การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเสริมแป้งถั่วขาวโดยประยุกต์ใช้เทคนิคการออกแบบทดลอง

Development of Bread with White kidney bean Product by Apply of Design of Experiments

Name: วิลาสินี มีมุข

Address: ปทุมธานี

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. คณะวิศวกรรมศาสตร์. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ

Name: ระพี กาญจนะ

Address: ปทุมธานี

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. คณะวิศวกรรมศาสตร์. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ

Name: อรวัลภ์ อุปถัมภานนท์

Address: ปทุมธานี

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์. ภาควิชาอาหารและโภชนาการ

keyword: ขนมปัง

; ถั่วขาว

; การออกแบบการทดลอง

Abstract: งานวิจัยฉบับนี้เป็นการนำเทคนิคการออกแบบการทดลอง (Design of Experiments) เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการใช้แป้งถั่วขาวทดแทนปริมาณแป้งสาลีในการผลิตขนมปัง ขั้นตอนการศึกษาได้ทำการศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมปังพบว่าปริมาณการเสริมแป้งถั่วขาวร้อยละ 0 ถึงร้อยละ 50 คือช่วงที่ผู้บริโภคเกิดกางยอมรับสูงสุด ทำการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังเสริมแป้งถั่วขาว โดยปริมาณน้ำที่ใช้ พบว่าเมื่อปริมาณน้ำเป็น 81.82 กรัม จากสูตรพื้นฐาน สามารถทำให้ค่า Water Activity (A[subscript W]) ของขนมปังหลังปรับน้ำ มีค่าใกล้เคียงกับขนมปังสูตรพื้นฐานได้ และมีผลทำให้ค่าความแข็งลดลงจาก 42.27 ลดลงเหลือ 30.27 นิวตัน ส่งผลทำให้เนื้อสัมผัสของขนมปังนุ่มมากขึ้น ต่อจากนั้นทำการแปรปริมาณแป้งถั่วขาวเสริมในขนมปังออกเป็น 4 ช่วง คือร้อยละ 10. 20. 30 และ 40 ตามลำดับ พบว่าผู้บริโภค 100 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (Hedonic Scale 9-point) ในคุณลักษณะด้านกลิ่น กลิ่นรส ความนุ่ม และความชอบรวม พบว่ามีผู้สนใจจะซื้อคิดเป็นร้อยละ 82 แต่เมื่อได้รับข้อมูลเกี่ยวกับถั่วขาวแล้วทราบถึงประโยชน์ ผู้บริโภคเกิดการยอมรับเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 100 โดยเฉพาะข้อมูลด้านโภชนาการที่มีผลต่อผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก คิดเป็นร้อยละ 81 ส่วนผู้ที่ต้องการความแปลกใหม่สำหรับอาหารเพื่อสุขภาพมีร้อยละ 19

Abstract: The objective of this research is to apply the design of experiments (DOE) technique in order to find the optimal proportion of white kidney bean flour to substitute wheat flour in bread production. The research methodology firstly begins with literature reviews the basic formulation of bread production, it indicates that the suitable proportion of white kidney bean flour to substitute wheat flour range from 0% to 50% according to the maximum acceptable customer satisfactions. Secondly, improving the quality of bread with kidney bean product is done by adjusting the quantity of water. From the experimental testing, using water 81.82 g. given the Water Activity (A[subscript W] ) value as equivalent to the A[subscript W] of bread produced by basic formula and the hardness decreased from 42.27 N to 30.27 • leading to the bread's texture become softer. Next, the preference testing by hedonic scale 9-point were conducted with 100 samples to find the optimal proportion with 10%, 20%, 30% and 40% of white kidney bean flour tosubstitute wheat flour into the basic formula bread production. The result showed that the bread with 30% white kidney bean flour is the maximum acceptable customer satisfactions. Eighty-two percent of respondents are interested to buy this product and as a result of providing the information of white kidney bean nutrition the customer acceptance level increased to 100 percent. The information of white kidney bean nutrition has 81 percent and 19 percent impact to a person who diet and control weight and a person who interests an innovation healthy food product, respectively.

Rajamangala University of Technology Thanyaburi

Address: PATHUM THANI

Email: elibrary@mail.rmutt.ac.th

Created: 2555

Modified: 2557-02-19

Issued: 2557-02-19

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 1685-5280

BibliograpyCitation : วารสารวิศวกรรมศาสตร์ ราชมงคล ปีที่ 10 ฉบับที่ 2 เดือนกรกฎาคม – ธันวาคม 2555

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Y.10 Vol.2 p.13-21 2555.pdf	1.8 MB	234	2024-12-19 09:34:46

ใช้เวลา

0.022171 วินาที