การพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นห่ออาหารจากซังขนุน

Development of Food Wrapping Sheets from Jackfruit Fiber

Name: กัญญาภัทร มองพิมาย

Address: ปทุมธานี

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์. สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

ThaSH: แผ่นห่ออาหาร

Classification :.LCCS: TX 656

ThaSH: บรรจุภัณฑ์อาหาร

Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตแผ่นห่ออาหารจากซังขนุน พัฒนกระบวนการผลิตแผ่นห่ออาหารจากซังขนุนที่เหมาะสม ศึกษาคุณภาพของแผ่นห่ออาหารจาก ซังขนุน แนวทางในการนำแผ่นห่ออาหารจากซังขนุนไปใช้และจัดทา HACCP ของกระบวนการผลิตแผ่นห่ออาหารจากซังขนุน วิธีการวิจัยคือ ศึกษาพันธุ์และปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพแผ่นห่ออาหารจากซังขนุน ศึกษาอัตราส่วนของซังขนุนต่อน้ำและเวลาในการต้ม คัดเลือกสูตรที่เหมาะสม โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส ศึกษาคุณภาพของแผ่นห่ออาหารจากซังขนุนด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา หลังจากนั้นศึกษาการนำไปใช้ในรูปของแผ่นสดและแผ่นทอด และจัดทำ HACCP ตามสำนักงานมาตรฐาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ผลการวิจัย พบว่าพันธุ์ที่เหมาะสมในการผลิตแผ่นห่ออาหารจากซังขนุน คือพันธุ์มาเล กระบวนการที่เหมาะสมในการผลิต คือ อัตราส่วนของซังขนุนต่อน้าเป็น 1:3 ต้มเป็นเวลา 30 นาที แผ่นห่ออาหารจากซังขนุนที่ได้มีค่าสี (L*, a*, b*) เท่ากับ 50.98, 1.36 และ12.70 ค่าแรงดึงขาด 2536.56 กรัม ความชื้นร้อยละ 11.50 ปริมาณเยื่อใยร้อยละ 19.33 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่นขนุน ความเหนียว ความนุ่ม และความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก คุณภาพทางจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน แผ่นห่ออาหารจากซังขนุนที่ได้มีอายุการเก็บไม่น้อยกว่า 1 เดือน เมื่อนาแผ่นห่ออาหารจากซังขนุนมาใช้ประโยชน์ในการห่ออาหารในรูปของแผ่นสด ได้แก่ ใช้ห่อแหนมเนืองและรูปของแผ่นทอด ได้แก่ ถุงทอง พบว่าผู้บริโภคยอมรับทั้งแบบที่เป็นแผ่นสดและแผ่นทอด โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบมาก และการจัดทาระบบ HACCP ทาให้ทราบขั้นตอนที่เป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม เพื่อให้การผลิตแผ่นห่ออาหารจากซังขนุนมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

Abstract: The objectives of this work were to examine the possibility of producing food wrapping sheets from jackfruit pulp, to develop suitable production process, to study the quality and the applications in food and to develop HACCP for the production process. The research methods included the study of jackfruit varieties and other factors on the quality of jackfruit pulp wrappings, the suitable ratio of jackfruit pulp to water and boiling time. The best factors were selected based on physical and chemical properties as well as sensory evaluation of the product. Furthermore, physical, chemical and microbiological properties of the resulting food wrappings were analyzed. Subsequently, the application of the product was investigated by using fresh or fried sheets for making different food dishes. Finally, HACCP analysis was carried out according to Thailand Industrial Standard Institute. The results showed that the most suitable jackfruit variety for making food wrappings was Malay variety. The most suitable process used the ratio of jackfruit pulp per water of 1:3 and boiling time of 30 min. The resulting wrappings gave color values (L*, a*, b*) of 50.98, 1.36 and 12.70, respectively. The sheets exhibited tensile force of 2536.56 g and had moisture content of 11.50 % and fiber of 19.33%. Consumers gave sensory rankings in appearance, color, jackfruit odour, stickiness, softness and overall liking at like very much level. The microbial counts were within the standards. The product could be kept for at least 1 month. When using fresh wrappings for making Nam nuang and fried wrappings for Tungtong it was found that the consumers accepted both forms of wrappings at like very much level. The analysis of HACCP for the production process enabled revealed critical control points to ensure that the jackfruit wrappings were safe for consumption.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

Address: ปทุมธานี

Email: elibrary@mail.rmutt.ac.th

Name: อรวัลภ์ อุปถัมภานนท์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: เจริญ เจริญชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2555

Modified: 2025-04-11

Issued: 2558-07-27

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ TX 656 ก384ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

Descipline: เทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	1.Front.pdf	1.12 MB	56	2025-02-08 11:14:39
2	2.Chapter1.pdf	665 KB	69	2024-02-21 21:53:26
3	3.Chapter2.pdf	980.94 KB	98	2025-02-08 11:14:54
4	4.Chapter3.pdf	886.63 KB	60	2025-02-08 11:15:07
5	5.Chapter4.pdf	1.3 MB	43	2025-02-08 11:15:22
6	6.Chapter5.pdf	769.7 KB	40	2025-02-08 11:15:45
7	7.References.pdf	888.83 KB	38	2024-02-21 21:49:14
8	8.Appendices.pdf	1.69 MB	26	2025-02-08 11:16:05
9	9.Vitae.pdf	549.71 KB	19	2020-07-13 11:01:09

ใช้เวลา

0.051269 วินาที