนและกลูโคแมนแนนมีความแข็งของเจล ความเปราะของเจล และการแตกของเจลมากกว่าสารเพคติน(p<0.05) แต่เมื่อมีการเก็บแยมที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีค่าสูงกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง และเพคตินมีการแตกสูงสุด สารกลูโคแมนแนนมีค่าการเกาะกันของเจลต่าสุดและการเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีค่าการเกาะกันของเจลสูงกว่าการเก็บแยมไว้ที่อุณหภูมิห้อง และพบว่าสารกลูโคแมนแนนมีการเกิดซินเนอริซิสมากกว่าสารคาราจีแนน และสารเพคติน (p<0.05) ตามลาดับ เมื่อมีการเก็บแยมที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่ามีการเกิดซินเนอริซิสต่ากว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้สารกลูโคแมนแนนและสารคาราจีแนนมีค่าความสว่างสูงกว่าสารเพคติน ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ต่ากว่าสารเพคติน และการเก็บแยมที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลืองต่ากว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง สาหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสแยมมะม่วงมหาชนก ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้าน กลิ่น และลักษณะเนื้อสัมผัสแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) โดยแยมที่เติมสารเพคติน และคาราจีแนน มีคะแนนความชอบสูงสุด ให้คะแนนเฉลี่ยการยอมรับรวม อยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง คาสาคัญ: สารทาให้เกิดเจล การเกิดซินเนอริซิส แยมมะม่วงมหาชนก

Abstract: ABSTRACT At the present, The research that studies on effects of gellings agents on texture, syneresis and consumer preference on Mahachanok jam product are limited. Therefor, the objectives of this research was to study in the textural, syneresis and consumer preference on Mahachanok jam product from three types of Gellings Agents (pectin, glucomannan and carrageenan) and by different storage methods (room temperature and refrigerated storage,4 0C). It was found that the Mahachanok jam from glucomannan and carrageenan was higher gel strength, rupture strength and brittleness (p<0.05), whereas the gel strength, rupture strength and brittleness at 4 0C and the pectin was highest. Glucomannan was lower in adhesiveness and the Mahachanok jam was higher Adhesiveness at 4 0C .It was found that the Mahachanok jam from glucomannan was highest syneresis and the Mahachanok jam was lower syneresis at refrigerated storage (4 0C ). In addition, the brightness (L*) was higher in glucomannan and carrageenan, whereas the a* and b* were lower, The refrigerated storage (4 0C) was the lowest of L*, a* and b*. For consumer liking evaluation; the differently liking in order and textural properties of jam were found (p<0.05). The overall acceptance of pectin and carrageenan higher than glucomannan with the value of like slightly to like moderately. Keywords: Gellings Agents Synresis Mahachanok jam

Kalasin University

Address: KALASIN

Email: aret.ksu@ksu.ac.th, awoot.so@ksu.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Role: ผู้ให้ทุนวิจัย

Created: 2017

Modified: 2560-11-08

Issued: 2560-11-08

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	1 ปกนอก-ปกใน.pdf	86.8 KB	22	2023-05-28 16:00:42
2	2.1 บทคัดย่อ TH.pdf	93.61 KB	27	2024-07-01 14:53:43
3	2.2 บทคัดย่อ EN.pdf	100.34 KB	9	2023-05-28 16:01:00
4	3 กิตติกรรมประกาศ.pdf	70.26 KB	9	2023-05-28 16:01:41
5	4 สารบัญ.pdf	157.52 KB	12	2023-05-28 16:02:17
6	5 บทที่ 1.pdf	260.61 KB	31	2023-05-28 16:02:48
7	6 บทที่ 2.pdf	563.15 KB	48	2024-07-01 14:54:14
8	7 บทที่ 3.pdf	217.61 KB	29	2024-07-01 14:54:57
9	8 บทที่ 4.pdf	249.4 KB	24	2024-07-01 14:54:41
10	9 บทที่ 5.pdf	78.29 KB	25	2024-07-01 14:54:49
11	11 บรรณานุกรม.pdf	92.42 KB	23	2024-07-01 14:55:10
12	12 ภาคผนวก.pdf	2.11 MB	16	2024-02-09 14:18:32
13	13 ประวัติ.pdf	148.15 KB	12	2023-05-28 16:05:02

ใช้เวลา

0.089394 วินาที